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E' inutile versare rum…

Category: Ricette di Facebook

Il polpo con le Patate di Stela

Spalato

Spalato

Voglio parlarvi di una cosa molto buona, che ho assaggiato a casa dei miei amici Saverio e Stela.
E’ una ricetta tipica della Croazia, Stela naturalmente, proviene da quella bellissima terra, che ha risentito nella sua gastronomia dell’influenza mediterranea e di quella mitteleuropa.
Furono i greci infatti ad impiantare le viti, cosiccome furono gli ungheresi ad introdurne il goulash.
I Turchi invece si deve il sarma ( una sorta di involtino ripieno di crauti ), mentre dall’Italia arriva la pasta.
Stela è originaria di Spalato, la gastronomia è quella tipica della Dalmazia centrale, con piatti a base di carne bovina e ovina, molto genuina, e di pesce fresco. Buona anche la produzione di formaggio e di verdure.
La Dalmazia produce quello che viene considerato il migliore vino croato, generalmente bianco e più corposo rispetto a quello della Croazia settentrionale.
Il polpo con le patate, e’ una delle specialità di Spalato, è questa e’ la ricetta della famiglia di Stela.
Trascritta dal buon Saverio

Polpo con patate

Polpo con Patate

Ingredienti:
–  1 Polpo di un paio di kg
– strutto
– olio evo
– peperoncino q.b

– 1 cucchiaio di capperi
– 1 cipolla rossa
– 2 carote
– 1 gambo di sedano
– 1 kg di patate
– vino bianco secco
– un cucchiaio di miele

– sale q.b.

Esecuzione
:
Per prima cosa, procuratevi un polpo di un paio di kg, meglio se fresco, altrimenti optate per quello surgelato.
Se lo prendete fresco, pulitelo e nettatelo bene,fino a quando non farà piu’ schiuma ed i tentacoli cominceranno ad attaccarsi sulla pelle delle mani. Congelatelo in modo tale che tutte le innervature si spezzino rendendo

Saverio

lo cosi’ piu’ morbido.
Quando decidete di cucinarlo lo lasciate scongelare in acqua salata o acqua di mare pulita (ammesso che la troviate:-).

Prendete un pirofila da forno e

mettete dello strutto, olio di oliva, peperoncino, capperi, cipolle rosse, carote, sedano, patate tutte tagliate a quarti.

Al centro sistemate il polpo con la testa fra i tentacoli. Vino bianco secco ed un cucchiaio di miele a goccia sugli ingredienti. Sigillate il tutto con la carta alluminio e mettete in forno preriscaldato e ventilato a 200 gradi.
Per la cottura regolatevi controllandolo di tanto in tanto e, bagnatelo con il vino bianco e quando sarà cotto con delle forbici tagliate il polpo e mescolate delicatamente il tutto. Spolverate con prezzemolo tritato finemente a pioggia.
Servite e buon appetito, accompagnandolo anche con un rosso.

Io preferisco la biancolella ghiacciata…

Saverio

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Il “Carciocco”

Facebook,  è la moda del momento, e anche io come appassionata gastronoma, ho trovato tanti amici in quest’ambito.
E’ cosi che ho conosciuto Pasquale Schettino giovanissimo ed eclettico chef, in forza al Crowne Plaza Hotel di Castellammare di Stabia come responsabile del settore pasticceria e che collabora da anni, con il notissimo Funzionista di Sorrento.
Pasquale si è  diplomato all’Istituto Alberghiero Raffaele Viviani di Castellammare di Stabia, ed attualmente e’ ritornato qui in veste di “esperto” guidando i suoi alunni nella realizzazione del Carciocco.

Pasquale Schettino

Prima del “carciocco” , ha dato ampia dimostrazione della sua bravura e fantasia, nel 2007, realizzando, sempre in una simulazione di azienda, nell’ambito di un PON, due cioccolattini; “La Passione del brigante” con il pomodoro e “La delizia del re”, con basilico, che portano il Viviani a vincere il primo premio .
Ma cosa e’ il “Carciocco”?

