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E' inutile versare rum…

Category: Natale

Le zeppole natalizie metesi (della funesta Teresa)

Galeotta fu la Rai Tv, e per essere precisi, insieme a Carolina Ciampa e all’amico Giuseppe Caterino che ha realizzato per Tg3 Campania, per la rubrica “cucina in Campania” un servizio sulle nostre tipiche

Io e Giuseppe Caterino

Io e Giuseppe Caterino

zeppole natalizie, dicevo galeotta, poiche’ in questi giorni ho trascritto non so quante volte la ricetta di questa prelibatezza, che essendo un prodotto, tipico, proprio nostro, mio, della mia terra, fieramente ne racconto sempre, da quando cominciai a scrivere di gastronomia sulla guida di supereva, che ho curato per lungo tempo, per cui mi  è sembrato piu’ che giusto, scriverne ancora e con un articolo nuovo di zecca.

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Il Natale in Grecia tra melomakarouna e kourabiédes

Adoro la cucina speziata, e di conseguenza, amo in modo sviscerato tutto il bacino Mediterraneo, poichè nelle preparazioni di quasi tutte le nazioni che si affacciano su di esso le ritroviamo. Paesi antichi, depositari di un immensa cultura gastronomica, e, la Grecia è tra quelli che preferisco, e di cui adoro la gastronomia, i colori, i

Tipica Nave greca con luci natalizie

Tipica Nave greca con luci natalizie

sapori, e la sua musica.
Cosi’, nella mia ricerca sulle tradizioni del Natale nel Mondo, non potevo fare a meno di parlarvi di questi deliziosi dolcini tradizionali che sono: i melomakarouna ed i kourabiédes e, che vengono

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Street Food – Contest Fotografico – Scatta, Invia e Mangia

La partecipazione è assolutamente GRATUITA. Una giuria premierà le 20 foto più belle sullo STREET FOOD che verranno esposte a Roma nell’ambito di una mostra curata appositamente per il contest.

Streetfood - contest fotografico

Streetfood – contest fotografico

I vincitori saranno, inoltre, premiati con articoli dedicati al food messi in palio dal brand Designtrasparente, shop online di Roma (lavorazioni su misura, lampade design, tavoli, tavolini, mensole e arredi in plexiglass). 

Evento segnalato anche sulla pagina fb: https://www.facebook.com/events/562791890451287/?ref=22

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Il gustoso presepe di Frutta secca della “Deja s.n.c” a Piano di Sorrento

E’ quello che la Deja snc realizza ogni ammo per Natale, piccola azienda artigianale che da anni realizza prelibatezze di ogni specie utilizzando frutta secca.

Il presepe di frutta secca della Deja

Un tempo erano solo i fichi secchi poi si e’ passati ai folarielli, e dopo, agli ananas canditi, alle prugne, alle scorzette d’arancio ricoperte di cioccolato ed una nutrita gamma di specialita’ esportate anche oltre i confini campani.

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Speculoos – Biscotti di san Nicola

L’arrivo di Sinter Klaas (Sint Nicolaas o Sint Nikolaas, Saint Nicolas in francese, Sankt Nikolaus in tedesco) viene celebrato nei Paesi Bassi e il Belgio, nelle Fiandre e Artois. ma  anche nei territori dell’ex impero olandese, tra cui Aruba, Suriname, Curaçao, Bonaire, e Indonesia.

Sinter Klaas arriva in città

Ogni anno la vigilia di San Nicola viene festeggiata il 5 dicembre, nei Paesi Bassi o la mattina del 6 dicembre in Belgio e Francia settentrionale.
Ad Anversa Sinter Klaas, arriva con una nave che viene direttamente dalla Spagna

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Risengrød e Risalamande tradizioni di Natale tra Danimarca e Svezia

Risengrød in Danimarca, Risgrynsgröt in Svezia, piatto a base di riso, di latte e di mandorle viene servito nella cena della vigilia di Natale in Danimarca, preparato sia per i componenti della famiglia e, tradizionalmente,

Risengrød

come offerta a Nisse che è uno spiritello dalle sembianze di uno gnomo, le cui origini risalgono al 1800, e,  che protegge le aziende agricole i bambini, a quanto pare possiede anche un caratterino un po dispettoso, difatti bisogna lasciargli del  Risengrød, suo piatto preferito per accattiverselo e beneficiare della sua protezione.

un po come tradizionalmente vengono lasciati latte e biscotti per Babbo Natale in Nord America.
Una mandorla singola pelata viene aggiunto al piatto prima di portarlo in tavola e, chi la trova è probabile che si sposi entro l’anno.

