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E' inutile versare rum…

Category: Ricette degli amici

Il risotto con limone e gamberi di Matilde

Aldo e Matilde, sono i due simpaticissimi proprietari di Torre Cangianiun agriturismo a Massa Lubrense, in cui si occupano di agricoltura biologica, coltivazione di olivi e limoni.
Situato a 5 km da Sorrento, è immerso in uno dei tratti più suggestivi della costa sorrentina.

La torre saracena

La torre saracena

All’interno del complesso, di particolare interesse, vi è una torre saracena, edificata intorno al XVII secolo a difesa delle scorrerie dei pirati turchi, Torre Cangiani si affaccia su una casa di campagna con un piccolo cortile interno. Un boschetto di

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Le arance della Principessa Sissi

Questa ricetta non è mia, ma proviene dal ricettario di famiglia di Letizia Lavarini, trascritta da sua madre, un’amica del nostro gruppo di “Fondamentalisti Gastronomici”.

sissi
Perchè queste arance siano dedicate proprio a Sissi, la principessa austriaca, non ve lo so dire, tanto più che il dolce preferito dalla moglie di Francesco Giuseppe pare fosse il presnitz, ma la ricetta in questione comunque è antica e pare risalga al 1894,  e a quell’epoca la bella Sissi era passata a miglior vita, ma immaginare che ci sia qualcosa che la leghi alla sua leggendaria figura la rende sicuramente più interessante

 

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Una ricetta dedicata all’America’s cup 2012: Riso Cozza Rossa di Enzo Criscuolo

Napoli 2012

Come tutti sapete Napoli ha ospitato a partire dal 7 aprile le regate dell’America’s Cup World Series con la prima partecipazione del nuovo AC 45 Luna Rossa (poi toccherà a Venezia).
Il percorso di regata si è svolto vicino al lungomare di Via Caracciolo, ed il centro città è divenuto platea dello scenario agonistico.
Luna Rossa Piranha ha anche vinto l’ultima regata.
Anche noi vogliamo omaggiare napoli e la competizione, è un omaggio tutto gastronomico, realizzato dal mio amico Enzo Criscuolo che da molti anni vive lontano da Napoli, e precisamente a Ginevra,  in Svizzera.
In queste foto una sua creazione: Riso Cozza Rossa – Omaggio all’evento America’s Cup a Napoli.
Per ammirare le sue prelibatezze, vi invito a visitare il suo profilo FB 

Riso Cozza rossa

La ricetta di Enzo:
Ingredienti:
– 1 kg di cozze
– 320 g di riso
– 2 spicchi d’aglio
– olio d’oliva extravergine q.b
– 400 gr di pomodorini

Esecuzione:

Riso cozza rossa…da un’altra prospettiva

Normalmente rivedo i testi delle ricette che propongo, ma stavolta, proprio qui, nella parte esecutiva, mi piace lasciare la spiegazione del buon Enzo, che, mi sembra molto chiara ed esplicativa:
“ho fatto aprire le cozze in aglio ed olio bollente, ho filtrato il sugo e messo tutto da parte. Poi ho fatto soffriggere altro aglio ed olio di oliva ed ho fatto tirare dei pomodorini, dopo ho aggiunto le cozze con il brodo. Con questo brodo ho fatto andare il riso in padellaper 20 minuti, poi apposta l’ho reso più brodoso! Et voila ;)”

Allora, in un pomodoro ho fatto sei intagli regolari verticalmente, poi ho sbollentato il pomodoro ed ho tolto la buccia gentilmente, le più belle “vele” le ho messe tra due fogli di carta forno e fatte essiccare una decina di minuti nel forno a 100 gradi, dopo ho fatto raffreddare. Ecco “le vele” sono dritte e pronte ad essere montate, così ho fatto un’intaglio nella cozza e fissata la vela. Naturalmente per riuscirle benino queste barchette, ho dovuto ripetere l’esercizio più volte baci

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Un Omaggio al mio amico Andrea Fienga

Voglio riportare qui, nelle mie pagine due vecchi articoli scritti a suo tempo e custoditi nelle pagine della guida al mangiare bene di Supereva, sono un omaggio al mio amico Andrea, con cui oramai è nato un tormentone, che va avanti da almeno 5 anni, lui per me è un “Infame”, ma non perchè io realmente pensi que

Il "Fienga" con il suo famoso casatiello

sto di lui, assolutamente, ho la massima stima e rispetto di lui, ma voglio spiegarvi il perchè di questo nostro tormentone, e per farlo devo tornare un po indietro nel tempo.

Con Andrea c’e’ la condivisione e la passione per la cucina e la buona tavola, anche lui è decisamente un raffinato chef, anche se io, non ho mai avuto il piacere di degustare le sue preparazioni, le ho solo viste sempre in foto, questo già vi svela in parte la storia 🙂

Io, amo la cucina, quella vissuta, quella raccontata, quella che si trasmette di madre in figlia, e porta avanti un prezioso patrimonio di ricordi, cultura e memorie di famiglia.

La famiglia del mio amico, è una delle più antiche di Meta, ed Andrea è depositario di un sapere gastronomico che non ha pari in questo senso, possiede ricette antiche, tradizionali della sua famiglia che alla fine sono poi tipiche dei pochi piatti tradizionali del nostro paese.

Quindi preciso, che il mio finto risentimento nei suoi confronti che mi ha spinto a ribattezarlo “N’famone” nasce dal fatto, non che magni alla faccia mia e mi invii, al solito tramite mms le cose buone che prepara, no, non è questo, ma al fatto che mi piacerebbe, e ne sare oltremodo fiera, inserire nella mia rubrica qualche antica ricetta della sua famiglia

Ed ecco a voi:

Il Casatiello che non Mangiai….

Tutti i miei amici sanno della mia passione per la cucina, e che amo raccogliere ricette, specie quelle raccontate a viva voce e che hanno un loro vissuto. Andrea Fienga e’ uno dei miei amici ma anche quello più fetente 🙂 Sentite perche’….

Il casatiello che non mangiai…

Il “Fienga” al lavoro mentre impasta il famoso casatiello


Andrea Fienga è uno dei miei piu’ cari amici, responsabile della sezione wwf della penisola sorrentina, gira a piede libero e tra un po’ si beccherà tutte le mazzate degli abusivisti edilizi che rovinano la paesaggistica e non solo della nostra amata Penisola:-)

La famiglia Fienga, vive in uno dei palazzi più belli del paese, ed oltre ad essere un ricco possidente visto che l’antico palazzo appartiene alla sua famiglia, il rampollo dei fienga e’ depositario di una antica ricetta di famiglia tramandata da più generazioni.

Ecco il Fienga che impasta….

Di questo casatiello, si vocifera, che sia buonissimo, ma nessuno l’ha mai provato perche’ il fetentone anche quando lo prepara, non solo non ne rivela la sua

Il “Fienga” con la sua dolce creatura

segretissima ricetta, ma non fa assistere nessuno alla sua preparazione, neanche ad Antonio del Bar Caracciolo che un anno di questi gli ha messo a disposizione il laboratorio della

sua Pasticceria, per la realizzazione del Regio casatiello Fienga.

Ecco il Fienga che si appresta ad infornare il suo casatiello

Mr Fienga anche per questa Pasqua ha detto che avrebbe realizzato il mitico casatiello

Fienga, ho insistito per poterlo vedere all’opera, ma il suddetto “essere” antipatico, mi ha inviato le immagini del casatiello e della sua preparazione via msn.

