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E' inutile versare rum…

Category: Ricette Storiche

Il “gattò di patate” da “Questa scuola non è un albergo” di Pino Imperatore

Io con Pino Imperatore

Io con Pino Imperatore

Questa scuola non è un albergo, è il nuovissimo romanzo di Pino Imperatore uscito il sei di maggio e presentato anteprima nazionale alla Libreria Tasso di Sorrento.
Cambiano le ambientazioni, cambia la storia, anche se siamo sempre vicino Napoli, stavolta nella sua periferia, San Giovanni a Teduccio, dove il protagonista Angelo D’Amore, orfano di madre frequenta l’ultimo anno del locale Istituto alberghiero il “Lucullo”.
E sviluppandosi il racconto in un istituto alberghiero, mi corre d’obbligo una grande e felice citazione tratta

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La Torta degli addobbi o torta di riso bolognese

Papa Urbano IV

Papa Urbano IV

Fu Urbano IV che istitui’ l’11 agosto 1264 la festività religiosa del
Corpus Domini, più correttamente chiamata Solennità del Santissimo Corpo e Sangue di Cristo.
Ma l’idea di una festa volta a celebrare il Santissimo Sacramento, non fu sua ma di una santa monaca agostiniana, Giuliana di Cornillon chiamata anche Giuliana di Liegi vissuta nella prima metà del Duecento, contattando ripetutamente, con grande insistenza, molti ecclesiastici, tra i quali anche l’arcidiacono di Liegi,  -dopo alcune visioni avute in gioventù –

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Torta di Santiago – Tarta de Santiago o Tarta de Campostela

La Torta di Santiago è una ricetta tradizionale della cucina della Galizia, la si può trovare in quasi tutti i panifici e nelle città e paesi che si affacciano sull’area che percorre il Cammino di Santiago, e in tutta la Galizia soprattutto durante il mese di luglio , mese in

Cammino di Santiago

Cammino di Santiago

cui si festeggia il santo (25 luglio) e la prima settimana di agosto.
Questa torta è il dolce tipico di Santiago de

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Il Timpano di scammaro di cozze da Leopardi a Tavola

Leopardi a tavola è una gran bella pubblicazione uscita nel 2008 per la Fausto Lupetti Editore, a firma di Domenico Pasquariello” Dègo”, che da tempo in Francia come in Italia, si occupa di eventi sul cibo-cultura ed il Maestro-cuoco napoletano, Antonio

Leopardi a tavola

Tubelli, non si tratta di un semplice ricettario ma si racconta di cibi dimenticati, dai sapori antichi sono i 49 cibi della lista autografa di Giacomo Leopardi a Napoli (1833 – 1837),  letti purtroppo soltanto da collezionisti bibliofili. Non tutti, infatti, sono a conoscenza della lista che si conserva alla Biblioteca Nazionale di Napoli insieme alle Carte del poeta; un ritaglio di carta avorio, lungo e sottile, dove la scrittura minuta e precisa, chiara ed elegante di Giacomo Leopardi si staglia netta, perdendosi nei toni dell’inchiostro bruno; un appunto, un promemoria, una traccia di un desiderio esaudito: quella lista racchiude infatti un elenco di 49 piatti realizzati con

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Olivette di Sant’Agata (alivetti o aliveddi ri Sant’Àjita)

A Catania, tra i dolci tipici dolci tradizionali preparati per la ricorrenza di sant’Agata patrona della cittadina siciliana oltre alle famosissime Minne di Vergine vi sono le le olivette di sant’Agata (in siciliano alivetti o aliveddi ri Sant’Àjita) che vengono preparate prima e

Sant'Agata

Sant’Agata

durante la festa della santa.
Sono dolci a forma di oliva realizzati in pasta di mandorla ricoperti di zucchero e colorati di verde. Esiste anche una variante dove le tradizionali olivette sono ricoperte di cioccolato
Questo dolce si ricollega ad un avvenimento narrato nella agiografia della santa.
Un giorno, il proconsole Quinziano fu informato che in città, tra le vergini consacrate, viveva una nobile e bella fanciulla. Decise allora che

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Porrea – Torta di Porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze

