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E' inutile versare rum…

Category: Prodotti Tipici

Il san Valentino di Vico del Gargano protettore degli agrumi

Sempre di san Valentino si tratta, si quello umbro che fu decapitato, per ordine del prefetto romano Placido Furio sotto le persecuzioni dell’imperatore Aurelio, correva l’anno 273 d.C. ed era il 14 di febbraio.

San Valentino a Vico del Gargano

San Valentino a Vico del Gargano

Da quella data in poi, il santo umbro è diventato protettore di tutti gli innammorati.
Ma san Valentino non è solo patrono di Terni, ma di tante città qui in Italia, tra queste c’è un meraviglioso

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Il casu marzu da “Il cuore selvatico del ginepro” di Vanessa Roggiero

Come ben sapete io ho due grandi passioni: la cucina e i libri, e spesso nelle mie letture cerco di estrapolare brani che raccontano di preparazioni e prodotti tipici, meglio ancora se si parla di cibo tradizionale.

La scrittrice sarda Vanessa Roggeri

La scrittrice sarda Vanessa Roggeri

Non è facile trovare romanzi che facciano emozionare le papille gustative e mettere in moto i succhi gastrici, attualmente scrivere e raccontare la gastronomia è diventata una moda, tanto è vero che sto pensando anche io a scrivere qualcosa sull’argomento, ma rimarrà solo un pensiero, poichè son troppe le cose di cui mi occupo, e quasi tutte senza alcun introito 🙂
Di recente, ho letto con interesse il romanzo di una giovane scrittrice sarda, si chiama
Vanessa Roggieri ed al suo esordio letterario con una bella storia che racconta della sua terra, delle sue tradizioni, leggende e superstizioni: Il cuore selvatico del Ginepro edito da Mondadori.

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Lo zuccherino Montanaro

Lo zuccherino montanaro bolognese, rientra nell’ Elenco dei prodotti agroalimentari

zuccherini

zuccherini

tradizionali dell’Emilia-Romagna,  antico dolce della montagna , bolognese. è un biscotto caratterizzato dalla presenza  nell’impasto di semi di anice o aroma naturale di anice e ricoperto da una glassa composta essenzialmente da zucchero e liquore di anice.
Nel comune di Grizzana Morandi, il 15 di agosto, a partire dalla tarda mattinata vengono allestiti stand per le vie del paese per la tradizionale sagra di Re Zuccherino.

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Le amarene “al sole” della Nonna Laura

Io ho avuto due nonne molto brave in cucina, nonna Laura e nonna Angiulinella detta ra’ Barbera, poiche’

Nonna Laura, la prima a sinistra, di fianco a mio papà

Nonna Laura, la prima a sinistra, di fianco a mio papà

il papà faceva il barbiere. La prima l’ho conosciuta e ne serbo ancora un incantevole ricordo, anche se scolorito dal tempo, e non era sola, ma in compagnia di nonno Corrado che in tempo di guerra, da emigrante apri’ un ristorante italiano in america, l’altra no, poichè è deceduta in giovane età, in tempo di guerra. Entrambe le mie nonne, hanno pero’ regalato alla famiglia, parecchie di ricette, trasmesse

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La colatura di alici di Cetara

La strada statale 163 fiancheggia tutta la fascia costiera fino a Positano, ed e’ dopo Vietri sul Mare che si incontra il pittoresco borgo marinaro di Cetara, sorge ai piedi del monte Falerio e, si distende in una profonda vallata fiancheggiata da vigneti ed agrumeti, aprendosi quasi a ventaglio sulla stretta fascia pianeggiante a livello del mare.

Borgo di Cetarra

Entrato recentemente a far parte del patrimonio dell’Unesco fu antica roccaforte Saracena nell’842 e nell’879 al tempo dell’assedio di Salerno.

La sua storia è legata alle vicissitudini della Repubblica Amalfitana ed in particolar modo a quella dei monaci benedettini dell’Abbazia di Cava dei Tirreni, grazie ai quali divenne uno de i più importanti scali per le navi.

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Prove tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre: ricetta di Tonino Di Maio

Coltivando il mio “criscito” o lievito madre, o pasta madre, o biga, chiamatelo come vi pare, ho pensato bene di cimentarmi nella preparazione dei casatielli dolci di pasqua, ero in prove tecniche, sperimentando la ricetta del mio mentore, Antonino di Maio, qui sotto è riportata la sua ricetta, di fianco le modifiche da me apportate, visto che ho dimezzato la dose.

il mio primo panetto messo a lievitare

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L’arancia di Sorrento, Antonio Cafiero e le scorzette d’arancia candite e ricoperte di cioccolato

Incominciamo con l’introdurre la protagonista principale del mio articolo: l’arancia che vede le sue origini in  Cina  da cui, fu successivamente importata in Europa nel XIV secolo ma già nel I secolo veniva coltivata in Sicilia  col nome di  melarancia, con tutta probabilità  giunse in Europa attraverso la via della seta, ma la sua coltura prese piede solo nella calda terra sicula, dove la sua diffusione si arrestò, e, solo dopo molto tempo venne riscoperta dai marinai portoghesi ecco perche in alcune regioni d’Italia viene ancora chiamata  “portogallo”.

Arancia

Ho deciso di dedicare questo spazio al delizioso frutto per due grandi motivazioni: la prima è che è nel nostro territorio costiero la sua coltivazione che risale  addirittura al 1300 costituiva una notevole fonte di reddito, poiché,  alimentava un’intensa corrente di esportazione diretta, via mare, ai principali mercati italiani ed europei, e, la coltura si è ampliata e perfezionata, in seguito sia l’arancia che il limone,  hanno vissuto fasi alterne legate alle variabili vicende del mercato che spingevano i nostri contadini a rivolgersi all’una o all’altra,  avviando la riorganizzazionie dei processi produttivi che non sempre erano consapevolmente sagaci, al punto di rendere attualmente essenziale un generale rinnovamento dell’agrumicoltura locale, il cui valore paesaggistico resta comunque insostituibile.