Il “carciocco” è uno gnocco che utilizza quale ingrediente principale il carciofo che si e’ potuto realizzare anche grazie alla disponibilità di Slow food che ha fornito all’impresa simulata i celeberrimi carciofi violetti di Castellammare di cui l’associazione detiene il presidio.
L’utilizzo di tale ortaggio rende originale e genuino il prodotto per la freschezza e la stagionalità del carciofo, inoltre, vista l’origine degli ingredienti e l’ubicazione dell’azienda, il carciocco si propone anche come prodotto sostenibile secondo la ristorazione a Km 0.
Inventiva ed innovazione, fanno si’ che il “carciocco” si impone all’attenzione di un pubblico sempre in cerca di novità ed alternative per genuinità, originalità e versatilità.
Il “carciocco” infatti è un prodotto versatile perché può essere consumato sia lesso che fritto, quindi sia accompagnato con una salsa ai formaggi o vegetali e sia come snack e quindi si adatta al consumo delle famiglie come dei giovani che lo possono gustare come stuzzichino innovativo all’happy hour
Gli chiedo come e’ nata l’idea del “Carciocco”, mi confessa, che non ci ha dormito la notte, e

Carciofo di Schito

d alla fine ha pensato bene di realizzare qualcosa di tipico che utilizza gli ingredienti della sua terra, per questo ha pensato al “violetto di Castellammare di Stabia” meglio conosciuto come “Carciofo di Schito”,
Un po di informazioni su questo carciofo, uno dei presidi slow-food della nostra regione, che prende il nome da una frazione di Castellammare di Stabia considerata, già in epoca romana, particolarmente vocata all’orticoltura.

Prova ne è che la zona, non lontana da Pompei, era identificata con il toponimo “orti di Schito”.  Carciofo di grossa pezzatura, sottotipo della varietà Romanesco da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata e il colore delle bratte, verdi con sfumature viola.

La produzione, si concentra all’inizio della primavera, si seguono metodi tradizionali con il rispetto per le tecniche definite di “buona pratica agricola” e le carciofaie durano in produzione fino a 5-6 anni.
Un’altra particolarità è data dall’antica tecnica colturale, tradizionalmente associata a tale varietà. Era uso, infatti, coprire la prima infiorescenza apicale (mamma o mammolella) con coppette di terracotta (pignatte o pignattelle) realizzate a mano da artigiani locali.

La protezione dai raggi del sole, assicurata dalla pignatta nella fase di accrescimento del carciofo, lo rende particolarmente tenero e chiaro.
La piana che dalle pendici del Vesuvio si stende fino a Castellammare e Sant’Antonio Abate, è storicamente uno dei centri di riferimento per l’orticoltura del centro-sud Italia.

Negli ultimi trent’anni, la cementificazione selvaggia e il boom della floricoltura hanno notevolmente ridotto gli spazi dedicati alle coltivazioni tradizionali.
Il Presidio mira alla riconversione all’orticoltura dei terreni storici, attraverso la promozione di uno dei prodotti simbolo della cucina campana e napoletana in particolare.

E cosi’ guidati da Pasquale gli alunni hanno aderito a due moduli del PON (Piano Operativo Nazionale) e specificamente a “Ristorazione a Km zero” e “Prodotti e qualità” finalizzati allo sviluppo dello spirito d’impresa e alla valorizzazione del territorio, entrambi punti di forza nella formazione dei futuri imprenditori del settore della ristorazione.
Forti della loro vocazione professionale i corsisti, sostenuti anche dall’associazione IG students della regione Campania, hanno dato vita ad un’impresa simulata e si sono costituiti in società per azioni attribuendosi il nome di Pastabiae.

Già il nome del’azienda mette in evidenza la sua intenzione di coniugare prodotto e territorio, infatti l’azienda produce pasta fresca proponendo come punta di diamante della gamma di articoli il “carciocco”.

Cosi’, daccordo con Pasquale, mi sono ritrovata a trascorrere una giornata con i suoi alunni per seguire la fase di realizzazione del prodotto, e’ per me che sono sempre alla ricerca di cose nuove e che soprattutto mettano in risalto le poche meritevoli iniziative sul territorio, e’ stata un’esperienza entusiasmante, ed anche divertente, non solo per me, ma credo anche per loro che probabilmente, per la prima volta si son visti piombare nella loro cucina, una esperta appassionata gastronoma come me, e ben volentieri si sono prestati ai miei amatoriali scatti fotografici.
Nella Gallery che correda questo articolo, potrete apprezzare il lavoro di Pasquale e di questi giovani chef, di cui sicuramente sentiremo parlare in un prossimo futuro.