Ora non so cosa augurargli: se una diarrea o un mal di stomaco 😀

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I Riti della Settimana Santa in Penisola Sorrentina
Prove Tecniche di Casatiello con “criscito” o lievito madre

 

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Le deliziose alla ricotta di Grazia

Le "Delziose"

Questo dolce partenopeo  è tra i più antichi, ed è presente sempre nelle vetrine delle pasticcerie napoletane, facendo bella mostra di se’, tra babà, cassatine, cannoli e choux; esistono anche nella versione mignon.
Questa e’ la ricetta di famiglia di Grazia, custodita in un preziosissimo quaderno e che si tramanda da almeno tre generazioni.
Con questa ricetta potrete preparare una quarantina di “deliziose”.

Pasta Frolla
Ingredienti
– gr 800 di farina
– gr 400 di sugna o burro
– gr 400 di zucchero
– 4 rossi d’uovo
– 1 pizzico di sale
– la buccia grattugiata di due limoni
– acqua o latte q.b.
– 1 pizzico di ammoniaca
– vanillina

NB: Le proporzioni tra gli ingredienti, possono essere cambiare: per ottenere una pasta frolla un po’ più secca si possono utilizzare uova intere anzichè solo tuorli.

Per aumentarne, invece, la friabilità si può aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.

Esecuzione
Procedere con l’impasto come x la pasta frolla, quindi formate dei dischi di 6/7 cm di diametro,adagiateli su una placca rivestita di carta da forno e cuocete in forno a 180° fino a doratura.
Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Crema alla ricotta
Ingredienti
– 1 kg di ricotta
– gr 500 di zucchero
– 2 cucchiai di farina
– 1 bustina di vanillina
– cioccolata fondente
– la buccia di 1 limone grattugiato
– gr 150 di mandorle

Esecuzione:
Lavorate la ricotta aiutandovi con una forchetta, aggiungete la farina. la avanillina, la buccia di limone e lo zucchero, lavorate questa crema sul fuoco, fino a quando non comincia a sobollire, a quel punto spegnete il fuoco.
Lasciate raffreddare la crema, unitevi le mandorle tritate ed il cioccolato fondente a scaglie, se piacciono potrete aggiungere anche i canditi.

Farcite i dischi di pasta frolla con la crema, rotolate i bordi nella granella di nocciola e spolverate di zucchero a velo.

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Oggi provo a fare le “briosce” :-)

Brioscie col tuppo

Il termine “brioscia” rievoca in me ricordi di fanciullezza, quando in estate di prima mattina, andavamo a prendere le “graffe”, le “bombe” e le “brioscie” dal mitico “Augusto” diventato successivamente bar Antonietta, ed il sapore di quella “brioscia” preciso bene, “col tuppo“, cioe’ colla pallina al centro,  a colazione, con una bella tazza di caffè caldo, è quanto di più corroborante per scaldare il cuore e far rivivere emozioni della verde età, che è ormai andata e mai più ritornerà…:-)
Galeotto fu i mio incontro, prima telematico e poi reale con un grande uomo, una bellissima persona, Antonino di Maio, che si allevava la sua bella famigliola  di ceppi di lievito madre, “criscito” nel nostro dialetto, fino a quando

poi, tramite Angela Cacace, ho avuto la soffiata ed ho deciso, che dovevo avere ad ogni costo il mio “criscito”

il mio criscito

Così detto fatto, ho contattato Antonino, che da quel momento in poi è diventato il mio mentore nonchè maestro nell’arte della panificazione, panificazione mo…, panificatore è lui, io posso solo definirmi una maestra di pasticci 🙂
Infatti, dopo le rituali spiegazioni di Antonino, che non a caso è anche ingegnere, mi sono coltivata il mio “criscito”, rinfrescandolo seguendo le sue dettagliate istruzioni, e ogni volta la mia mamma, ricordava sua nonna, quindi la mia bisnonna, che “lo rinfrescava” ritualmente nella madia per poi ricavarne il pane per tutta la famiglia.
Poco a poco, io ed il mio lievito abbiam preso confidenza, in effetti è diventato parte di me, del mio essere, prendendo gli odori della mia cucina, della mia vita, crescendo con me, ed io ne seguo i passi ogni giorno, insomma adesso ho anche io il mio bambino, pur non avendo mai avuto la gioia ed il piacere della maternità :-), ed il mio bambino, ora è diventato cuginetto del “criscito” di Angela e nipote diretto di quello di Tonino, insomma proprio una “generazione di fenomeni”, è il caso di dire 🙂

Pizza rustica “salsicce e friarielli”

Ho incominciato a misurarmi, con pizze margherite, focacce, pizze imbottite, con scarole, con broccoli e salsiccia, tutte venute magistralmente devo dire, fino a quando non mi è venuto lo sghiribizzo di provare le mitiche “brioscine” di Antonino

La ricetta che trascrivo è tratta dal suo sito “La Brioscia” dove potrete rendervi conto personalmente di cosa è capace di realizzare questo grande uomo, che sposerei subito a due condizioni: la prima e che dovrei ricredermi sugli uomini, la seconda e che dovrei ricredermi sul matrimonio, la terza è che purtroppo il giovanotto, è felicemente ammojato, e cosi’ io mi tengo il mio 112 fino a quando non mi decidero’ definitivamente di mandarlo dal paese di Pulcinella a quello di Stenterello, ma questi son tuttaltri fatti che di gastronomico hanno molto poco, dicevamo…ah si’ della ricetta di Tonino che potrete trovare qui

Ingredienti: per circa 35/40 brioscine:

– 600 gr farina
– 100 gr zucchero
– 2 uova intere
– 230 gr latte
– 200 gr lievito madre (criscito) (estate)/300 gr (inverno)
– 100 gr burro
– SALE 6/8 gr
– SALUMI MISTI (Salame/posciutto crudo/prosciutto cotto/mortadella) 500 gr
– Chi vuole può aggiungere del formaggio (a me non piace).

Brioscine messe a lievitare

Esecuzione:
Sciogliete il lievito madre con il latte e lo zucchero. Aggiungete la farina (io ho usato quella di manitoba che ben si adatta a questo tipo di preparazioni) e impastate fino a formare una specie di sabbia granulosa. Aggiungete a poco a poco le uova che precedentemente avrete sbattuto leggermente in un piatto.
Quando si sarà formata una pasta omogenea aggiungete a poco a poco il burro ammorbidito (non sciolto) fino ad incorporarlo tutto. Sbattete per qualche minuto nella impastatrice o a mano ( io l’ho fatto a mano: due bicipiti 🙂 (tipo babà). Aggiungete il sale e impastate ancora e infine aggiungete i salumi tagliati a dadini piccoli.

Fate riposare la pasta in luogo tiepido ben coperta per circa mezz’ora, quindi formate delle sferette di circa 60/70 gr cadauna e mettetele in teglia su carta da forno ben distanziate.
Lasciatele lievitare in luogo non ventilato e tiepido (inverno) per circa 14/16 ore. Io preferisco tenerle a lievitare in forno spento. Al mattino successivo toglierle dal forno e portarlo alla temperatura di 230°C in modalità statica.
Quando il forno è ben caldo, alla temperatura impostata, metterle a cuocere in una posisizone bassa, ma non sul fondo, diciamo a un terzo dell’altezza dal basso. Tenerle in forno per 15/16 minuti. Il colorito della parte superiore deve essere sul marrone, come nella foto inferiore.

Brioscine appena sfornate

Se si vogliono lucidare è possibile adoperare del rosso d’uovo spennellato prima di infornarle.