Io con Antonio Cafiero e Giovanni Leone

La seconda è che la nostra arancia si avvale di un Pigmalione di tutto rispetto, che ha trovato in lei, è il caso di dirlo, la sua Galatea: Antonio Cafiero titolare della Pasticceria Primavera di Sorrento, che, dopo il Presepe di cioccolato dedicato al nuovo film del regista Luca Miniero “Benvenuti al Nord”, ci riporta indietro nel tempo alla sua riscoperta poichè in questi anni il suo cugino limone (femminiello sorrentino, anche detto limone “Ovale di Sorrento e limone di Massa) che ha portato a conoscere al mondo intero il famosissimo giallo e profumato infuso, le ha ingiustamente sottratto le luci della ribalta.

Classica pagliarella o prevola sorrentina

La Penisola Sorrentina, e Sorrento in particolare, sono conosciute per la produzione di agrumi IGP.  Come il limone, anche l’arancio è una coltivazione tradizionale del nostro territorio, e, come per i limoneti, anche gli aranceti sono protetti dal vento e dal freddo dai caratteristici pergolati coperti di paglia  (conosciuti con il nome di “pagliarelle”) solitamente realizzati in legno di castagno alte anche 7 metri che ne ritardano la maturazione  e ne  consentono di raccogliere il prodotto in primavera inoltrata, conferendogli una peculiarità unica, ed è proprio per questo, che può essere venduto in tempi diversi e più ampi rispetto alle altre produzioni di agrumi italiane.

Acquafrescaio

Due le principali varietà di albero: il Biondo Sorrentino e il Biondo Equense. Caratterizzata da una buccia abbastanza spessa, dall’abbondanza di semi e di succo e dal calibro piuttosto elevato. Il succo di quest’arancia è consumato da secoli, come spremuta, presso i caratteristici chioschi degli acquafrescai napoletani.

Proprio come per i gialli cugini anche le arance sono alla base di un ottimo liquore  prodotto tipico locale.

Scorzette di arancia candita ricoperte di cioccolato fondente

Negli ultimi anni la pasticceria e la produzione di rinomate cioccolate sposa l’abbinamento del cioccolato meglio se fondente con la profumata arancia, ed è qui che Antonio ci viene in aiuto, riproponendo nella sua Pasticceria non solo le famose scorzette candite ricoperte di cioccolato, che ben si accompagnano alle serate casalinghe invernali al caldo tepore di un caminetto 🙂

Ed ha proposito delle scorzette d’arancia candite voglio raccontarvi anche uno storico episodio, sapete che adoro disquisire di cultura gastronomiche e nelle mie ricerche ho scoperto che, consultando il sito Alimentipedia, questo aneddoto che mi piace riportare

San Domenico di Guzman

“A Roma, nel chiostro del convento di Santa Sabina all’Aventino è presente una pianta di arancio dolce che secondo la tradizione domenicana è stata portata e piantata da San Domenico nel 1220 circa. Si dice che il Santo avesse portato con sé un pollone dalla sua terra spagnola e che tale specie di frutto sia stato il primo ad essere trapiantato in Italia.
Questo arancio è considerato miracoloso in quanto a distanza di secoli ha continuato a dare frutti attraverso altri alberi rinati sull’originale, una volta seccato.
Pare che le cinque arance candite che Santa Caterina da Siena offrì, nel 1379, a papa Urbano VI provenissero proprio da questo arancio di Santa Sabina.”
E, per campanilismo mi preme citare alcuni versi del più famoso sorrentino nella storia della letteratura italiana,  il grande poeta 

Torquato Tasso

Torquato Tasso che in alcuni suoi versi   lasciano spazio al nostro immaginario recita:  “fugaci mai vivon gli aranci, coi fiori eterni, eterno il frutto dura”.

E dopo le colte citazioni d’obbligo dedicategli, ritorniamo alle golose creazioni di Antonio, che ha ideato infatti tanti altri dolci in cui l’arancia sorrentina viene non solo valorizzata, ma anche gustata,  quindi si potranno assaggiare presso la sua pasticceria una serie variegata di profumati biscottini che ben si accompagnano al te,  al gusto di arancia, come ad esempio una rivisitazione del locale “biscotto all’amarena”, ma imbottito, contrariamente alla ricetta originale,  con le famose scorzette di arancia, il divino amore  il mio preferito tra i nostri tradizionali dolci natalizi, al gusto di arancia ed ancora altri deliziosi abbinamenti, come i pasticcini alla mandorla

Tronchetto al profumo d'arancia con cioccolato e noci di sorrento

ed arancia, o le delizie all’arancia,  e scorzette candite, per tutti i gusti, assolute, ricoperte interamente di cioccolato fondente,  o per metà ed anche al cioccolato bianco e per finire un godurioso tronchetto natalizio al profumo di arancia e cioccolata, una delizia extrasensoriale che ho avuto la fortuna di poter degustare,  vi giuro che è veramente un orgasmo per i vostri sensi, e, non mi son potuta tirare assolutamente indietro poichè il mio omonimo Cafiero sostiene: se non assaggi una mia creazione non puoi raccontarla 🙂

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‘e fiche ro vescovo – i Fichi di Monsignore

Cecilia Coppola e don Antonino Guarracino

Da un’articolo di Cecilia Coppola in cui spiega perchè i fichi noti comunemente con il nome di “brogiotti”, qui vengono chiamati anche “del vescovo”
Inizia il nostro colloquio che riporta la memoria del passato e rivela lontane usanze e interessanti curiosità come quella sul fico, frutto che, nella stagione estiva e all’inizio dell’autunno, è presente sulle nostre tavole. Per rendere più esatta e colorita la descrizione Don Antonino prende dalla sua biblioteca

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I Cannoli siciliani

Cicero discovering the tomb of Archimedes - Martin Knolle

Marco Tullio Cicerone, prima di diventare console romano fu questore in Sicilia, qui riportiamo una sua citazione riguardo ad una golosità dell’isola: “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ossia: “cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo”.

Quasi certamente quel cannolo di Cicerone era ricoperto di miele al posto dello zucchero

Tra le leggende legate a questa preparazione vi è quella che questo dolce vide i suoi natali durante il periodo di carnevale all’interno di un monastero nel palermitano. Infatti il nome deriva da canna (un arbusto che venne in seguito utilizzato per dare la forma al dolce prima di cuocerlo) e lo scherzo carnevalesco consisteva nel far uscire dai rubinetti (chiamati anche canne) delle fontane del monastero della ricotta invece che dell’acqua.
Altri, invece, sostengono che siano gli arabi, che lo hanno portato nell’isola, questi, infatti realizzavano dei dolci dalla forma di banana ripieni di mandorle e zucchero.