La notte di san Lorenzo, che cade in pieno agosto, c’è l’usanza e la tradizione di osservare le stelle cadenti, chiamate anche “lacrime di san Lorenzo”

Stelle cadenti

Stelle cadenti

In realtà, queste,  sono conosciute anche con il nome di  Perseidi ed in Grecia rappresentano la Trasfigurazione del Signore che cade il 6 agosto.
Solo nell’Ottocento venne scoperto il loro legame con la cometa Swift-Tuttle  che si deve all’astronomo italiano Giovanni Virginio Schiaparelli a cui è intitolato l’osservatorio astronomico a Sacro Monte vicino Varese:  il quale nel 1866, a seguito del passaggio al perielio della cometa del

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Franz Sacher e la sua torta

Franz Sacher, (Vienna, 19 dicembre 1816Baden bei Wien, 11 marzo 1907) capostipite di una ricca famiglia di albergatori di origine ebraica e giovane panettiere di

Sacher torte

Sacher torte

corte, nel 1832 ad appena 16 anni quando era a servizio del principe Metternich come apprendista cuoco.
Il principe amava stupire i suoi ospiti con piatti sempre nuovi, e fu così che, in occasione di un pranzo molto importante,  gli chiese di inventare una torta nuova e fu il giovane Sacher, che in quel momento sostituiva l’abituale cuoco, ammalato, che ideò questa deliziosa torta utilizzando i

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Gugelhupf o Kugelhupf

gugelhupf

gugelhupf

Gugelhupf o Kugelhupf è un termine che viene usato in Germania, i Austria,SvizzeraTirolo ed Alsazia per indicare un tipo di torta.
Nella Repubblica Ceca questa preparazione la ritroviamo sotto il nome di bábovka, in Polonia babka, in Croazia, Slovenia, Bosnia-ErzegovinaSerbia è chiamato kuglof.
Questo dolce la forma di un toroide, come una ciambella.
Scavi a Budapest, a Carnuntum (antica città romana non lontana da Vienna), nelle valli del Reno e in Francia hanno portato alla luce i caratteristici stampi in bronzo a larghe scanalature con un foro nel mezzo che ancora oggi si utilizzano per la preparazione di questo dolce.

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La Crepes (crêpe) della Candelora

La crêpe è un tipo di cialda sottile, morbida ed elastica, cotta su una superficie rovente tonda, farcite di ripieni vari, dolci o salati vengono arrotolate su se stesse per racchiuderli.

crepes

L’impasto viene realizzato con latte, uova, farina.
Notoriamente sono il simbolo della cucina francese, ma preparazioni simili sono presenti in vari paesi d’Europa.
Il nome, francese, deriva dal termine latino crispus (arricciato, ondulato).
Le crêpes condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gauffres, ma l’attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo.

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Martino IV – Il Papa Ghiottone

“…Purgo per digiuno
l’anguille di Bolsena e la vernaccia”‘

Papa Martino IV

Voluto a tutti i costi al soglio pontificio del Re di Francia Carlo d’Angiò (12061285), è passato alla storia più per il suo appetito che per il suo impegno pastorale, considerato dai conoscitori di cose vaticane un vero disastro per la Chiesa.
Martino IV, infatti, fu talmente malvisto dai romani che non accettarono a casa loro un Papa imposto e succube di un sovrano straniero, neppure per la cerimonia dell’incoronazione che avvenne ad Orvieto, che con Montefiascone divenne sua residenza (zone, guarda caso di buon vino ed ottimo pesce del Lago di Bolsena!).

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Il Bicchinotto o Bucchinotto del Cavalcanti e la versione riveduta e corretta dei pasticcieri metesi

Del Bicchinotto o Bocconotto ce ne parla Ippolito Cavalcantinella suo preziosissimo trattato di Cucina teorico-pratica, qui di sotto la sua ricetta integrale ed in lingua napoletana.

Bicchinotto o Bucchinotto

Spieghiamo innanzitutto il perche’ di questo nome con gli amici di vesuvioweb che lo descrivono cosi’: Pasticcino, pastarella di piccola dimensione, per un sol boccone.