E questa la ricetta delle brioscine rustiche…
Io, invece ho dimezzato le dosi in questa maniera:

– 300 gr farina
– 70 gr zucchero
– 1 uovo intero
– 115 gr latte
– 150 gr lievito madre (criscito)
– 70 gr burro
– sale 4 gr
– la buccia di un limone grattugiato
– 1 bustina di vanillina
– 1/2 bustina di lievito paneangeli
– un po’ di anice
– un po’ di limoncello
e per la procedura vi riporto alle istruzioni della ricetta originale, raccomandando di farle lievitare in un posto riparato e per 14/16 ore.
Prima di metterle in forno ne ho cosparso la superfice con un po di zucchero, e ne ho messo ancora un po su appena sfornate, questo ovviamente se volete servirle come dolce e accompagnarle al latte o al te della prima colazione.

Il risultato ottenuto è stato ottimo, poichè non sono risultate dolcissime, quindi adatte per essere imbottite sia con marmellate o nutella, o anche per un spuntino agrodolce, con qualche fettina di prosciutto, salame e formaggio.

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Dalla Teoria alla pratica

Mi fa piacere, ospitare nelle mie pagine, le fotografie delle ricette raccolte in queste pagine che sono state messe in pratica, per cui ho il piacere di mostrarvi una cosa buonissima:

La pizza alla Campofranco, realizzata dalla mia amica Lidia Taffurelli, che mi ha gia regalato una sua preziosissima poesia

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Un Malefico Chili

Qui, nel profondo sud, sin da quando ero piccina, nel periodo che va dal 31 di ottobre al 4 novembre, non si andava a scuola, poichè per la ricorrenza detta di “Ognissanti” che cade il primo di novembre, seguiva quella dedicata ai nostri defunti, il 2 di novembre ed in quei giorni era ed è ancora nostra consuetudine quella di recarci nel piccolo cimitero del paese per visitare i nostri parenti defunti.
Halloween è stata successivamente importata dagli americani, e, noi siamo italiani, per cui ci frega meno che una mazzarella di cannella, ed abbiamo anche una ricca tradizione gastronomica dedicata all’argomento, per questo volevo proporre qualcosa di diverso ai miei lettori, cosi’ ho chiesto alla mia amica Simonetta “Simonoir” Santamaria che è in libreria con l’ultima fatica letterararia dal titolo “Licantropi – I Figli della Luna ” edita da Gremese, e, naturalmente non poteva scegliere momento migliore per l’uscita, con l’avvicinarsi del 31 ottobre 🙂

A tal proposito, vi invito ad ascoltare l’intervista che Simonetta ha rilasciato a Massimiliano Garavini, all’interno del suo programma radio “Musica e Parole” su Ravegnana Radio del Circuito “in blu”

«La veste in folto vello si tramuta,/ passano in gambe le protese braccia;/ lupo diventa, e ancor della perduta/ forma ritien la manifesta traccia:/ ché nella fronte, già da pria canuta,/ sta quel piglio tuttor d’ira e minaccia;/ scintillan gli occhi, e pinta è nella fiera/ sua complession de l’odio l’arma atroce.» Ovidio, Metamorfosi

 

Ovviamente, non si è fatta pregare due volte, e mi ha regalato questa “malefica” ricetta, ecco a voi :

Chili con carne

UN MALEFICO CHILI

– 1/2 Kg di spezzatino di bovino
– 2 salsicce
– 300 grammi di fagioli neri messicani
– 2 confezioni di polpa di pomodoro
– 1 cipolla
– 2 spicchi d’aglio
– 1 dado di carne
– cumino in polvere
– senape in polvere
– 1 gambetto di sedano
– polvere di chili – in alternativa una gigantesca quantità di peperoncino, tipo calabrese o del Malawi.
– olio
– sale

Se avete l’utero retroverso, se qualcuno vi ha fatto un torto e avete voglia di tirare il mondo intero sotto un caterpillar, questa è la ricetta che fa per voi.

Innanzitutto cacciate tutti dalla cucina: questa ricetta dev’essere consumata in solitudine, dedicatevi questi momenti di puro godimento (poi capirete perché). Procuratevi un buon coltello, tagliente, di quelli da Psycho per intenderci, lo userete molto… A fianco alla vostra area di lavoro versatevi in un bel calice del buon vino rosso che sorseggerete con voluttà, come se fosse il sangue dei vostri nemici, intanto che la ricetta (vendetta) si appronti. Se vi piace la musica mettete su un qualcosa di forte, niente lagne melense per favore, in questi casi sono controproducenti perché abbassano l’adrenalina e lasciano evadere le lacrime. Sparatevi un rock alla AC/DC o Kiss, un heavy metal alla Black Sabbath o, se proprio volete sbroccare, vi consiglio Iron Maiden e Manowar.

Tagliate a fettine la cipolla e ritagliatela fino a sminuzzarla e soffriggetela

in una casseruola dal bordo alto. Aggiungere lo spezzatino dopo averlo tagliato a cubetti piccoli immaginando che siano i pezzi migliori della/e vostra/e vittima/e, poi spellate le salsicce (qua non dico cosa potreste immaginare, poi dipende anche da chi vi ha fatto il torto), sbriciolatele e unite.

Rosolare la carne aggiungendo il dado di carne e il sedano tagliato a pezzetti piccoli, quindi la polpa, i fagioli scolati e tutto il peperoncino.

Simonetta Santamaria

Lasciate cuocere a fuoco moderato per una mezz’ora gustandovi il vino e magari fumatevi pure una bella sigaretta mentre la musica vi sostiene, quindi aggiungete le altre spezie secondo il vostro gusto. Se occorre aggiungete un po’ d’acqua, il chili non deve essere né denso né brodoso… una giusta via di mezzo.

Poi, le soluzioni sono due:

A) – Se il disgraziato ce l’avete in casa, fategli mangiare il vostro chili ma solo dopo esservi assicurate di aver realmente abbondato col peperoncino, almeno nella sua porzione.

B) – Se il marcio è fuori casa, allora godetevi questa ottima ricetta pensando non senza cattiveria che, prima o poi, il cadavere del nemico passerà sotto i vostri occhi. Non posso dirvi cosa farei io nel vederlo passare perché mi censurerebbero di certo, ma voi lasciate pure galoppare la fantasia più estrema.

Vedete, l’horror a volte può essere salvifico. Perché immaginare aiuta. Ora, dopo cena non avrete (forse) ucciso il vostro nemico ma quanto meno vi sentirete molto, molto appagate.

Parola di Simonoir.

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Una crema di ricotta molto particolare…

Tipico cannolo palermitano

Conosco Vincenzo Carini, Vik, da almeno un decennio, ed è una di quelle persone, che pur non conoscendo personalmente posso considerare amica, e con cui interagisco giornaliermente su Facebook.
Ho recuperato questa sua ricetta della crema di ricotta per i cannoli, dalla Guida al Mangiare bene di Supereva, perchè è divertente il modo in cui l’ha trascritta 🙂

Considerazione essenziale per comprendere cosa vi state mangiando se ricevete in dono dei cannoli che vi dicono provenire dalla Sicilia, eheheh facile a dirlo….

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Il Sartù di riso di Elio

Oswald Achenbach - Market day in Naples

Preparare il sartù è un lavoro appassionante, lungo ed elaborato, una macchinosa architettura che lascia presupporre un giusto equilibrio di ingredienti affinchè il risultato finale sia una delicata armonia di sapori, che conservino la propria individualità, senza prevalere gli uni sugli altri.