Nel 1685 un poeta – tale sacerdote D. Stefano – componeva dei versi, divertenti e giocosi, dedicandoli a questa gustosa leccornia simbolo della Sicilia :

Beddi cannola di Carnilivari,
megghiu vuccuni a lu munnu un ci nn’è;
su’ biniditti spisi li dinari,
ogni cannolu è scettru di ogni Re;
arrivanu li donni a disirtari:
lu cannolu è la virga di Moisè.
Cu’ nun ni mancia, si fazza ammazzari,
cu’ li disprezza, è un gran curnutu affè.
[Bei cannoli di Carnevale, / migliore boccone al mondo non c’è; / sono benedetti spesi i denari, / ogni cannolo è scettro di ogni re; / arrivano le donne ad abortire: / il cannolo è la verga di Mosè. / Chi non ne mangia, si faccia ammazzare, / chi li disprezza, è un gran cornuto, in fede mia]

Solitamente i cannoli che si offrono ad amici e ai parenti devono essere nel numero di dodici o multipli.
La ricetta tradizionale, vuole che la ricotta, sia arricchita di frutta candita e pezzetti di pistacchio, e Brillait Savarin sublime meditatore della “Fisiologia del Gusto” pare che abbia dichiarato, a proposito di dolci simili ai cannoli: “Il Creatore, obbligando l’uomo a mangiare per vivere, lo invita con l’appetito e lo ricompensa con il piacere”.

I cannoli di Piana degli Albanesi

Il cannolo é il dolce siciliano più noto ed i cannoli di Piana degli Albanesi (sono di dimensioni difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia), e di Dattilo sono tra i più buoni e noti della Sicilia.
E’ possibile degustarli a carnevale, offerti dagli artigiani di Piana.
Nel 2003 è stato realizzato il “cannolone”: una vera e propria opera d’arte di 150 chili di peso che, scortato dalla forze dell’ordine, è stato posto sotto il palco per la ufficiale misurazione ad opera di un notaio e di un ingegnere: 4 metri!!!
L’idea venuta a Mario Giglio a cui è dovuta anche l’organizzazione. La realizzazione è stata ottenuta lavorando 10 segmenti saldati con cioccolato e rafforzati dall’interno con altra pasta per scorza. Al posto delle tradizionali cannucce, su cui si avvolge e frigge la scorza, si è realizzato un tamburo di legno alto 30 cm e lungo 40. Con tanta pazienza e abilità il pasticciere Giorgio Clesceri e consorte sono riusciti a realizzare questo capolavoro.
Oltre ai cannoli, vi sono i cannolicchi più piccoli ma con lo stesso ripieno.
In rete, le ricette sui cannoli sono tantissime, io ho scelto questa tratta tratta da it.hobby.cucina dal sito della mitica Gennarino
Ingredienti:
Per la scorza:
– gr 200 di farina,
– gr 20 di strutto,
– gr 30 di zucchero,
– 2 cucchiai di marsala secco (o di più se l’impasto dovesse risultare troppo duro e difficile da stendere),
– un pizzico di sale,
– strutto per friggere.

Cannolo siciliano

Per il ripieno:
– gr 800 di ricotta (freschissima e RIGOROSAMENTE di pecora),
– gr 200 di cioccolato fondente a scaglie,
– gr 350 di zucchero,
– gr 50 di zucchero a velo,
– gr 100 di buccia d’arancia candita.

Esecuzione
:
Preparate le scorze (i cannoli di pasta fritta da riempire, al momento del consumo, di crema di ricotta) impastando la farina setacciata con lo zucchero, il marsala, un pizzico di sale e lo strutto.
Ottenuta una pasta compatta formate una palla e lasciate riposare una trentina di minuti. Stendete quindi la pasta in una sfoglia sottile (potete anche usare la macchina per la pasta) e ricavatene delle forme circolari del diametro di una decina di centimetri.

Avvolgete poi i pezzi di pasta intorno alle canne di alluminio. Sciogliete in padella abbondante strutto e friggete la pasta. Togliete i cilindri, sfilandoli con delicatezza per evitare che le scorze si rompano.
Per preparare la crema, strizzate la ricotta servendovi di uno strofinaccio. Successivamente, setacciarla e metterla in una terrina. Aggiungete quindi lo zucchero e lavorate con un cucchiaio di legno in modo di amalgamare al meglio ed aggiungete il cioccolato.
Al momento del consumo (al massimo una decina di minuti prima, altrimenti l’umidità rovinerebbe inevitabilmente i cannoli) farciteli di crema e spolverateli con lo zucchero a velo.
Decorate ai lati con striscioline di buccia d’arancia candita

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Il ricettario “Strega” Alberti

Liquore Strega Alberti

Il ricordo del Liquore strega, contenuto in una bella bottiglia dall’etichetta gialla e rossa, mi porta indietro  nel tempo, quando le torte di compleanno si preparavano a casa, le festicciuole si facevano in famiglia con parenti e cuginetti, e a massimo uno o due compagni di scuola.

Il liquore Strega veniva utilizzato miscelato con acqua e zucchero, un po di arancia premuta, mandarini e scorze di limoni per la bagna dei pandispagna, ricordo il penetrante profumo, ma la coa più bella per me risultava essere la colorazione di quel liquore di una incredibile gradazione di giallo.

Ricordo anche l’astrologa Lucia Alberti, che  nel 1953 aveva sposato Guido Alberti, patron del premio Strega scoprendo cosi’ anche il famoso premio letterario Strega.

Si legge sul sito:

Nel 1860, evocando un’antica leggenda che narra la città di Benevento quale ritrovo di tutte le streghe del mondo, nasce il Liquore Strega.

Prodotto assolutamente naturale ottenuto dalla distillazione di circa 70 erbe e spezie provenienti da ogni parte del mondo.