Gli alunni che hanno partecipato al progetto:

Sabatino Rosario, Di Capua Claudio, Scarfato Alessandro, Ariano Alfredo, Di Ruocco Michele, Terna Francesca, Vitiello Anna, Iuzzino Emanuela, De rosa Gennaro, Cesarano Luca, Gargiulo Vincenzo,
Bullo Catello, Vitiello Salvatore, Perrella Ciro, Gargiulo Alfonso, Di Capua Antonio, Capasso Vincenzo,
Macera Pasqualina, De Cesare Anna, Lo
ngobardi Giuseppe, Scarpa Michela, Cerchio Simona, Iaculo Giovanni, Cirillo Mauele, Schiano Antonio, Annunziata Angelo, Cascone Daniele, Borrelli Varone Angelo,
Libero Raffaele, Schettino Marco, Avitaia Giangluigi, Girace Annunziata, Criscuolo Annarita, Garofalo Catello, Scarfato Gennaro, Cannavacciulo Nunzia, Commentale Marialibera, Gaeta Anna, Somma Gennaro, Cascone Raffaella, Coppola Mara, Casino Anna, Smilzo Anna, Esposito Giuseppe
.

Gli esperti: Pasquale Schettino, Libero D’amora, Salvatore Raiola, Andrea Iuzzino, Giovanni de Martino.

I Tutor: Enrica Varone, Sissi Martoriello, Alessandra Savarese, Cinzia Cesarano, Giuseppina Cepparulo

Visita la Fotogallery dedicata al “Carciocco” su Mangiare Bene di Supereva

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La Scazzetta di Pasquale Schettino

Pasquale Schettino, è un mio caro amico,  giovanissimo ed eclettico chef, in forza al Crowne Plaza Hotel di Castellammare di Stabia come responsabile del settore pasticceria e che collabora da anni, con il notissimo Funzionista di Sorrento.
Pasquale si e’ diplomato all’Istituto Alberghiero Raffaele Viviani di Castellammare di Stabia, e da anni, con grande professionalità e dopo essersi diplomato ha intrapreso questo difficile mestiere, in cui gli ingredienti essenziali oltre alla professionalità, sono estro, creatività e fantasia peculiarità che non mancano al mio carissimo amico.

Leggi tutto

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Risveglio ai tre sensi di Andrea Colaiocco

Andrea Colaiocco

Andrea Colaiocco

E’ una ricetta di Andrea Colaiocco, nato a Roma, classe 1977, e  pasticciere dalla tenera età di 15 anni sempre alla continua ricerca di nuovi stili mode e tendenze di mercato sempre piu’ attento alle nuove concezioni e già da alcuni anni che si destreggia bene nel settore delle Torte Moderne.

Trascrivo e riporto fedelmente la ricetta di Andrea dal Blog di Mario Ragona, dove il nostro Andrea partecipa con questa delizia appunto, alla finale di Italian Talent Chef 2010, per cui, se volete votare la sua delizia vi basta cliccare sul seguente link

“Dolce risveglio ai 3 sensi”

Ingredienti:

Crema Inglese
– 1100g latte fresco
– 300g panna fresca 35%
– 100g latte in polvere
– 850g tuorli d’uovo
– 820g zucchero semolato
– 40g glucosio
– 40g zucchero invertito

Esecuzione
:
Portate ad ebollizione il latte in polvere, latte, panna, glucosio e zucchero invertito, nel frettempo sbattete i tuorli con lo zucchero semolato. Versate il tutto sui tuorli e zucchero ben sbattuti, riportate il tutto a 85°c e fate raffreddare.

Mousse cioccolato bianco
– 1 kg crema inglese
– 700 g copertura avorio
– 1,800g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Mousse al cioccolato al latte
– 1 kg crema inglese
– 600 copertura al latte
– 1,900g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Mousse al cioccolato fondente
– 1 kg crema inglese
– 600 copertura fondente
– 1,900g panna semimontata
– 30g colla di pesce”oro”
– 1g di sale

Esecuzione:
Per tutte e tre le mousse: sciogliete le coperture, incorporatele con la gelatina (prima ammorbidita in acqua fredda poi ben strizzata e sciolta in microonde) alla crema inglese con il sale, e a terminare incorporate la panna semimontata.