I napoletani collegavano il termine riso a risata, il riso,  veniva preparato quasi sempre solo in bianco ed era destinato agli ammalati, era di una tristezza infinita, tanto che fu bandito dalle loro mense.
Fu nel ‘700 che venne adottato anche in Italia il servizio alla Francese (entrato per la prima volta alla corte medicea di Cosimo III che aveva preso in moglie Margherita Luisa D’Orleans), e a Napoli alla corte borbonica furono chiamati appositamente i cuochi gallici che empiricamente riuscirono a divulgare con estrema testardaggine le loro abitudini gastronomiche, cominciarono ad utilizzare anche il riso, si proprio quello che i napoletani consideravano un cibo per ammalati, e lo arricchirono mettendo sopra di tutto, in francese sur tout, da cui la parola partenopea “sartù”.
Questa golosa innovazione piacque al popolo che riuscì cosi’ a trasformare, grazie all’inventiva dei cuochi francesi, il triste riso in un piatto allegro e per le grandi occasioni.

Elio Stanziano, che ho avuto il grande piacere di intervistare all’interno della mia rubrica, è un gran buongustaio, e questa è la ricetta del suo sartù di riso

Ngiulì, la ricetta te la mando, ma ci vuole grande pacienza, per farlo. Io sto sbariando da ieri e mo’ vado a mettere il tutto in teglia….

Ingredienti:

* Per il ripieno:
350 g di salsicce sottili (tipo “cervellatine”)
+ vino bianco
+ schizzo di olio.
+ Cuocete in forno le salsicce nel vino ed olio fino a che le salsicce non saranno di un bel colore bronzo. Raffreddate e tagliate a rondelle. Conservare il sugo.
o Polpettine:
+ 250 g di carne macinata
+ un uovo
+ 150 g di pane raffermo
+ uno schizzo di latte
+ 70 g di parmigiano grattugiato
# Impastate il tutto ben bene e ricavatene tante piccole polpettine di non più di 1,5 cm di diametro, infarinatele e friggetele in olio d’oliva, finchè non siano colorite
Cuocete i piselli con la cipolla, il vino bianco, l’olio ed un dado di brodo. Conservatene il sugo. (Si può usare anche una scatola di piselli finissimi: non scolate il liquido della scatola)
Cuocete 4 uova sode ed affettatele con l’apposito attrezzo.

Sartù di riso napoletano – Foto di Francesco Vinci

Foto a cura di Francesco Vinci

Tagliate a dadini 150 g di provola
Tagliate a dadini 100 g di salame napoletano
* Il sugo:
“normale” ragù napoletano (vedi ricetta) magari un po’ light, cioè solo con ritagli di carne di manzo. Non “tiratelo” troppo: si addenserà durante la cottura del sartù in forno. Il rischio è che il sartù risulti troppo “secco”: quindi tenetevi leggeri,
* Cuocete 700g di riso fino a non più di metà cottura, scolatelo, mescolatelo col sugo (conservando una metà del ragù: sì ce ne vuole tanto!). Aggiungete i dadini di salame e di provola, i piselli ed il relativo sugo ed il sugo delle salsicce, continuando a mescolare ed aggiungendo sempre ragù e parmigiano; il tutto, ovviamente, fuori dal fuoco.
* Versate qualche cucchiaiata di sugo sul fondo di una teglia alta di bordo. Fate un primo strato dell’impasto di riso ed imbottitura. Fate uno strato di uovo. Altro strato di impasto, cucchiaiate di sugo, poi strato di rondelle di salsiccia, poi strato di impasto, e strato di polpettine, sugo, ultimo strato di impasto. Poi strato di sugo, spolverata di pan grattato e di parmigiano.

Infine 30 minuti in forno a 180 gradi.
Fate riposare e servite caldo, quasi tiepido.

Lo so, Angie, che è lungo e complesso, ma il risultato è !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
La dose è per 8 affamati e dotati di stomaco grande, oppure per 10 “normali”. Ci mangiano anche 12 anoressici…. (brutta gente!!!)

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Dolcetto ai pistacchi e fiori d’arancio

Dolcetto ai pistacchi e fior d’arancio

Dal Blog di Forchettina Irriverente

Mi piace definirmi un’amante curiosa della cucina veicolo delle emozioni e della propria personalità,
un po’ irriverente verso la tradizione,
ma attaccata saldamente alle mie radici
Emanuela


Ingredienti per 2 persone
:
– 1 tuorlo
– 1 albume
– 100 gr. ricotta di pecora setacciata
– 1 foglio di colla di pesce
– 2 cucchiai di liquore alla vaniglia
– qualche goccia di aroma di fiori di arancio
– 5 gr. pistacchi
– 5 gr. canditi all’arancia
– 40 gr. zucchero
– sale

Per la finitura
: cioccolato fondente – pistacchi tritati al coltello
dolcepistacchi

Esecuzione:
Montate il tuorlo con lo zucchero ed il liquore. Profumate con l’aroma di fiori di arancio. Quindi mettete su un bagnomaria e continuate a montare sino ad avere un composto spumoso (come lo zabaglione). Togliete dal fuoco ed amalgamatevi la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, quindi scolata, strizzata e sciolta in due cucchiai di latte scaldati. Amalgamate anche la ricotta setacciata. Quindi unitevi i pistacchi tritati grossolanamente e i canditi di arancia anch’essi grossolanamente tritati. Quando il composto è freddo, amalgamatevi l’albume montato a neve con un pizzico di sale. Ricoprite due stampini con carta forno. Mettete il composto negli stampini e poi in frigorifero, a rassodare. Tenete in frigorifero per qualche ora. Quindi sformateli e rotolateli lateralmente nei pistacchi tritati.
Fondete il cioccolato e e spalmatene uno strato sottile sul dolce. Rimettete a solidificare in frigorifero. Poi decorate con i pistacchi e servite.

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Ragù di pere Mast’antuono

Pere Mast’Antuono

Non tutti sanno che con questa pera, maggiormente utilizzata in preparazioni dolciarie, veniva realizzato un ottimo sugo, esisteva infatti un “Ragout di pere “mastantuono”,  questa ricetta, che vado a proporvi è stata “ritrovata” e “riscoperta” da Antonio Cafiero,  proprietario del ristorante “La Conca” (III traversa Alimuri – Marina di Alimuri Meta).

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Mezzemaniche al sugo di Scorfano e Gamberi

Mezze maniche

dosi per 6 persone
– 2 spicchi di aglio mondati e tritati finemente,
– 1 bicchiere d’olio d’oliva e. v. p. s. a f.
– 600 grammi di pomidoro tipo Roma o San Marzano, lavati, sbollentati , pelati e tagliati in grossi pezzi,
– 2 peperoncini piccanti lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non divisi,
– sale fino alle erbe q.s.,
– pepe bianco q.s.,
– 1 rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,
– 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
– 1 bicchiere di vino bianco secco,
– 600 grammi di mezzemaniche rigate,
– 1 scorfano da ca 4 etti,
– 6 gamberi reali.