Dal gusto fine e vellutato, il Liquore Strega è amato per la sua versatilità che lo rende ideale in ogni momento della giornata. Può essere apprezzato liscio o ghiacciato, sulla frutta o unito a dessert, gelati o cioccolata calda e costituisce anche la base di molti famosi e raffinati cocktails.

Il sito e molto carino con una sezione di downloads dove vi e la possibilità di scaricare wallpaper, e vecchi poster storici dell’Alberti di vecchie pubblicità del noto liquore.

Ma la cosa più interessante, è che registrandosi sul sito vi è la possibilità di ricevere il ricettario cartaceo del Liquore Strega compilando il form in questa pagina.

Cosa che io ho fatto, ed eccolo qui in questa foto 🙂

Ricettario "Strega Alberti" - Fronte

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Il Sartù di riso di Elio

Oswald Achenbach - Market day in Naples

Preparare il sartù è un lavoro appassionante, lungo ed elaborato, una macchinosa architettura che lascia presupporre un giusto equilibrio di ingredienti affinchè il risultato finale sia una delicata armonia di sapori, che conservino la propria individualità, senza prevalere gli uni sugli altri.

I napoletani collegavano il termine riso a risata, il riso,  veniva preparato quasi sempre solo in bianco ed era destinato agli ammalati, era di una tristezza infinita, tanto che fu bandito dalle loro mense.
Fu nel ‘700 che venne adottato anche in Italia il servizio alla Francese (entrato per la prima volta alla corte medicea di Cosimo III che aveva preso in moglie Margherita Luisa D’Orleans), e a Napoli alla corte borbonica furono chiamati appositamente i cuochi gallici che empiricamente riuscirono a divulgare con estrema testardaggine le loro abitudini gastronomiche, cominciarono ad utilizzare anche il riso, si proprio quello che i napoletani consideravano un cibo per ammalati, e lo arricchirono mettendo sopra di tutto, in francese sur tout, da cui la parola partenopea “sartù”.
Questa golosa innovazione piacque al popolo che riuscì cosi’ a trasformare, grazie all’inventiva dei cuochi francesi, il triste riso in un piatto allegro e per le grandi occasioni.

Elio Stanziano, che ho avuto il grande piacere di intervistare all’interno della mia rubrica, è un gran buongustaio, e questa è la ricetta del suo sartù di riso

Ngiulì, la ricetta te la mando, ma ci vuole grande pacienza, per farlo. Io sto sbariando da ieri e mo’ vado a mettere il tutto in teglia….

Ingredienti:

* Per il ripieno:
350 g di salsicce sottili (tipo “cervellatine”)
+ vino bianco
+ schizzo di olio.
+ Cuocete in forno le salsicce nel vino ed olio fino a che le salsicce non saranno di un bel colore bronzo. Raffreddate e tagliate a rondelle. Conservare il sugo.
o Polpettine:
+ 250 g di carne macinata
+ un uovo
+ 150 g di pane raffermo
+ uno schizzo di latte
+ 70 g di parmigiano grattugiato
# Impastate il tutto ben bene e ricavatene tante piccole polpettine di non più di 1,5 cm di diametro, infarinatele e friggetele in olio d’oliva, finchè non siano colorite
Cuocete i piselli con la cipolla, il vino bianco, l’olio ed un dado di brodo. Conservatene il sugo. (Si può usare anche una scatola di piselli finissimi: non scolate il liquido della scatola)
Cuocete 4 uova sode ed affettatele con l’apposito attrezzo.

Sartù di riso napoletano – Foto di Francesco Vinci

Foto a cura di Francesco Vinci

Tagliate a dadini 150 g di provola
Tagliate a dadini 100 g di salame napoletano
* Il sugo:
“normale” ragù napoletano (vedi ricetta) magari un po’ light, cioè solo con ritagli di carne di manzo. Non “tiratelo” troppo: si addenserà durante la cottura del sartù in forno. Il rischio è che il sartù risulti troppo “secco”: quindi tenetevi leggeri,
* Cuocete 700g di riso fino a non più di metà cottura, scolatelo, mescolatelo col sugo (conservando una metà del ragù: sì ce ne vuole tanto!). Aggiungete i dadini di salame e di provola, i piselli ed il relativo sugo ed il sugo delle salsicce, continuando a mescolare ed aggiungendo sempre ragù e parmigiano; il tutto, ovviamente, fuori dal fuoco.
* Versate qualche cucchiaiata di sugo sul fondo di una teglia alta di bordo. Fate un primo strato dell’impasto di riso ed imbottitura. Fate uno strato di uovo. Altro strato di impasto, cucchiaiate di sugo, poi strato di rondelle di salsiccia, poi strato di impasto, e strato di polpettine, sugo, ultimo strato di impasto. Poi strato di sugo, spolverata di pan grattato e di parmigiano.

Infine 30 minuti in forno a 180 gradi.
Fate riposare e servite caldo, quasi tiepido.

Lo so, Angie, che è lungo e complesso, ma il risultato è !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
La dose è per 8 affamati e dotati di stomaco grande, oppure per 10 “normali”. Ci mangiano anche 12 anoressici…. (brutta gente!!!)

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Pagnotta di Santa Chiara

Santa Chiara d'Assisi

Le ricette che vado a proporvi sono due, poiche’ mi sono sembrate tutte e due delle ottime procedure.
La prima è dell’amico Roberto Fusco, titolare del preziosissimo blog “‘a cucina ‘e mammà” ricco di ricette tipiche della tradizione gastronomica partenopea

Anticamente la festa di Santa Chiara veniva celebrata a Napoli con la preparazione di una sorta di pizza detta, in onore della Santa, “pagnotta di Santa Chiara”.