Base Croccante al riso soffiato ai 3 cioccolati:
– 350g di riso soffiato bianco
– 100g di mandorle tritate
– 20g copertura avorio tritata finemente
– 20g copertura al latte tritata finemente
– 20g copertura fondente tritata finemente
– 420g coperture avorio latte fondente fuse(140 g a tipo)

Esecuzione:
Miscelate bene riso soffiato bianco con le mandorle e le coperture tritate finemente, sciogliete le coperture e unitele in un unico recipiente senza girarle versandole sul resto degli ingredienti cercando di marmorizzarli, formate dei dischi alti 1 cm e rifilateli ai bordi.

Montaggio del dolce:
In un anello d’acciaio montate al suo interno la base croccante rifilata ai 3 cioccolati riempendola per un terzo dell’anello con la mousse al cioccolato fondente, cospargendola delicatamente di frammenti di copertura fondente successivamente mettetela  nell’abbattitore e dopo un quarto d’ora la tirate  fuori, formate un altro strato fino a coprire i 2/3 dello stampo di mousse al cioccolato al latte cospargendo la superfice con frammenti di copertura al latte;
Rimettete  in abbattitore

Soffice Risveglio ai tre sensi

e,  sempre dopo un quarto d’ora venti minuti massimo, lritiratela  fuori ultimandola fino al bordo coprendo con la mousse al

cioccolato bianco e, cospargendola delicatamente di scaglie di copertura avorio.
Lisciate bene la superfice e riponetela in abbattitore e abbattetela  del tutto in negativo.

Una volta pronta, tiratela fuori  ancora prima di “decerchiarla” e cospargetela  con del cacao in superfice, poi aiutandovi con un cannello estraete il vostro dolce e decoratelo con dei riccioli di cioccolato bianco realizzati  precristallizzando del cioccolato bianco e distribuendolo su un piccolo rettangolo di acetato alto 10 cm lungo 25 cm, appena comincia a cristallizzare con un taglierino tirate delle piccole righe dritte leggermente in diagonale della grandezza di 0,5 cm, mettete  un altro rettangolo di carta da forno sopra affinche’ non si attacchi e  ruotatelo intorno ad un cilindro, fate cristallizzare in positivo il tutto ottenendo  cosi’ degli eleganti riccioli di cioccolato bianco.
Andrea Colaiocco

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La parmigiana di patate di Rossella

La mia rubrica ospita spesso ricette che non sono di cucina tradizionale, ma piatti veloci, di facile realizzazione quotidiana, pronti ad accontentare il gusto anche dei palati più raffinati.

parmigiana di patate

E’ il caso di questa insolita parmigiana che utilizza come ingrediente base la patata, il famigerato tubero gioia di grandi e soprattutto piccini.
Ho anche capito perche’ Pasquale, l’ha scelta come legittima consorte 🙂

Ecco a voi la ricetta

Questa parmigiana utilizza come ingrediente di base le patate, e si sa, del prezioso tubero, siamo tutti un po ghiotti, e dire poco e’ riduttivo, molto riduttivo 🙂
(Adesso ho capito anche perchè Pasquale ha scelto al suo fianco una donna cosi’…:-)


Ingredienti
:
– patate gr 500
– prosciutto crudo tipo speck gr 150
– provola affummicata
beciamella
– sale q.b.

parmigiana di patate - reprise

Esecuzione:
Armatevi di pazienza e buona volontà, lavate e nettate le patate, tagliatele nel senso della lunghezza ricavandone delle fette non troppo sottili, friggetele, dovranno essere dorate, adagiatele in un piatto sul cui fondo avrete messo della carta assorbente.
Realizzate una besciamella con 100 gr di burro, 1 litro di latte, un pizzico di noce moscata, e se piace un po di pepe.

A questo punto ricoprite il fondo di una teglia con uno strato di beciamella, e adagiatevi le patate a fette, ricopritele con pezzettini di provola e prosciutto e ricoprite con altre patate, ripetete questa operazione, fino al totale esaurimento degli ingredienti. Cospargete di parmigiano e fiocchetti di burro e mettete in forno a 200 gradi per un quarto d’ora.
Lasciate riposare per circa una mezzoretta a forno spento e servite.

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