Esecuzione:
Sfilettate lo scorfano conservando la testa e le lische; sgusciate accuratamente i gamberi eliminando il budellino nero e conservando testa, coda e carapace. Scaldate l’olio in un tegame e fatevi soffrigere gli spicchi d’aglio. Unitevi la testa e le lische dello scorfano, nonché testa, code e carapaci dei gamberi, i due peperoncini piccanti lavati asciugati, privati di picciolo e corona ed incisi longitudinalmente, ma non divisi e fateli rosolare bene. Bagnate con il vino e, una volta evaporato, eliminate testa, lische, code e carapaci ed aggiungete i pomidoro tagliati a pezzi piuttosto grossi, schiacciate i pomidoro con una forchetta, cospargete con il trito di piperna, salate e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, quindi passate il sugo al passaverdura, raccoglietelo in una padella ampia, ponete nuovamente sulla fiamma. Adagiatevi i filetti di pesce, ed i gamberi tagliati in pezzi di ca 3 cm.
Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere tutto per circa otto – dieci minuti. Lessate al dente (in abbondante acqua salata) le mezzemaniche, scolatele e saltatele nel sugo per qualche minuto mescolando continuamente.
Impiattate spolverizzando con abbondante pepe bianco ed il trito di aglio e prezzemolo.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale

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Pastotto Terra e Mare

PASTOTTO TERRA E MARE
Nota linguistica:
. pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

Tubettini

Dosi per 6 persone
– 6 etti di avemarie (tubetti medio-piccoli)rigate ,
– 1kg e ½ di vongole veraci (quelle con doppio sifone)
– 3 piccole zucchine verdi e sode.
– 2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano, rossi e maturi sbollentati e pelati,
– 1 aglio mondato e schiacciato,
– 1 grossa cipolla dorata,
– 1 carota,
– 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
– 2 coste di sedano bianco mondate dei filamenti,lavate asciugate e divese in pezzi di 3 cm.,
– 2 foglie di alloro,
– 1 rametto di piperna,
– 6 chiodi di garofano,
– Un secondo ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio mondato,
– 1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.
– 50 gr. di sugna,
– 1 bicchiere di vino bianco secco,
– sale fino e pepe decorticato q.s.

Esecuzione:
Mettete al fuoco una pentola colma di 3 lt. di acqua fredda.Mondate la cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi, e tutte le altre erbe ed odori, ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum ed in circa 1 ora approntare un buon brodo vegetale; con un colino separate il brodo ed eleminate le verdure; in metà del brodo decantato (tenendone da parte un mestolo) mettete a lessare le avemarie (14’), avendo cura di tenere la pentola scoperta affinché la pasta alla fine risulti piuttosto asciutta;  una volta lessata, trasferitela in una padella dove a mezza fiamma va mantecata con la sugna e mettetela da parte.
Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con mezza cipolla tritata in ½ bicchiere d’olio. Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro, ed allungatee con un po’ di brodo aggiustando di sale e pepe.
Frattanto in un’altra ampia padella ponete le vongole ben lavate, unitevi l’aglio

Vongole

schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate ed alzatee la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevate dalle valve le vongole e ponetele in una scodella coprendole con il loro sugo di apertura filtrato con un colino di garza fitta. Unite le vongole con le zucchine stufate, aggiungete le avemarie mantecate ed a mezza fiamma, rimestate aggiungendo pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito d’aglio e prezzemolo; se il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnate con una mezza ramaiolata del brodo tenuto da parte prima di lessare la pasta.
Impiattate e servire ben caldo di fornello in tavola cospargendo le porzioni con il trito di prezzemolo ed aglio e generosamente di pepe decorticato .
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

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Gelato nel piatto ricetta di Marco Medaglia

Marco Medaglia

La ricetta di Marco, con un procedimento abbastanza lungo ed elaborato, ho deciso di inserirla in una pagina singola, un po’ perche merita, un po’ per dare spazio ad una originale preparazione firmata da  un grande chef.

Gelato al Parmigiano in “Three Way” (tre versioni di gelato al parmigiano)
Cialda Di Parmigiano con gelato al parmigiano reggiano variegato al Balsamico 24 anni
Gelato al Biscotto(Cucciolone permettetemi un ricordo di infanzia) ai Pistacchi con Gelato al parmigiano e Prosciutto di Parma croccante
Fiore Di Zucchina Farcito al gelato al parmigiano e fritto in tempura giapponese con spuma di pomodorini di Pachino

Ingredienti e Metodi

Per 1 Kg di  gelato
– 150 gr di zucchero
– 40 gr destrosio
– 200 gr parmigiano grattugiato
– 40 gr di parmigiano tritato finemente
– 570 gr latte scremato
– 80 gr crema
– 60 gr tuorlo d’uovo
– sale se vi piace

Esecuzione:
Lasciate  200 grammi di parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura calda.
Aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75C miscelazione.
Mantecate
Aggiungete il parmigiano rimanente dopo are tolto il gelato dal mantecatore

Per il Biscotto al Pistacchio
– 500g -Pistacchio
– 250g – Nocciole
– 100g – Farina
– 750g –  Zucchero
– 500g – Bianco Uovo
– 200g –  Burro fuso

Preparazione:
In un recipiente mescolate Farina, Zucchero e bianco d’uovo.
Aggiungete mescolando le nocciole e i pistacchi precedentemente tritati
Unite il burro fuso.
Stendete sul silpat mantenedo  un’ altezza di circa 5mm cuocere nel forno preriscaldato a 160C* per 15 circa minuti. A cottura ultimata dare la forma desiderate usando un Copapasta

Briciole di prosciutto (per il Gelato al biscotto):
Preparazione:
Fettine di Prosciutto di parma passato sulla piastra per un minuto.
Usate qualcosa  per pressare le fettine per impedire che si deformino.
Riponete in luogo asciutto per finalizzare la disidratazione.
Sbriciolate il prosciutto quando perfettamente  secco.
Finalizzazione del biscotto al gelato:
In un recipiente mescolate il gelato al parmigiano con il prosciutto sbriciolato.
Con l’aiuto di  un copapasta  inserite il gelato nel mezzo dei due biscotti
Mantenete in freezer fino al momento di servire

Spuma ai Pomodorini di Pachino
Ingredienti:
– gr 300 –  Pomodorini di Pachino
– gr 2 –  Xantana
– 2 – Bombolette ISI
– Sifone ISI
– gr 10 –  Olio di oliva
– Sale ,Pepe

Gelato nel PIatto a cura di Marco Medaglia
Gelato nel Piatto a cura di Marco Medaglia

Preparazione:
Frullate i pomodorini nel Mixer con l’aggiunta di olio di oliva sale e pepe quindi filtrate  il tutto usando  il colino “cinese” facendo attenzione che non ci siano residui solidi
Emulsionate il tutto  aggiungendo il  Xantana per fare rassodare il tutto
Mettete  nel sifone, caricatelo con il gas e lasciate riposare in frigo.

Cialda di Parmigiano

Ingredienti:
– Parmigiano Reggiano
– Padella antiaderente

Preparazione:
Scaldate la padella a e versate il parmigiano.
Aspettate che si sciolga e quando imbrunisce  e prende consistenza togliete dal fuoco.
Formate  il  cono  e lasciate raffreddare

Tempura
Ingredienti:
– gr 200 – Farina Giapponese per tempura
– gr 360 cc – Aqua fredda
– 1 – Rosso d’Uovo

Preparazione:
In una bacinella mettere l’ acqua (molto fredda). Aggiungete il rosso d’uovo amalgamando bene
aggiungete la farina creando una pastella fluida.

Fiori di zucchine
Ingredienti:
– 1 pezzo –  Fiori di zucchine
– Gelato al parmigiano (quantita necessaria)
– 1 foglio –  Carta di riso

Gelato nel Piatto

Preparazione:
Eliminate lo stelo dei  fiori. Avvogete la pallina di gelato nella carta di riso e  inseritela delicatamente  nel fiore di zucchina.
Mantenete in abbattitore a -25 di temperature fino al momento d’uso. Quando necessario Immergetela nella tempura e friggete in olio di semi.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Friggete i fiori di zucchina
Sifonate la spuma di pomodoro nel Piatto
Asciugate accuratamente  il fiore di zucchina con carta paglia ed appoggiatelo nel piatto
Formate  la pallina di gelato e aggiungete  gocce di balsamico invecchiato  e ponetela nel cono
sistematela nel piatto
Mettete nel piatto il gelato al biscotto adagiato su di un lato (non sdraiato)
Ed il piatto è bello e realizzato!