La pagnotta è una sorta di fagottino preparato con farina, patate schiacciate, lievito, strutto e pepe impastati a mano che deve lievitare per circa due ore. A parte si cuociono i pomodori e le alici che servono per la farcitura insieme ad origano e prezzemolo.
I fagottini, cotti in forno a legna, anticamente erano molto diffusi in tutte le case, oggi la loro preparazione casalinga è caduta abbastanza in disuso, ma si possono trovare in vendita nelle tipiche friggitorie del centro storico di Napoli.
Tratto dal sito dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania
http://www.incampania.com

Ingredienti:
per l’impasto:
– 500 gr farina
– 250 ml circa di acqua
– 2 patate media grandezza
– 25 gr lievito
– sale qb
– 2 cucchiai di strutto
– pepe qb

per l’imbottitura :
– 400 gr filetti di alici
– 350 gr pomodorini
– olio extra vergine qb
– abbondante origano
– prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, pelatele e schiacciatele per bene. preparate l’impasto con la farina, l’acqua, lo strutto le patate, un pizzico di sale il lievito e lasciatelo riposare, coperto, per almeno due ore.
Nel frattempo preparate le alici: in un tegame fate riscaldare l’olio, versate i pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete i filetti di alici e abbondante origano, e continuate la cottura per altri 5 minuti.
A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo finemente tritato.
Lavorate per qualche minuto la pasta che, nel frattempo sarà lievitata e stendetela su una spianatoia infarinata.
Ricavatene dei dischi di circa 20 cm di diametro e farciteli con i filetti di alici preparati in precedenza. Richiudete a libro i dischi di pasta facendo attenzione che i bordi siano ben sigillati.
Ora la tradizione vorrebbe che le pagnotte, siano infornate in forno a legna,. Poiché il forno a legna è del tutto scomparso dalle nostre cucine, dobbiamo accontentarci dei forni moderni che richiedono tempi di cottura maggiori. Quindi infornate a 180° per circa 20/25 minuti, una volta cotte potete cosparge le pagnotte con il sughetto di alici e pomodorini. e…buon appetito!

Pagnotta di santa Chiara foto tratta dal sito dell'assessorato all'agricoltura della Regione Campania

la seconda è tratta dal sito di Gennarino

Ingredienti:
Per La Pasta:
– ml 500 Acqua
– gr 150 Crescito (Pasta Madre) o 2,5g di Lievito
– 1kg Circa di Farina “00” (manitoba)
– gr 360 di Patate bollite e schiacciate a pure’
– gr 25 di Sale Marino
– ml 60 Strutto fuso (potrete sostituirlo con Olio d’oliva)
– 1 ½ Cucchiaio da Tavola di pepe macinato

Per l’imbottitura:
– gr 400 di Alici a filetti
– kg 1 Pomodorini cotti con Origano e Prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, spellatele ancora calde e schiacciatele come per farne un pure’.
Mettete l’acqua nell’impastatrice, scioglierci il crescito tagliato a pezzettini (o il Lievito di birra), ed emulsionate con lo strutto (o Olio). Versateci la meta’ della farina a pioggia, aggiungete la purea di patate, il sale e il pepe, e terminate con la restante farina.
Lasciate lievitare per otto ore o piu’.
Riprendete e formate delle palline di circa 200 grammi e lasciate riposare per almeno altre 4 ore.
Stendete ogni pallina come per le pizze, metteteci un po dei pomodorini al centro ed un paio di filetti di alici, chiudete come per un “calzone” sigillandone i bordi, e cuocete in un forno spento ma ancora caldo (come per il pane) per 15-20 minuti.

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I Tortelli (di patate) di san Lorenzo

Borgo san Lorenzo

Borgo san Lorenzo

Sui tortelli, abbiamo ampiamente discusso, ma quelli di patate, dalla forma quadrata, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, formaggio, aglio e prezzemolo. Sono tipici del Mugello, e a Borgo san Lorenzo, vengono preparati in occasione della festività di san Lorenzo
L’odore è quello tipico della pasta fresca e il sapore quello delle patate

Tortelli di S. Lorenzo

Per la sfoglia:
– ½ Kg. di farina
– 5 uova
– pizzico di sale.

Per il ripieno:
– 1 Kg. di patate farinose
– aglio
– prezzemolo
– sale
– pepe
– noce moscata

Esecuzione:

Lessate le patate con la buccia e quando sono ancora calde passatele in un passaverdure finemente. Aggiungete al vostro impasto noce moscata, sale, pepe e un soffritto preparato con il battuto di aglio e prezzemolo.
Spianate la pasta, preparata con la farina, le uova e il sale.
Con il ripieno formate tanti bocconcini e distribuiteli sulla sfoglia alla distanza di 3-5 cm.
La sfoglia verrà poi ripiegata e i tortelli chiusi con l’apposita rotella e ripassati con la forchetta onde evitarne la rottura durante la cottura.

Tortelli di san Lorenzo

Si consumano come primo piatto accompagnato con sugo di carne bovina, d’anatra, di coniglio, di cinghiale o anche funghi.

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“Pere Mastantuono mbuttunate” – pere mastantuono imbottite

Pere Mastantuono

La pera mastantuono (in dialetto napoletano Pera e’ Mast’Antuono’) è una particolare varietà pera di dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto.
Eccellente varietà di pera soprattutto per la sua consistenza e profumazione.
Purtroppo, attualmente assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi.

Viene consumata fresca o trasformata in marmellata o in pasticceria imbottita con ricotta e ricoperta di cioccolata.
Il perché di questo nome lo ritroviamo in una testimonianza raccolta dalla scrittrice Cecilia Coppola

– …questa pera è corposa e dolce, ma è necessario che non sia ancora matura quando serve per preparare le famose “ pere

mbuttunate”, una vera leccornia, che era considerata anche simbolo di abbondanza e buon augurio. La signora Giovannina Salvo Irolla mi mette a conoscenza di una singolare storia legata a questo frutto, che la mamma Angelina le raccontava. “ Un contadino aveva un albero di pero, molto dispettoso, perché non aveva mai nel corso degli anni prodotto una sola pera, nonostante le sue cure e la sua attenzione. Per questo, stanco e disilluso, decise di tagliarlo e di vendere il legno, Uno scultore ne acquistò il tronco e fece una statua raffigurante Sant’Antonio che fu benedetta e messa in chiesa. Il contadino, venuto a conoscenza del fatto, si portò accanto all’immagine e disse” Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie? ”(io ti conosco albero di pero che non produceva alcuna pera, ora che sei Sant’Antonio come puoi fare le grazie?”)”.
Da qui ha origine, con molta probabilità, il nome pera Mast’Antuono e questa frase è diventata proverbiale e si usa nei confronti di qualcuno che vuol sembrare buono e santo ed invece non lo è.