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Nadalin de Verona

Nadalin de Verona

Antenato del Pandoro, è un dolce natalizio veronese, a pasta lievitata, il suo aspetto di stella soffice e compatta lo collega a numerose leggende, che accostano la sua fama sia alla cometa dei Magi che ai raggi del sole, simbolo di luminosità ed energia nei riti pagani. Nadalin de Verona

E’ cosparso di mandorle e pinoli tostati, l’invenzione pare si debba attribuire ad un soldato di ventura lanzichenecco. Il cuciniere, preso dalla nostalgia, penso’ di fare un dolce a pasta lievitata e con gli ingredienti di fortuna trovati, preparo’ questo dolce a forma di stella.

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Storia ed origini del pandoro

Domenico Melegatti

Si racconta che le nonne veronesi, nell’Ottocento, rassicurassero i nipottini raccontando loro che dopo la morte sarebbero salite in Paradiso a mangiare con gli angeli il “pane d’oro”: ed intendevano veramente un pane fatto realizzato con il nobile metallo prezioso, che però il buon Dio avrebbe poi reso commestibile.
Ma, il  pan de oro era un dolce dalla forma conica della Serenissima, riservato ai nobili, che veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino
Ma, il dolce soffice e alto, dalla forma di cupola a pianta stellata, che il pasticciere Domenico

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Santa Lucia nella tradizione gastronomica siciliana

Santa Lucia

Premetto che quest’articolo ha visto una sua pubblicazione nella Guida al Mangiar Bene di Supereva, ed un successivo approfondimento nella Guida di Cucina Etnica che ho curato fino allo scorso febbraio.

Lo ripropongo in queste pagne ampliato e rimaneggiato.
La storia racconta che Santa Lucia, è  venerata sia dalla Chiesa cattolica che e dalla Chiesa ortodossa, nacque a Siracusa,

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Raffioli o raffiuolo napoletani

Raffiolo o raffiuolo con cassata

In Campania è tradizione quella di prepararli durante il periodo natalizio, sono diffusi in tutta la regione.
I Raffioli sono dolci dalla forma ovale a base di pan di Spagna ricoperti di glassa bianca o marmellata di albicocche, e anche farciti con ricotta, scorza di cedro candita, cioccolato e pistacchi.
Si conservano bene a lungo, per cui si possono consumare anche parecchi giorni dopo le feste.

Il sito dell’Agricoltura della  Regione Campania  ce li descrive cosi’ : Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma. Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa: si sbattono tuorli e albumi con lo zucchero per 6-7 minuti e poi si aggiungono altro zucchero, mezzo limone, un quarto di cucchiaino di ammoniaca, mezza bustina di vainiglia e l’albume montato a neve. Si mette il tutto in una tasca di tela da pasticceria e si dispongono dei cordoni di pasta di circa 14 cm l’uno ripiegati su sé stessi su delle placche da forno unte e infarinate. Cocendo per circa 10 minuti, i cordoni si allargano fino ad assumere forma ovale e devono essere tolti dal forno e lasciati raffreddare, per poi essere ricoperti di glassa sulla faccia inferiore spennellati con la marmellata di albicocche. Si velano, poi, con altra glassa e si lasciano di nuovo asciugare. La glassa deve essere preparata a parte, addirittura qualche giorno prima dell’uso, perché riposando coperta, si insaporisca. Prima dell’utilizzo, si deve far riprendere riscaldandola a bagno maria; si prepara cocendo a fuoco lento zucchero, acqua e un pizzico di bicarbonato, girando continuamente con un cucchiaio di legno. Una volta portata all’ebollizione, si fa cuocere per qualche minuto per

Raffiolo classico

poi toglierla dal fuoco e si versarla in una insalatiera a scodella, dove si continuerà a girare fino a che non si raffredderà e diventerà bianca e cremosa. Per spalmarla sui raffioli, deve essere usato un pennello o la lama di un coltello. È molto difficile, oggi, che i raffioli vengano preparati in casa, ma si possono trovare in tutte le pasticcerie artigianali della Campania, anche nella versione definita “a cassata”, farciti, cioè, con crema di ricotta, cioccolato, zucchero, canditi, cannella maraschino e vainiglia.