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Il Bergamotto

Area di produzione del bergamotto

Il suo nome scientifico è Citrus Bergamia Risso ed appartiene alla famiglia delle Rutacee, sottofamiglia Mesperidee, genere Citrus.
Il suo frutto è di forma sferica e può raggiungere un peso medio di circa 200 gr., giallo è il colore che assume nella maturazione.

Tre le varietà di Bergamotto, definite in botanica anche “cultivar“, sono:

Femminello
Albero che cresce rapidamente senza raggiungere dimensioni eccessive, molto produttivo, precoce ma poco longevo. Presenta foglie di medio sviluppo e dalla forma lanceolata. I suoi frutti, la cui raccolta inizia a fine ottobre, hanno forma sferica e buccia sottile.

Castagnaro
Albero di lunga vita e buon sviluppo, dalla produzione alternante. Le foglie sono grandi e dalla forma lanceolata mentre i frutti sono globosi, con buccia di medio spessore. La raccolta dei frutti inizia a novembre.

Fantastico
Albero di buon sviluppo, di elevata produzione e rustico. Le foglie sono più grandi delle altre due varietà è i frutti, coltivati nel periodo novembre-dicembre, sono di forma globosa.

La fioritura avviene da Novembre a Marzo, ma il suo Habitat più naturale ed esclusivo è circoscritto nella sottile striscia di terra, lunga poco più di cento chilometri, tra Villa San Giovanni e Monasterace, e compresa tra gli estremi lembi che dall’Aspromonte vanno al verso i mari Jonio e Tirreno, nella provincia di Reggio Calabria, Molti tentativi per cercare di farlo fruttificare nelle varie aree del mondo come la California, Israele, Spagna e Grecia, ma tutti falliti senza alcun successo.
Lui, il bergamotto, non ne vuol proprio sapere e continua a crescere e prolificare in Calabria.
Agrume antico e profumatissimo, viene utilizzato nelle industrie cosmetiche e farmaceutiche ma è poco tenuto in considerazione dai gastronomi. Per quanto sia profumato, questi sostengono che non è commestibile avendo una polpa acidula ed un gusto sgradevole.

Il frutto ha un sapore acidulo (si usa invece per profumare liquori e tè). In passato si tentò in Francia di impiegarlo nella preparazione di determinati biscotti e si ha infatti notizia di alcuni tipi di madeleine servite al famosissimi re di Polonia, Stanislao Leszczynsky, durante un pranzo offerto da Luigi XV.

Tra le ricette ricordiamo il biscotto pazientino, che si produce in alcune località del Piemonte, e, dal 1857, con la sua essenza si producono delle celebri caramelle e dal 1830 si commercializza un profumatissimo thè inglese aromatizzato al Bergamotto di Calabria.
Anticamente il frutto veniva svuotato ed essiccato ed utilizzato nella regione come tabacchiera, in quanto aromatizzava il tabacco e nel contempo ne manteneva la giusta

Olio eesenziale di bergamotto

umidità.

Dal 1999 l’Olio essenziale di Bergamotto di Reggio Calabria ha ottenuto la DOP.
Il frutto è usato anche in gastronomia per preparare il liquore Bergamino, squisiti dolci, confetture e gelatina la fantasia gastronomica non ha limiti, per cui, lo possiamo ritrovare anche nella preparazioni di liquori, muffin e ciambelloni casalinghi.

Sull’origine del nome si sono fatte varie ipotesi. C’è chi lo collega alla città spagnola di Berga e chi lo fa derivare da Pergamo, in Turchia, altri sostengono che deriva dalla città Bergamo dove, la profumazione pare sia stata venduta per la prima volta.
La verità non sarà probabilmente mai conosciuta, così come non si saprà quanto fondamento abbia la storia del moro di Spagna che ne vendette un ramo a Reggio di Calabria per diciotto scudi o quella di un’origine americana della pianta, che sarebbe stata portata in Europa da Colombo in persona.

Consorzio per la Tutela del Bergamotto

Ricette con il bergamotto

Liquori con il Bergamotto

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Il polpo con le Patate di Stela

Spalato

Spalato

Voglio parlarvi di una cosa molto buona, che ho assaggiato a casa dei miei amici Saverio e Stela.
E’ una ricetta tipica della Croazia, Stela naturalmente, proviene da quella bellissima terra, che ha risentito nella sua gastronomia dell’influenza mediterranea e di quella mitteleuropa.
Furono i greci infatti ad impiantare le viti, cosiccome furono gli ungheresi ad introdurne il goulash.
I Turchi invece si deve il sarma ( una sorta di involtino ripieno di crauti ), mentre dall’Italia arriva la pasta.
Stela è originaria di Spalato, la gastronomia è quella tipica della Dalmazia centrale, con piatti a base di carne bovina e ovina, molto genuina, e di pesce fresco. Buona anche la produzione di formaggio e di verdure.
La Dalmazia produce quello che viene considerato il migliore vino croato, generalmente bianco e più corposo rispetto a quello della Croazia settentrionale.
Il polpo con le patate, e’ una delle specialità di Spalato, è questa e’ la ricetta della famiglia di Stela.
Trascritta dal buon Saverio

Polpo con patate

Polpo con Patate

Ingredienti:
–  1 Polpo di un paio di kg
– strutto
– olio evo
– peperoncino q.b

– 1 cucchiaio di capperi
– 1 cipolla rossa
– 2 carote
– 1 gambo di sedano
– 1 kg di patate
– vino bianco secco
– un cucchiaio di miele

– sale q.b.

Esecuzione
:
Per prima cosa, procuratevi un polpo di un paio di kg, meglio se fresco, altrimenti optate per quello surgelato.
Se lo prendete fresco, pulitelo e nettatelo bene,fino a quando non farà piu’ schiuma ed i tentacoli cominceranno ad attaccarsi sulla pelle delle mani. Congelatelo in modo tale che tutte le innervature si spezzino rendendo

Saverio

lo cosi’ piu’ morbido.
Quando decidete di cucinarlo lo lasciate scongelare in acqua salata o acqua di mare pulita (ammesso che la troviate:-).

Prendete un pirofila da forno e

mettete dello strutto, olio di oliva, peperoncino, capperi, cipolle rosse, carote, sedano, patate tutte tagliate a quarti.

Al centro sistemate il polpo con la testa fra i tentacoli. Vino bianco secco ed un cucchiaio di miele a goccia sugli ingredienti. Sigillate il tutto con la carta alluminio e mettete in forno preriscaldato e ventilato a 200 gradi.
Per la cottura regolatevi controllandolo di tanto in tanto e, bagnatelo con il vino bianco e quando sarà cotto con delle forbici tagliate il polpo e mescolate delicatamente il tutto. Spolverate con prezzemolo tritato finemente a pioggia.
Servite e buon appetito, accompagnandolo anche con un rosso.