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Minestra Maritata

Minestra maritata o pignato grasso

Zuppa tradizionale ed antica del territorio campano, che ogni paese della regione interpreta a suo modo, rivendicandone la paternità.
E’ un piatto ricco e sostanzioso, in cui in cui carne e verdure si “maritano”. Da qui, la denominazione “maritata”, che deriva proprio dal “matrimonio” tra i due ingredienti: verdure a foglia e carni.
Anticamente veniva cotta in una pignatta sul fuoco del camino.
Nell’Isola d’Ischia viene tradizionalmente preparata per il giorno di Santo Stefano, ma nell’area napoletana e casertana trova una sua collocazione anche nel pranzo pasquale.
La ricetta della minestra maritata, col passare del tempo, ha subito delle variazioni, ove alcuni ingredienti sono stati eliminati o modificati perché sempre più rari da reperire in commercio. Ma tuttavia, durante le festività tradizionali, nei mercatini rionali di Napoli, ancora vi è la possibilità di poter acquistare le verdure tipiche per prepararla: cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce, quest’ultima, una nota amarognola. In qualche variante viene utilizzata anche la catalogna.
La carne è tipicamente di maiale, con tracchie (puntine di suino), salsicce e altri tagli.
Nella tradizione più antica, al posto del pane tostato, venivano usati gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma triangolare, che venivano adagiate sul fondo del piatto.
Come tutte le ricette tradizionali, anche questo piatto possiede delle varianti, quella cinquecentesca del Marchese G.B. Del Tufo prevede, la mescolanza, di salsicce di vario tipo, sopressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio di maiale salato, formaggio, finocchi ed anice. Mentre, in un altra ricetta del 1600, si utilizza “un pezzo di carne di giovenca grassa, un cappone imbottito, una gallina paesana, un salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa, 4 capi di salsicce cervellate, un pezzo di cacio nostrano, ossa mastre, spezie e foglie scelte nelle più tenere cime.
Secondo la preparazione che ci viene narrata dal Tardacino nelle sue annotazioni alla Vaiasseide, viene preparata con un brodo molto grasso fatto di ossa con midollo o osso di prosciutto non completamente scarnificato, carne di vitella, cappone ripieno, gallina casareccia, pancetta o “verrinia” (la vulva di maiale), salsicce e salame nostrano in cui vengono cotte a dolce bollore le seguenti verdure: “scarolelle, borraccelle, cicorielle, vrucculille, cappucce e torzelle” e cioè foglie verdi e tenere di prima crescita di indivie, boraggini, cicorie, broccoletti, verze e torsoletti (un ortaggio quest’ultimo oggi difficile da reperire ed un bel pezzo di formaggio caciocavallo piccante e del peperoncino da assaporare poi dopo averla per un poco lasciata riposare nel pignato.

Torzelle del Vesuvio

La torzella era la primattrice di questa minestra chiamata cavolo greco o torza riccia, la torzella, rientra dal luglio 2006 nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Campania, è una verdura che si consuma sia cruda, che cotta a vapore, lessata o saltata in padella.
Ha un gusto vivace e pungente, a metà tra il Friariello e la Cima di Rapa, ed è ricca di Vitamine A e C, Calcio e Glucosinolati, elementi che prevengono l’insorgenza del cancro. Ha un’ottima resistenza al freddo e la raccolta avviene infatti, in più riprese tra novembre e marzo.

La Minestra Maritata (menestra maritata)

Ingredienti:
– gr. 500 Mascariello (guanciale) e orecchio di maiale freschi
– gr. 400 tracchie di maiale
– 1 osso di prosciutto
– gr. 150 guanciale magro salato
– gr. 100 lardo
– mezza verza- cappuccia
– gr. 500 – scarolelle
– 2 spicchi d’ aglio
– croste di parmigiano
– qualche pezzetto di caciocavallo
– peperoncino rosso
– mazzetto aromatico
– sale q.b.

Minestra Maritata

Esecuzione:
Bollite il “mascariello” e l’orecchio di maiale passateli sulla fiamma, dopo averli asciugati per eliminare i peli.
Rimetteteli nella pentola con l’osso di prosciutto, il guanciale magro ed il mazzetto e fateli cuocere.
Tagliate le carni a pezzetti, dopo aver spolpato gli ossi e metteteli in una terrina.
Quando il brodo di cottura che avrete messo da parte, sarà raffreddato, sgrassatelo e rimettete la pentola sul fuoco.
Cuocete metà delle verdure in acqua leggermente salata e, dopo averle sgocciolate, calatele nella pentola del brodo, con le croste di parmigiano, il caciocavallo secco tagliato a pezzetti l’aglio e il peperoncino.
Completate la cottura delle verdure e aggiungete i pezzetti di carne, che in precedenza avevate messo da parte, aggiustate di sale.

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‘o suffritto

Venditore di Soffritto

Per molti è una ghiottoneria, anche se io, penso il contrario, poichè non amo molto le frattaglie, ma come si dice “De gustibus non disputandum est”.
Va mangiato accompagnato da un corposo vino rosso, essendo questa, una pietanza molto piccante.
Come tutti i cibi tradizionali, per gustarlo pienamente, bisognerebbe scovare una di quelle osterie di paese o in certe trattorie ubicate nei vicoli più popolari che sanno cucinarlo a “regola d’arte”, ma attualmente con l’avvento di Internet, a quanto pare, la si puo’ acquistare anche su ebay.

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I Tortelli

Tortelli foto a cura di DocG2008

I Tortelli sono una specialità che ritroviamo nella Valle d’Aosta, Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Toscana.

L’origine dei Tortelli come pasta ripiena, generalmente nella versione “di magro”, è antichissima.

La prima traccia di un piatto simile agli odierni Tortelli risale al Medioevo: la pasta così elaborata era infatti già apprezzata nella longobarda regione padana intorno al 1100.

È assai probabile che siano stati ispirati dalla necessità di utilizzare gli avanzi della tavola e, questo ci spiega perché nel ripieno spesso ci sia una combinazione alquanto insolita di alimenti, infatti, non è raro incontrare combinazione di gusti dolci come la marmellata, le prugne, l’uvetta, la mostarda che ben si amalgamano con quelli più neutri delle verdure o decìsamente sapidi dei formaggi, dei salumi, delle carni.