Il mio ricordo di questi dolci, o almeno quelli prodotti qui in costiera, è legato alle visite alle partorienti o gli ammalati a cui si usava regalare vassoi colmi di queste morbide delizie, un’altra curiosità qui da noi vengono chiamati Raffaioli

Le ricette che vado a  proporvi sono tre:

La prima è tratta dalla “mia Bibbia”, un testo fondamentale, a mio modesto avviso per chi vuol cimentarsi e provare a realizzare piatti tipici e della costiera sorrentina, e della Campania e del grande sud in generale, ed è “I Sapori del Sud” di Mariano e Rita Pane Edizione Rizzoli

Le altre due sono tratte dal Libricino di Lya Ferretti e Piero Serra interamente dedicato alla Pasticceria napoletana, Edizioni “il Libro in piazza”  Edizione del 1993

Raffaioli

Ingredienti:
– 5 uova
– gr 75 zucchero
– gr 220 farina
– 1/2 limone.

Per il naspro o ghiaccia bianca :
– gr 230 zucchero
– gr 230 acqua
– 1 li­
mone.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
Battete i rossi con lo zucchero,  in un’altra montate le chiare, mi raccomando che il recipiente sia ben asciutto e successivamente strofinato con metà del vostro limone.
A questo punto amalgamate una parte delle chiare ai vostri tuorli adempiendo a questa operazione molto lentamente ed unendovi la parte restanti degli albumi e la farina setacciata, il trutto con estrema delicatezza.
Per la cottura si usa una teglia completamente coperta di farina, e si sistema la pasta avendo cura di formare tanti mucchietti piccoli e ovali della lunghezza di circa dieci centimetri.
Si ricoprono con altra farina e si cuociono in forno a calore molto moderato per circa quarantacinque minuti.
È assolutamente importante non aprire mai il forno fino a cottura ultimata.
Tolti che siano dal forno, si spazzola via tutta la farina che li ricopriva e si rivestono di uno strato sottile di naspro o ghiaccia bianca.
Questo naspro, o glassa o crosta, come vorrete chiamarla, è una di quelle cose dove un piccolo segreto ha il potere di capovolgere una situa­zione e dare quel tocco particolare che determinerà la buona riu­scita del dolce.
Per la sua perfetta riuscita si mette a bollire in una piccola casse­ruola lo zucchero in un decilitro di acqua fino a che, preso il li­quido tra le dita, risulti un po’ appiccicoso senza necessariamente fare il filo.
Cesserà allora di fumare e si formeranno delle bollicine più corpose. Allora levate la casseruola fuori dal fuoco e ponetela nell’acqua fresca rimestando sempre, e quando vedrete che il li­quido diventa opaco alla superficie, unite il succo di un quarto di limone e lavorate il liquido molto con il mestolo per ridurlo bianco come la neve. Otterrete una crema alquanto densa che stenderete sul vostro dolce.
Rimettete questo in forno soltanto per due o tre minuti e vedrete che la crosta prenderà un aspetto liscio, duro e lucido.

Raffioli Monacali (o sorrentini)
Ingredienti:
– quattordici uova
– gr 500 farina
– gr 700 zucchero
– gr 4 ammoniaca in polvere
– gr 300 zucchero a velo
– un   cuc­chiaino raso bicarbonato   di   sodio
– gr 150 marmellata di albicocche
– burro q. b.

Esecuzione:
Montate insieme con lo zucchero sette uova intere più sette tuorli. Unitevi, mescolando delicatamente, la fari­na e l’ammoniaca. A parte, montate a neve i sette albu­mi che avrete conservato, ed aggiungeteli all’impasto.
Stendetelo sulla spianatoia spolverata di farina, taglia­telo in piccoli rombi di cm. 10 per 6, allineateli su di una placca leggermente unta di burro e spolverizzata di farina e infornateli in forno caldo (da160 a200 gradi) per 20 minuti.
Fateli raffreddare  e  spennellateli con mar­mellata di albicocche sciolta sul fuoco con un cuc­chiaio di acqua e copriteli con la ghiaccia bianca

Raffioli con cassata
Ingredienti:
– gr 200 di farina
– 8 uova
– gr 70 di zucchero
– 1 limone
– gr 300 di ricotta
– gr 300 di zucchero a velo
– gr 50 cioccolata fondente
– gr 100 cedro e scorzette d’arancia canditi
– gr 100 pasta di pistacchi
– gr 100 armellata di albicocche
– Ghiaccia bianca q. b.