Io preferisco la biancolella ghiacciata…

Saverio

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Il Babà napoletano di Lello Brak

Raffaele detto Lello Bracale,  è  un appassionato esperto di cultura e lingua napoletana, ma anche un raffinato cuoco, più volte ho selezionato dal suo blog le ricette tipiche della gastronomia partenopea, per proporle ai miei lettori, e, anche questa sulla più famosa delle delizie napoletane proviene dalle sue pagine

Stanislao Leszczinski

Il babà, come è universalmente conosciuto, è un dolce soffice e cedevole principe accanto a sfogliatella e pastiera della cucina partenopea.
Pur essendo originario della Polonia pervenne a Napoli (divenendo uno dei dolci piú graditi della pasticceria partenopea) attraverso i cuochi francesi (i famosissimi monzú) chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina d’Asburgo (sorella della notissima Maria Antonietta, quella che finí i suoi giorni ghigliottinata con il consorte Luigi XVI al tempo (1793 rispettivamente 21/1 il re e 16/10 la regina della rivoluzione francese) in occasione delle proprie nozze ( 7 aprile 1768) con Ferdinando IV Borbone – Napoli.
Il dolce deve il suo nome alla morbidezza e cedevolezza dell’impasto atto alla malferma dentatura delle persone anziane;baba in lingua polacca equivale:nonna, donna vecchia; quando poi il baba polacco, al seguito del re Stanislao Leszczinski, (che qualcuno vuole ne sia stato casualmente l’inventore) re di Polonia dal 1704 al 1735, giunse in Francia dapprima a Luneville e di lí a Parigi alla pasticceria Sthorer, dove tutti lo conobbero ed apprezzarono, esso vide il suo nome pronunciato alla francese con la a finale accentata babà e tale fu a Napoli (che anzi ne raddoppiò espressivamente la seconda esplosiva labiale e babà diventò babbà e preceduto dall’articolo addirittura ‘o bbabbà) dove, come ò detto, prese stabile dimora per il tramite dei monzú francesi (cuochi di corte); anzi a Napoli vide raddoppiata b intervocalica diventando babbà e fu dolce tanto amato ed apprezzato da pervenire in talune locuzioni napoletane; Cito,ad es. : Sî ‘nu bbabbà! (Sei un babà) detto di persona (uomo) d’indole buona e mansueta fino alla prona accondiscenza, mentre la stessa locuzione riferita ad una donna vale a dire Sei tanto bella e buona (che meriteresti d’esser mangiata, come un babà!).

Babà napoletano

Esiste poi una diverte espressione partenopea che recita: Aje voglia ‘e mettere rumma: ‘nu strunzo nun addiventa maje bbabbà
Puoi irrorarlo con quanto rhum tu voglia, uno stronzo non diverrà mai un babà
.
Id est: Per quanto tu tenti di edulcorarlo, uno stronzo non potrà mai diventare un dolce saporito come un babà; alla stessa stregua: per quanto lo si cerchi di migliorare uno sciocco non potrà mai cambiare in meglio la propria natura.
Il babà può essere indifferentemente accompagnato da liquori dolci (rosolî) o secchi (cognac e/o brandy)
Mangia Napoli: bbona salute!
Raffaele Bracale


Ingredienti
:
per la pasta
– 500 g farina americana (manitoba),
– 50 g zucchero,
– 150 g burro ammorbidito a temperatura ambiente, oppure 1 etto di strutto,
– sale fino – un cucchiaino da caffè,
– 8 uova,
– 2 panetti di lievito di birra.

per bagnare

– 2 l acqua
– 600 g zucchero
– 1 buccia intera di limone non trattato,
– rum q.s.
Procedimento
Mettete nella ciotola girevole dell’ impastatrice la farina, lo zucchero, il burro a pezzettini o lo strutto, il sale ed il lievito sbriciolato.
Avviate le fruste e miscelare il tutto.
Aggiungete le uova ad uno ad uno ( e solo quando il precedente sia stato assorbito).
La pasta dovrà risultare elastica e rimanere attaccata alle fruste.
Per ottenere ciò è importante la quantità di uova: evitate di sceglierle troppo grandi; se lo fossero mettete le prime sette, sempre uno alla volta, ed eventualmente aggiungetne solo metà dell’ultimo.
Impastate con le fruste fino a che la pasta non salga su di esse sino a ricoprirne quasi le astine e non risulti gommosa.
Per verificarlo prendetene un pizzichino tra l’indice e il pollice ed allargate le dita: se risulta elastica e quasi gommosa vorrà dire che è pronta. Fatelievitare la pasta nella ciotola stessa sino a che non raggiunga il bordo. Trasferite in un unico stampo imburrato (o in più stampi piccoli e cilindrici) con buco centrale e fate rilievitare fino a raggiungere i bordi.
Infornate in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Preparate il bagno: Scaldate l’acqua, lo zucchero, la buccia di limone ed il rum (la quantità è soggettiva e dipenderà dal vostro gusto) fino a che lo lo zucchero non si sarà sciolto.
Eliminate la buccia del limone. Mettete il babà su una grata (va bene quella del forno) e poggiatela su una teglia o un recipiente abbastanza grande.
Praticate dei fori con uno stuzzicadenti sulla superfice superiore del babà (quella piú lucida) e cominciate a bagnarlo usando un mestolo.
Rovesciate il dolce e continuatelo a bagnare piú volte.
Quando avrete terminato recuperate lo sciroppo dalla teglia su cui poggia la grata (serve appunto a questo), ed eventualmente riscaldatelo nuovamente e continuate aancora a bagnare il babà.
Lasciatelo poi gocciolare sulla grata per qualche ora.
Servite le fettine di babà aggiungendo ancora altro liquido (che sarà stato messo a parte) se necessario o gradito.
Qualora si siano usati piccoli stampi i babà risultanti potranno esser bagnati immergendoli rapidamente per intero nel bagno e recuperandoli con una schiumarola.


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La Scazzetta di Pasquale Schettino

Pasquale Schettino, è un mio caro amico,  giovanissimo ed eclettico chef, in forza al Crowne Plaza Hotel di Castellammare di Stabia come responsabile del settore pasticceria e che collabora da anni, con il notissimo Funzionista di Sorrento.
Pasquale si e’ diplomato all’Istituto Alberghiero Raffaele Viviani di Castellammare di Stabia, e da anni, con grande professionalità e dopo essersi diplomato ha intrapreso questo difficile mestiere, in cui gli ingredienti essenziali oltre alla professionalità, sono estro, creatività e fantasia peculiarità che non mancano al mio carissimo amico.

Leggi tutto

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Risveglio ai tre sensi di Andrea Colaiocco

Andrea Colaiocco

Andrea Colaiocco

E’ una ricetta di Andrea Colaiocco, nato a Roma, classe 1977, e  pasticciere dalla tenera età di 15 anni sempre alla continua ricerca di nuovi stili mode e tendenze di mercato sempre piu’ attento alle nuove concezioni e già da alcuni anni che si destreggia bene nel settore delle Torte Moderne.

Trascrivo e riporto fedelmente la ricetta di Andrea dal Blog di Mario Ragona, dove il nostro Andrea partecipa con questa delizia appunto, alla finale di Italian Talent Chef 2010, per cui, se volete votare la sua delizia vi basta cliccare sul seguente link

“Dolce risveglio ai 3 sensi”

Ingredienti:

Crema Inglese
– 1100g latte fresco
– 300g panna fresca 35%
– 100g latte in polvere
– 850g tuorli d’uovo
– 820g zucchero semolato
– 40g glucosio
– 40g zucchero invertito

Esecuzione
:
Portate ad ebollizione il latte in polvere, latte, panna, glucosio e zucchero invertito, nel frettempo sbattete i tuorli con lo zucchero semolato. Versate il tutto sui tuorli e zucchero ben sbattuti, riportate il tutto a 85°c e fate raffreddare.

