Pasquale Schettino
Facebook, è la moda del momento, e anche io come appassionata gastronoma, ho trovato tanti amici in quest’ambito.
E’ cosi che ho conosciuto Pasquale Schettino giovanissimo ed eclettico chef, in forza al Crowne Plaza Hotel di Castellammare di Stabia come responsabile del settore pasticceria e che collabora da anni, con il notissimo Funzionista di Sorrento.
Pasquale si è diplomato all’Istituto Alberghiero Raffaele Viviani di Castellammare di Stabia, ed attualmente e’ ritornato qui in veste di “esperto” guidando i suoi alunni nella realizzazione del Carciocco.
Prima del “carciocco” , ha dato ampia dimostrazione della sua bravura e fantasia, nel 2007, realizzando, sempre in una simulazione di azienda, nell’ambito di un PON, due cioccolattini; “La Passione del brigante” con il pomodoro e “La delizia del re”, con basilico, che portano il Viviani a vincere il primo premio .
Ma cosa e’ il “Carciocco”?
Il “carciocco” è uno gnocco che utilizza quale ingrediente principale il carciofo che si e’ potuto realizzare anche grazie alla disponibilità di Slow food che ha fornito all’impresa simulata i celeberrimi carciofi violetti di Castellammare di cui l’associazione detiene il presidio.
L’utilizzo di tale ortaggio rende originale e genuino il prodotto per la freschezza e la stagionalità del carciofo, inoltre, vista l’origine degli ingredienti e l’ubicazione dell’azienda, il carciocco si propone anche come prodotto sostenibile secondo la ristorazione a Km 0.
Inventiva ed innovazione, fanno si’ che il “carciocco” si impone all’attenzione di un pubblico sempre in cerca di novità ed alternative per genuinità, originalità e versatilità.
Il “carciocco” infatti è un prodotto versatile perché può essere consumato sia lesso che fritto, quindi sia accompagnato con una salsa ai formaggi o vegetali e sia come snack e quindi si adatta al consumo delle famiglie come dei giovani che lo possono gustare come stuzzichino innovativo all’happy hour
Gli chiedo come e’ nata l’idea del “Carciocco”, mi confessa, che non ci ha dormito la notte, e
- Carciofo di Schito
d alla fine ha pensato bene di realizzare qualcosa di tipico che utilizza gli ingredienti della sua terra, per questo ha pensato al “violetto di Castellammare di Stabia” meglio conosciuto come “Carciofo di Schito”,
Un po di informazioni su questo carciofo, uno dei presidi slow-food della nostra regione, che prende il nome da una frazione di Castellammare di Stabia considerata, già in epoca romana, particolarmente vocata all’orticoltura.
Prova ne è che la zona, non lontana da Pompei, era identificata con il toponimo “orti di Schito”. Carciofo di grossa pezzatura, sottotipo della varietà Romanesco da cui si differenzia per l’epoca di produzione anticipata e il colore delle bratte, verdi con sfumature viola.
La produzione, si concentra all’inizio della primavera, si seguono metodi tradizionali con il rispetto per le tecniche definite di “buona pratica agricola” e le carciofaie durano in produzione fino a 5-6 anni.
Un’altra particolarità è data dall’antica tecnica colturale, tradizionalmente associata a tale varietà. Era uso, infatti, coprire la prima infiorescenza apicale (mamma o mammolella) con coppette di terracotta (pignatte o pignattelle) realizzate a mano da artigiani locali.
La protezione dai raggi del sole, assicurata dalla pignatta nella fase di accrescimento del carciofo, lo rende particolarmente tenero e chiaro.
La piana che dalle pendici del Vesuvio si stende fino a Castellammare e Sant’Antonio Abate, è storicamente uno dei centri di riferimento per l’orticoltura del centro-sud Italia.
Negli ultimi trent’anni, la cementificazione selvaggia e il boom della floricoltura hanno notevolmente ridotto gli spazi dedicati alle coltivazioni tradizionali.
Il Presidio mira alla riconversione all’orticoltura dei terreni storici, attraverso la promozione di uno dei prodotti simbolo della cucina campana e napoletana in particolare.
E cosi’ guidati da Pas
quale gli alunni hanno aderito a due moduli del PON (Piano Operativo Nazionale) e specificamente a “Ristorazione a Km zero” e “Prodotti e qualità” finalizzati allo sviluppo dello spirito d’impresa e alla valorizzazione del territorio, entrambi punti di forza nella formazione dei futuri imprenditori del settore della ristorazione.
Forti della loro vocazione professionale i corsisti, sostenuti anche dall’associazione IG students della regione Campania, hanno dato vita ad un’impresa simulata e si sono costituiti in società per azioni attribuendosi il nome di Pastabiae.
Già il nome del’azienda mette in evidenza la sua intenzione di coniugare prodotto e territorio, infatti l’azienda produce pasta fresca proponendo come punta di diamante della gamma di articoli il “carciocco”.
Cosi’, daccordo con Pasquale, mi sono ritrovata a trascorrere una giornata con i suoi alunni per seguire la fase di realizzazione del prodotto, e’ per me che sono sempre alla ricerca di cose nuove e che soprattutto mettano in risalto le poche meritevoli iniziative sul territorio, e’ stata un’esperienza entusiasmante, ed anche divertente, non solo per me, ma credo anche per loro che probabilmente, per la prima volta si son visti piombare nella loro cucina, una esperta appassionata gastronoma come me, e ben volentieri si sono prestati ai miei amatoriali scatti fotografici.
Nella Gallery che correda questo articolo, potrete apprezzare il lavoro di Pasquale e di questi giovani chef, di cui sicuramente sentiremo parlare in un prossimo futuro.
Gli alunni che hanno partecipato al progetto:
Sabatino Rosario, Di Capua Claudio, Scarfato Alessandro, Ariano Alfredo,
Di Ruocco Michele, Terna Francesca, Vitiello Anna, Iuzzino Emanuela, De rosa Gennaro, Cesarano Luca, Gargiulo Vincenzo,
Bullo Catello, Vitiello Salvatore, Perrella Ciro, Gargiulo Alfonso, Di Capua Antonio, Capasso Vincenzo,
Macera Pasqualina, De Cesare Anna, Longobardi Giuseppe, Scarpa Michela, Cerchio Simona, Iaculo Giovanni, Cirillo Mauele, Schiano Antonio, Annunziata Angelo, Cascone Daniele, Borrelli Varone Angelo,
Libero Raffaele, Schettino Marco, Avitaia Giangluigi, Girace Annunziata, Criscuolo Annarita, Garofalo Catello, Scarfato Gennaro, Cannavacciulo Nunzia, Commentale Marialibera, Gaeta Anna, Somma Gennaro, Cascone Raffaella, Coppola Mara, Casino Anna, Smilzo Anna, Esposito Giuseppe.
Gli esperti: Pasquale Schettino, Libero D’amora, Salvatore Raiola, Andrea Iuzzino, Giovanni de Martino.
I Tutor: Enrica Varone, Sissi Martoriello, Alessandra Savarese, Cinzia Cesarano, Giuseppina Cepparulo
Visita la Fotogallery dedicata al “Carciocco” su Mangiare Bene di Supereva