Raffioli con cassata

Esecuzione:
In una terrina battete i rossi d’uovo con 70 gr. di zuc­chero sino a farne una crema, aggiungete la farina, ia scorza grattugiata di un limone e i bianchi d’uovo bat­tuti a neve ben ferma.
Imburrate degli stampini ovali, versate in ognuno di essi un po’ dell’impasto che avrete ben lavorato e in­fornate, per circa 20 minuti, a calore moderato.
Preparate intanto il ripieno, passando la ricotta al se­taccio e mescolandola con lo zucchero a velo, la cioc­colata e i canditi tagliuzzati minutamente. Tagliate a meta ogni dolcetto e farcitelo con questo ripieno, ri­chiudetelo, ponete sulla superficie una striscetta di pasta di pistacchio, spennellate con marmellata di albi­cocche sciolta sul fuoco con un po’ d’acqua e coprite più volte, via via che si asciuga, con ghiaccia bianca che avrete preparato secondo la relativa ricetta.

Guarda pure —->”I dolci di Natale nella tradizione pasticcera napoletana”

 

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L’Insalata di Rinforzo

Quando ero piccina e mi proponevano nel rituale pranzo di natale, ed anche per il resto delle feste, questa insalata, a cui ogni giorno veniva aggiunto qualche ingrediente (per lo più sottaceti) mi chiedevo cosa avesse da “rinforzare” dopo tutto il ben di Dio che tradizionalmente veniva servito in quei giorni, poi mi è stato spiegato che il “rinforzo” veniva dato dagli ingredienti che venivano man mano aggiunti alla preparazione.

Insalata di rinforzo

Piatto tipico della tradizione natalizia napoletana, ci sono due teorie sul perche’ di questo nome: la prima in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di

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Calzoncelli, cazuncielli, o pasticelle Salernitani

calzoncelli, o cazuncielli o pasticelle

Qualcuno li chiama calzoncelli, in dialetto son conosciuti con il termine di cazuncielli, altri pasticelle, altri ancora ravioli di castagne, gli ingredienti sono quasi sempre simili, variazioni sul tema per l’aggiunta dei liquori, c’e’ chi utilizza lo “Strega” chi l’anice, scuole di pensiero diverse sull’aggiunta di pere sciroppate, chi mette l’uva sultanina, chi i canditi, sono dolci natalizi tipici del salernitano, tanto buoni quanto elaborati, ma si conservano per molti giorni e, generalmente chi li fa a natale li mangia fino a capodanno.

Ingredienti
per la sfoglia:
– 1 Kg di Farina
– 4 Uova (3 Tuorli e 1 intero)
– 2 Cucchiai di zucchero
– Un pizzico di sale
– Un bicchiere di olio d’oliva
– Un bicchiere di succo d’arancia
– Per impastare usare spumante dolce

per l’imbottitura:
– 500 g di Castagne
– 500 g di cioccolato fondente
– 500 g di zucchero
– Pinoli
– Uva sultanina (precedentemente ammollata e asciugata)
– 3 tazze di caffè
– Una bustina di cannella
– una bustina di vanillina
– 100 g di cacao amaro
– 2 pere sciroppate (passate al setaccio)
– Una tazzina di Cointreau o Strega

Esecuzione:
Il giorno precedente lessate le castagne e passatele al setaccio, aggiungendo il cioccolato fondente a scaglie e tutti gli altri ingredienti. Mettete tutto sul fuoco e rimestate per circa mezz’ora. Fate raffreddare il composto (Una notte in frigo).

calzoncelli, cazuncielli o pasticelle

Dopo aver fatto la sfoglia (usando la macchina della pasta), ricavatene le formine con l’aiuto di un bicchiere, e mettete mezzo cucchiaio di ripieno, fate aderire la parte superiore schiacciandola bene intorno affinchè il ripieno non fuoriesca.
Con un coltellino realizzate delle incisioni tutt’intorno al dolce. Se questo non dovesse risultare difficile e non riuscire, sigillatelo con i rebbi di una forchetta.
Riscaldate abbondante olio e friggetene pochi per volta affinchè si cuociano uniformemente. Passateli su carta assorbente, e conditeli con miele e confettini colorati.

I Dolci di Natale nella tradizione pasticcera campana

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A Sorrento alla Pasticceria Primavera il presepe di cioccolato ispirato a Benvenuti al Nord

A Sorrento alla Pasticceria Primavera il presepe di cioccolato ispirato a Benvenuti al Nord

Il presepe di “Benvenuti a Nord” realizzato da Antonio Cafiero

Lo scorso anno l’eclettico Antonio Cafiero, titolare della nota pasticceria “Primavera” di Sorrento ci sbalordì con la creazione di un presepe dedicato al film campione di incassi di questa stagione “Benvenuti a Sud”

Anche quest’anno Antonio ci ha voluto sorprendere ideando un presepe per la cui realizzazione sono occorsi circa 400 kg di cioccolato, e la cui lavorazione è cominciata nel mese di ottobre coadiuvato dai suoi appassionati e bravissimi collaboratori, Antonio, Nicola, Silvana e Luigi.