Nella preparazione, inoltre, il più delle volte non manca l’aroma delle spezie (noce moscata, pepe) eredità, questa, della cucina rinascimentale, che utilizzava droghe esotiche dal sapore piccante.

Il nome prende origine dall’etimo –Torta, con cui, in epoca medievale, si indicavano delle preparazioni che prevedevano un involucro di pasta, forse perché la pasta veniva ripiegata, o anche per la loro forma circolare.

I Tortelli sono il solo piatto di pasta degno di nota della tradizione gastronomica valdostana, che non annovera tra le sue preparazioni tipiche questo genere di primi piatti, e, come spesso accade tra le popolazioni montane, i Tortelli valdostani hanno una forma quadrata o rettangolare, e custodiscono al loro interno un copioso ripieno a base di spinaci, parmigiano, uova e carne trita di vitello.

Nella versione mantovana invece si evidenzia il contrasto di agrodolce e speziato: infatti l’imbottitura raccoglie polpa di zucca, uova, formaggio grana, amaretti, buccia di limone grattugiata e mostarda di mele, questi, vengono successivamente chiusi a triangolo o a rettangolo, e serviti asciutti e conditi con burro fuso e formaggio grattugiato, ma anche con un condimento a base di sugo di pomodoro al quale può essere aggiunta una salamella sbriciolata.

Tortelli Cremaschi

Nella zona di Crema sono di forma triangolare e vengono imbottiti con uva sultanina, amaretti sbriciolati, noce moscata, cedro candito, Marsala secco, formaggio grana, mollica di pane, uova e mostaccino, un biscotto adatto a legare insieme gli ingredienti. Bolliti e scolati, i Tortelli detti appunto “alla cremasca” si servono asciutti e in bianco, con burro e formaggio.

In Emilia la farcia nasce dall’unione della ricotta con le verdure, di solito spinaci o bietole, ma esiste anche una versione emiliana simile alla classica ricetta dei Tortelli mantovani dove gli amaretti e la mostarda di mele sono sostituiti dal Savór, una salsa a base di scorze di arancia e melone con polpa di zucca gialla, mele cotogne mescolate a mosto cotto e noci.

I Tortelli d’erbetta sono un classico piatto della cucina di Parma: e tradizionalmente sono associati al 23 giugno, vigilia di San Giovanni. Si narra infatti che nel secolo XIII, quando non correva buon sangue tra le città di Cremona e Parma, una lunga serie di sanguinosi contrasti portò infine i parmigiani a prevaricare: era il 24 giugno 1210. Per celebrare la vittoria si organizzò un pranzo solenne nella piazza principale, e tra le portate

Tortelli d'erbetta tipici della città di Parma

del banchetto comparivano a

ppunto i Tortelli d’erbetta, che erano stati preparati per festeggiare l’architetto e scultore Benedetto Antelami (11501230) – che nel 1196 aveva iniziato i lavori del Battistero di Parma – e da questi donati alla festa cittadina.

Un’altra versione indica invece che sia stato lo stesso Antelami a preparare i Tortelli, per festeggiare i suoi capimastri.
La delicata farcia dei Tortelli unisce la ricotta, il burro, l’uovo, abbondante formaggio parmigiano ed un pizzico di sale a un mazzo di erbette, pulite e mondate delle coste, precedentemente stufate per qualche minuto in una padella con il coperchio. Il tutto viene poi racchiuso nella sfoglia, tagliata a triangoli di sette centimetri e mezzo di base e cinque di altezza.

In Romagna, al confine con la Toscana, un tempo si disponeva tutto l’anno di patate; queste, unite a formaggio e aromatizzate con un po’ di noce moscata, danno vita al ripieno dei Tortelli alla Piastra, chiamati anche Crescioni o Cassoni; di forma rettangolare, e di circa dieci per quindici centimetri, e sono cotti appunto in una piastra di terracotta.

In autunno alla loro imbottitura può essere aggiunta la zucca. Vengono conditi con pepe, aglio, cipolla, ma c’è anche chi mette pancetta o lardo soffritti per esaltarne il sapore.

Tortelli fritti foto a cura di fugzu

Sempre in Romagna c’è il Tortello fritto,  e qui,  da dove ho tratto anche la foto, è contenuta un’ottima ricetta, e preparato con un impasto a base di acqua, farina e sale, di forma più piccola rispetto ai Tortelli alla Piastra; tradizionalmente veniva fritto nello strutto, mentre oggi sì usa per lo più l’olio d’oliva, il ripieno è costituito da ricotta, formaggio Raviggiolo, erbette di campagna o di collina.

Tipici di San Leo, in provincia di Pesaro e Urbino, i Tortelli marchigiani assomigliano a ravioli giganti: una saporita farcia prevede erbe aromatiche spontanee di campagna, bietole e spinaci, ricotta e formaggio; si servono accompagnati da sugo di carne e formaggio.

In Toscana i Tortelli si preferiscono con ripieno di ricotta fresca di pecora, spinaci e bietole. Nella zona della Garfagnana si chiamano Tordelli: la farcia accoglie cervella, vitello, erbette e sugo di carne; vengono serviti asciutti.

Liberamente tratto da “Le Garzantine – Prodotti Tipici d’Italia” a cura di Davide PaoliniEd. Garzanti

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I Biscotti di Fonni

Biscotti di Fonni

Conosciuti anche con i nomi di: Savoiardo, pistoccu, savoiardone morbido e prodotti sull’intero territorio sardo sono dolci dal colore leggermente dorato, e di forma simile ai classici “savoiardi”, da cui si differenziano per le dimensioni, più grandi.