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Bucatini ind ‘a Vazea

Formato di pasta tipico del centro Italia, pasta lunga simili a dei grossi spaghetti forati, i bucatini, sono tipici della città di Roma e vengono accompagnati a sughi forti e semplici come il cacio e pepe, l’amatriciana, e la carbonara.

Bucatini

È una pasta di semola di grano duro che ha gli stessi degli spaghetti perché, anche se sono più grossi, dal foro centrale passa l’acqua (durante la cottura) che ne permette una cottura abbastanza veloce.
Ma il condimento per eccellenza di questo formato di pasta rimane sempre l’amatriciana: un sugo a base di guanciale (o pancetta) e pomodoro.

Vazeja

La “vazea”e’ un recipiente di terracotta piuttosto alto ed all’interno e’ coperto da una invetriatura marmorizzata di colore bianco e verde.

Questa ricetta risalente al XIX secolo, in “lingua napoletana” è una delle prime testimonianze di pasta al sugo di pomodoro della cucina napoletana.

Bucatini dint ‘a vazea

“In un tegame, dopo che gli spicchi d’aglio si sono dorati, si versano i pomodori e basilico, il fuoco deve essere bassissimo e, mentre bolle appena appena, si aggiungono due o tré pizzichi di sale.

Portate ad ebollizione l’acqua a cui avrete aggiunto un pugno di sale e quando l’acqua bolle calate un mezzo chilo di bucatini.

Colata la pasta si versa nella “vazea” nella quale si sono messe in precedenza tré o quattro noci di burro. Sopra la pasta si versa la salsetta che avrà bollito a fuoco lentissimo per soli dieci minuti e, dopo aver mescolato il tutto, a crudo si versa ancora una manciata di basilico (rotto con le dita)”.

Bucatini al pomodoro

Ingredienti per 6 persone

– bucatini gr. 600;
– 10 pomodori maturi San Marzano
– 20 pomodorini “cerasiello”;
– tré spicchi d’aglio
– gr 200 burro;
– 2 fasci di basilico.

Esecuzione
Int”a tìella doppe ch”e cape d’aglio se sonche ndurate. nce se
vottene a ‘int” e pummarole e ‘a vasenicola, ‘affuoco miccio miccio e pe ‘ tramente pappuleja nce se mette duje o tré pizzeche ‘e sale.
Int”a tiana se mette l’acqua cu ‘ na vranc ‘ ‘e sale e ‘mponte ca volle se volte m miezu chil’ ‘e bucatini. Sculata ‘a pasta se mena int ‘a vazea addo ‘nc’ è mise primma tre o quattro noce ‘e butirro. ‘Ncoppe nce miette a saizulella ch ‘hai fatto pappuleà pe ‘ sule diece minutee doppe eh ‘hai ‘mmescato. A crude nce miette ancora na vranc ‘ ‘e vasenicola.

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Il Bussolano del Capitano: il dolce di Biagio dell’Orso

Mantova - Palazzo del Podestà

“Quando quella mattina Biagio dell’Orso si recò al palazzo del Podestà trovò Gio Morisco e le altre guardie intenti a tagliare a fette un dolce. Avevano l’aria particolarmente soddisfatta.
«Buongiorno, capitano!» lo salutò allegro Morisco.
«Buongiorno a tutti! Cosa vi è successo? Di solito la mattina siete di pessimo umore e stanchi morti.»
«Niente di diverso dal solito. Avevamo fame e allora…gradite un pezzo di dolce?».
Il bargello gli porse una grossa fetta di bussolano, Biagio stava per prenderla quando sentì un forte fracasso arrivare dalle prigioni.
«Chi avete arrestato stanotte?». Senza aspettare una risposta, salì a due a due i gradini della stretta scala che portava al primo piano. Uno dei carcerati stava dando dei pugni contro la porta della cella. Scostato lo spioncino, si trovò davanti la faccia di Benedusi che