Matador Cavani in cioccolato

La scelta è caduta quest’anno sul nuovo film del regista Luca Miniero, e cioe’ “Benvenuti a Nord” che sarà nelle nostre sale da gennaio 2012.

Nel goloso scenario sono stati realizzati da Antonio e la  sua equipe  i monumenti più rappresentativi del Nord Italia, come il Duomo di Milano per la cui realizzazione ci son voluti circa 60 kg di cioccolato, la Mole Antonelliana, il Balcone degli innamorati più famosi del mondo: Romeo e Giulietta, in rappresentanza della città di Verona, la Torre di Pisa realizzata tutta in cioccolato bianco, mentre al centro del paesaggio troneggia un Colosseo, vetusta e storica arena nel cui centro, Antonio, grande tifoso dal cuore azzurro, ha collocato un “moderno gladiatore” e cioè l’attaccante del Napoli,  il “Matador Cavani”.

Il trenino carico di struffoli Napoletani

Attorno al presepe gira un trenino che trasporta un gustoso carico di struffoli, dolce tradizionale natalizio campano che dal profondo sud arriva al nord, a raccontare un Italia che si unisce nella dolcezza.

Per l’occasione, durante il periodo delle feste, alla gelateria Primavera sarà possibile degustare anche tanti dolci tipici del Natale, non solo della tradizione locale ma anche internazionale come i celeberrimi gingerbread.

Il presepe sarà in esposizione fino al 6 gennaio 2012

Per ulteriori approfondimenti vi invito ad ascoltare l’intervista che Antonio ha rilasciato a Massimiliano Garavini, di Ravegnana Radio, del circuito “In Blu” all’interno del suo seguitissimo programma “Musica & Parole”

 Gelateria Primavera
Corso Italia 142 – Sorrento (Napoli)
081 8073252

Angie Cafiero
angiecafiero@gmail.com

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Ippolito Cavalcanti ed il suo menù natalizio

Cucina Teorico-pratica - Edizione del 1839

Di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino nato ad Afragola il 2 settembre 1787 ci è nota la sua sviscerata passione per la cucina, di famiglia nobile,  napoletano,  è stato un cuoco e letterato italiano che ha lasciato un segno indelebile nella gastronomia  tradizionale partenopea.

Da una ricerca più approfondita,  come solitamente faccio quando scrivo qualcosa e, svolta con l’ausilio del web, apprendo dal  sito Sichiamavanocavalcanti”,  in cui Silvio Umberto, discendente dei Cavalcanti, ha ricostruito, con grande pazienza e certosinamente, l’albero genealogico della sua famiglia,  che  tale  Carlo Cavalcanti fu in rapporti commerciali con la Calabria fin dall’anno 1220,  ma soltanto nel 1311 la famiglia si trasferì nel Regno di Napoli,  il motivo principale fu quello delle buone relazioni e i matrimoni che la  legavano alla famiglia Acciaioli (banchieri fiorentini che avevano grandi interessi nel regno di Napoli alla corte dei d’Angiò).

Parteciparono attivamente alla vita politica e militare dei territori meridionali, tanto da diventare sempre più potenti in Calabria, Puglia, Basilicata e Napoli.

Nel sito sono custoditi una serie di importanti studi di facile consultazione di proprietà dell’autore, il quale, gentilmente e a titolo gratuito, ne concede la lettura.
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I dolci di Natale nella tradizione pasticcera napoletana

Le gustose leccornie natalizie campane fanno capo alla secolare  tradizione pasticciera napoletana:  roccocò, susamielli, divino amore, zeppole e struffoli e ci  conducono  per  mano nel periodo liturgico dell’avvento, a lunghe serate trascorse in casa, al gioco della tombola.
La loro fragranza, accompagnata al suono delle zampogne,  la condensa di vapore che si forma sulla superficie liscia e fredda dei vetri nella piccola cucina, le luci intermittenti dell’albero di natale, ed il penetrante odore  delle tante cose buone che si preparano in quel periodo che ci si porta dietro lasciando tracce di speziati e seducenti aromi.

Christmas Time

Questo, è da sempre per me, il ricordo del Natale.
Mia Nonna Laura, ha sempre sostenuto caparbiamente, e guai a contraddirla, che quando si preparano le zeppole non bisogna nè farsi vedere nè far sentire l’odore alla gente, che è  invidiosa, a supporto della sua tesi, Luigi Trofa racconta invece che

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