Biscotti di Fonni

Ingredienti
– gr 500 di farina 00
– gr 540 albumi
– gr 390 tuorli
– gr 500 di zucchero semolato setacciato
– gr 300 di zucchero semolato per spolverare

Esecuzione:
Lavorate i tuorli con soli due cucchiai di zucchero semolato ed un pizzico di sale. Lavorateli a mano utilizzando con frusta o con il frullino ma non ad alta velocità, non è necessario una lavorazione eccessiva.
Contemporaneamente montate gli albumi con il restante zucchero ed ancora  un pizzico di sale.
Unite i due composti. I tuorli vanno versati sugli albumi. Con una spatola stemprate la farina setacciata mescolandola dal basso verso l’alto. Disponete i rettangoli di carta sul tavolo bene in ordine. Versate l’impasto nella saccapoche e iniziate a tirare i biscotti, 5 biscotti per foglio. Terminato di stendere i biscotti, poco prima di infornare spolverateli con lo zucchero e rovesciate la carta per eliminare l’eccesso dello zucchero che in cottura potrebbe bruciare. Infornate a 220 °C in forno non ventilato con porta leggermente aperta, 200 °C con forno ventilato per circa 15 minuti, dopo l’ottavo minuto cambiate il verso alle teglie. Controllate comunque la cottura con il colore ambrato. Togliete le teglie e lasciate riposare. Staccate ogni biscotto con la lama di un coltello.

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I Savoiardi

Amedeo IV

Amedeo VI di Savoia

Tipico prodotto della pasticceria piemontese sono chiamati anche Biscotti di Savoia, provenendo da un territorio situato a cavallo fra il nostro territorio e quello francese.
Ricetta tra le più antiche della nostra gastronomia attenendoci a quanto pubblicato sul Dictionnaire de cuisine et gastronomie edito da Larousse, i Savoiardi furono realizzati per la prima volta dal cuoco di Amedeo VI di Savoia intorno al 1348, in occasione di una visita del re di Francia, e successivamente vennero adottati dalla Real Casa piemontese, a beneficio soprattutto dei piccoli eredi…

Una ricetta cinquecentesca ne mostra la preparazione; «Si fanno con un poco di farina, albume d’uovi e zuccaro». Pur essendo stati adottati dal Piemonte, dove il Savoiardo viene chiamato familiarmente el biscotìn, hanno continuato a essere prodotti anche in Francia, in particolar modo nella zona di Yenne, sul lago del Bouget, che originariamente apparteneva al territorio dei duchi di Savoia.
Nel 1873, sono citati nel Grande dizionario di cucina di Alexandre Dumas.
Dalla Francia alla Sardegna i Savoiardi hanno perso parte delle uova: infatti la versione sarda di questi biscotti – fra i quali vanno annoverati anche i Biscotti di Fonni, il cui impasto è però molto più ricco – è quindi più leggera, ha pasta meno biscottata e forma più appiattita

Biscotti di Fonni - savoiardi sardi - Copyright Tutti i diritti riservati a comidademama

Biscotti di Fonni - Tutti i diritti riservati a comidademama

Dalla Sardegna alla Sicilia, questi delicati biscotti hanno perso ancora delle uova, anzi degli albumi, e sono diventati Savoiardi forti, ossia più biscottati e duri dei loro parenti. Perciò sono serviti sempre con morbide creme o vini; hanno il solo scopo di ammorbidirli, oltre a quello di creare sicuramente un goloso prtesto 🙂

Morbidi, friabili e molto leggeri, nutrienti per una consìstente presenza di uova. La particolare leggerezza del prodotto deriva dal fatto che gli albumi vengono incorporati da ultimo nell’impasto, dopo essere stati montati a neve ben soda. Le bollicine d’aria sviluppatesi negli albumi si dilatano durante la cottura conferendo ai biscotti la caratteristica consistenza spumosa.
La ricetta è tra le più semplici da eseguire ma la cottura va però curata con attenzione: prima di infornarli è opportuno spolverizzarli con lo zucchero, per ottenere la crosticina dolce sulla parte superiore; dopo averli lasciati in forno per circa dieci minuti, si ricoprono nuovamente di zucchero e si reinfornano a temperatura leggermente più bassa.
Tradizionalmente si accompagnano alla cioccolata calda o a creme, bavaresi e salse e sono anche un’irrinunciabile componente di classici dolci al cucchiaio come la Zuppa inglese o i vari tipi di charlotte, specialità di origine francese, e del dolce italiano per eccellenza, il Tiramisù, amato da grandi e piccini.
La ricetta che vado a proporvi, è una ricetta che appartiene al famosissimo Mastro Pasticciere Sal de Riso, per realizzarli nella maniera più semplice, più facile e di sicura riuscita.

Ingredienti:

Savoiardi

– 130 g di farina
– 6 uova
– sale
– 60 g di fecola
– 1 stecca di vaniglia
– 1 limone
– 200 g di zucchero semolato
– Zucchero a velo

Esecuzione:
Cominciamo separando i tuorli dagli albumi.
Poi ponete nella planetaria:

i tuorli
100 g di zucchero
i semi della stecca di vaniglia (tagliate la stecca a meta e prelevatene i semi utilizzando un coltellino)
qualche goccia di succo di limone
la scorza grattugiata del limone

Iniziate a lavorare l’impasto fino a quando lo zucchero non è sciolto quasi completamente ed il composto cambia colore.
Mentre il robot lavora l’impasto montate a neve ben ferma gli albumi con i 100 g di zucchero rimanenti e un pizzico di sale.
Una volta che il composto con i tuorli è pronto, lavorate con un cucchiaio l’impasto aggiungendo poco alla volta la farina e la fecola setacciate precedentemente: mescolate delicatamente con movimento dall’alto al basso per non smontare l’impasto.
Unite gli albumi sempre poco alla volta e lavorate sempre molto delicatamente.
Una volta che il composto è ben amalgamato prendete la vostra tasca da pasticcere con bocchetta liscia e versate il composto all’interno.
Rivestite una teglia di carta forno e formate utilizzando la tasca da pasticcere dei bastoncini lunghi 10 cm circa.
Prima di metterli in forno spolverizzateli con lo zucchero a velo, aspettate 5 minuti e ripassateli nuovamente con dell’altro zucchero.
Infornate i savoiardi in forno già caldo a 160° per circa 20 minuti.
Una volta pronti, staccateli dalla carta forno utilizzando una paletta (mi raccomando, con attenzione) e proseguite fino a terminare il composto.
In questo modo dovreste avere 30 savoiardi circa, naturalmente la quantità dei biscotti dipende dalla lunghezza che deciderete di dargli.
Conservateli in un contenitore a chiusura ermetica.

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