Mousse cioccolato bianco
– 1 kg crema inglese
– 700 g copertura avorio
– 1,800g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Mousse al cioccolato al latte
– 1 kg crema inglese
– 600 copertura al latte
– 1,900g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Mousse al cioccolato fondente
– 1 kg crema inglese
– 600 copertura fondente
– 1,900g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Esecuzione:
Per tutte e tre le mousse: sciogliete le coperture, incorporatele con la gelatina (prima ammorbidita in acqua fredda poi ben strizzata e sciolta in microonde) alla crema inglese con il sale, e a terminare incorporate la panna semimontata.

Base Croccante al riso soffiato ai 3 cioccolati:
– 350g di riso soffiato bianco
– 100g di mandorle tritate
– 20g copertura avorio tritata finemente
– 20g copertura al latte tritata finemente
– 20g copertura fondente tritata finemente
– 420g coperture avorio latte fondente fuse(140 g a tipo)

Esecuzione:
Miscelate bene riso soffiato bianco con le mandorle e le coperture tritate finemente, sciogliete le coperture e unitele in un unico recipiente senza girarle versandole sul resto degli ingredienti cercando di marmorizzarli, formate dei dischi alti 1 cm e rifilateli ai bordi.

Montaggio del dolce:
In un anello d’acciaio montate al suo interno la base croccante rifilata ai 3 cioccolati riempendola per un terzo dell’anello con la mousse al cioccolato fondente, cospargendola delicatamente di frammenti di copertura fondente successivamente mettetela  nell’abbattitore e dopo un quarto d’ora la tirate  fuori, formate un altro strato fino a coprire i 2/3 dello stampo di mousse al cioccolato al latte cospargendo la superfice con frammenti di copertura al latte;
Rimettete  in abbattitore

Soffice Risveglio ai tre sensi

e,  sempre dopo un quarto d’ora venti minuti massimo, lritiratela  fuori ultimandola fino al bordo coprendo con la mousse al

cioccolato bianco e, cospargendola delicatamente di scaglie di copertura avorio.
Lisciate bene la superfice e riponetela in abbattitore e abbattetela  del tutto in negativo.

Una volta pronta, tiratela fuori  ancora prima di “decerchiarla” e cospargetela  con del cacao in superfice, poi aiutandovi con un cannello estraete il vostro dolce e decoratelo con dei riccioli di cioccolato bianco realizzati  precristallizzando del cioccolato bianco e distribuendolo su un piccolo rettangolo di acetato alto 10 cm lungo 25 cm, appena comincia a cristallizzare con un taglierino tirate delle piccole righe dritte leggermente in diagonale della grandezza di 0,5 cm, mettete  un altro rettangolo di carta da forno sopra affinche’ non si attacchi e  ruotatelo intorno ad un cilindro, fate cristallizzare in positivo il tutto ottenendo  cosi’ degli eleganti riccioli di cioccolato bianco.
Andrea Colaiocco

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Tubetti totani e pomodorini “caerulea”

Il web, e’ grande ed immenso, si conoscono un sacco di persone, anche se,  ultimamente, internet ha sostituito alla grande la sala d’aspetto di uno strizza cervelli:-)

Ciro Vitiello e la Caerulea li ho conosciuti sul web, tramite Fabio

Caerulea vede la luce nel lontano 1975 ed e’ appunto il nome che Ciro ha scelto per la sua azienda.

I suoi sandali sono conosciuti in tutto il mondo: Capri, Positano, Ischia, Portofino, Forte dei Marmi, Porto Cervo, Panarea, Saint Tropez, Barcellona, Madrid, Sperlonca, Maratea.

Le tomaie son cucite a macchina, Ciro, non disegna il modello, ma assembla i materiali tra di loro, seguendo una sua idea e dando vita a delle creazioni veramente molto particolari.

Una passione incominciata per gioco, quando Angie, che non sono io, ma una sua amica di New York, mentre erano seduti sugli scogli di Fornillo, a Positano, gli chiese di creargli una borsa esclusiva, solo per lei, e, cosi nacque l’Angelo Blu, poi vennero i sandali, i capi in pelle, quel gioco continua ed e’ il suo lavoro

Lavoro che non potrebbe essere svolto al meglio e con passione se non ci fosse Mamma Maddalena ed i suoi splendidi tubetti con totani che cucina solo utilizzando le “pummarolelle” del suo giardino  ed un fantastico staff di collaboratori come:  Giuliana, Anna e Vincenzo ed i piedini e tutto il resto della bella Serena.

Ed a proposito di cucina credete che, se commissiono a Ciro un bel sandalo, con un soggetto culinario, non so, dei peperoncini rosso fuoco o dei limoni giallo verdi, sia in grado di realizzarlo? 🙂

I Tubetti di Mamma Maddalena

E questa e’ la ricetta dei famosissimi tubetti con cui e’ cresciuto il nostro Ciro,  e,  se la mia e’ stata una generazione cresciuta a pane e nutella, la sua, invece, a “totani e tubetti” 🙂

Totani e tubetti Caerulea

Ingredienti
– 400 gr di pasta formato tubettoni;
– pomodori freschi di giardino;
– aglio;
– totani freschi (mi raccomando non surgelati, se non li avete, cucinate altro, che questa non e’ arte vostra 🙂
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe

Eecuzione:
Il procedimento e’ semplicissimo, ma premetto che per la riuscita di questo piatto, occorrono prodotti genuini e di giornata, altrimenti o vi date all’ippica 🙂 o ripiegate su di un altro piatto!

Soffriggete l’aglio con l’olio, e se piace un peperoncino, aggiungete le “pummarolelle” di Giardino lavate e spezzettate con le mani, vate cuocere, ma non tirare, aggiungete i totani a pezzetti continuate la cottura. Il sugo non deve essere molto tirato, ma deve essere fresco di modo che si sentano i sapori di tutti gli ingredienti.

Ciro mi ha raccontato…io ho fedelmente trascritto 🙂

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La parmigiana di patate di Rossella

La mia rubrica ospita spesso ricette che non sono di cucina tradizionale, ma piatti veloci, di facile realizzazione quotidiana, pronti ad accontentare il gusto anche dei palati più raffinati.

parmigiana di patate

E’ il caso di questa insolita parmigiana che utilizza come ingrediente base la patata, il famigerato tubero gioia di grandi e soprattutto piccini.
Ho anche capito perche’ Pasquale, l’ha scelta come legittima consorte 🙂

Ecco a voi la ricetta

Questa parmigiana utilizza come ingrediente di base le patate, e si sa, del prezioso tubero, siamo tutti un po ghiotti, e dire poco e’ riduttivo, molto riduttivo 🙂
(Adesso ho capito anche perchè Pasquale ha scelto al suo fianco una donna cosi’…:-)


Ingredienti
:
– patate gr 500
– prosciutto crudo tipo speck gr 150
– provola affummicata
beciamella
– sale q.b.

parmigiana di patate - reprise

Esecuzione:
Armatevi di pazienza e buona volontà, lavate e nettate le patate, tagliatele nel senso della lunghezza ricavandone delle fette non troppo sottili, friggetele, dovranno essere dorate, adagiatele in un piatto sul cui fondo avrete messo della carta assorbente.
Realizzate una besciamella con 100 gr di burro, 1 litro di latte, un pizzico di noce moscata, e se piace un po di pepe.

A questo punto ricoprite il fondo di una teglia con uno strato di beciamella, e adagiatevi le patate a fette, ricopritele con pezzettini di provola e prosciutto e ricoprite con altre patate, ripetete questa operazione, fino al totale esaurimento degli ingredienti. Cospargete di parmigiano e fiocchetti di burro e mettete in forno a 200 gradi per un quarto d’ora.
Lasciate riposare per circa una mezzoretta a forno spento e servite.

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