Stemma Gonzaga

tra le due sbarre di ferro sembrava ancora più storta. Gli occhi cerchiati di blu e talmente gonfi che a malapena si vedevano le pupille,
sullo zigomo destro e sulle labbra aveva dei tagli coperti di sangue rappreso.
«Capitano, voglio uscire di qui! Fatemi uscire, non potete tenermi rinchiuso qui dentro!».
Biagio dell’Orso assunse un’aria di circostanza, sforzandosi di nascondere la sua soddisfazione.
«Prima devo verificare di cosa siete accusato e poi si vedrà.»
«Non ho fatto niente! Sono stato aggredito! Fatemi uscire!».
Chiuso lo spioncino sulla brutta faccia del Benedusi, raggiunse il bargello che si stava tagliando la seconda fetta di dolce.
«Allora? Cosa è successo al povero signor Benedusi?».
«Siamo dovuti intervenire per sedare una rissa nella quale c’era anche lui, anzi sono sicuro che è stato lui a scatenarla…».
Il capitano alzò le sopracciglia, ma preferì non commentare.
«Benedusi era tanto ubriaco che è caduto» intervenne una delle guardie.
«Deve essere caduto molte volte per essersi ridotto in quel modo!» osservò Biagio.
«Sì, capita di inciampare nei sassi! Di notte…» commentò Gio Morisco guardando in alto, nell’angolo più lontano della stanza.

Le righe nere della vendetta

«Ma sta zitto e dammi una fetta di dolce! Quanto pensi che potremmo tenerlo dentro?».
«Io ce lo terrei un centinaio d’anni, ma ho paura che riusciremo a trattenerlo sì e no qualche giorno» rispose il bargello stappando una una bottiglia.
Biagio, con la bocca piena di bussolano, stava considerando se accettare o meno il bicchiere di vino bianco che gli veniva offerto di mattina presto, quando la stanza si oscurò.
…”

Le Righe nere della vendetta – Tiziana Silvestrin

Il Capitano di Giustizia, Biagio dell’Orso, è realmente esistito, a Mantova esistono dei documenti che portano la sua firma, e. Tiziana Silvestrin nei suoi romanzi ha dato vita ad un uomo affascinante, che lotta contro l’ingiustizia e si prodiga per aiutare i meno fortunati.
In questo passo da me riportato, tratto appunto da: Le Righe nere della vendetta, si parla del Bussolano, tipico di Mantova.
E’ un dolce che veniva sfornato a Mantova già nel XVI secolo, ed è nell’elenco dei prodotti realizzati a quell’epoca dai panettieri, ottimo quello con l’uva fragola fresca.
In origine veniva sempre dolcificato con il miele, lo zucchero di canna è apparso in Europa
durante il Medioevo ed era considerato una spezia.

Bussolano con uva bianca e nera

Nel Rinascimento, quando entrò a far parte degli ingredienti della cucina, aveva un costo elevato ed era utilizzato esclusivamente dai nobili e dai ricchi.
Nella sua versione classica, questa ciambella era anche durissima, perché all’epoca non esisteva il lievito chimico, che oggi viene aggiunto per renderlo più morbido, ed è proprio a causa di questa sua consistenza che veniva degustato sempre accompagnato con il vino, spesso inzuppato nel vino stesso.
La forma può essere a ciambella classica col buco oppure a panetto rettangolare.
Di seguito le due versioni per la preparazione del Bussolano che ho scovato in rete, e precisamente sul sito di “Mantovanotizie”
Prima quella più antica, poi quella in uso oggi, una variante meno “dura”.
Ricetta Tradizionale del Bussolano
Ingredienti:
– 400 gr. di farina bianca
– 150 gr. di zucchero
– 150 gr. di grasso
– due uova
– aromi

Esecuzione:
In una terrina mescolate tutti gli ingredienti. Il composto, relativamente asciutto, va impastato accuratamente.
Formate una ciambella sulla piastra del forno, senza stampo, e cuocete infornando a forno ben caldo (170°c) per 30-40 minuti. (Oggi viene bene in forno ventilato).

Ricetta Bussolano nella Versione più Morbida

Ingredienti:
– 400 gr. di farina bianca
– 150 gr. di zucchero
– 150 gr. di burro
– due uova
– 50 gr. di latte
– aromi
– lievito chimico

Bussolano Mantovano

Esecuzione:
Lavorate il burro o se preferite margarina) con lo zucchero, ed aggiungete  i tuorli, uno per volta e poi la farina. Aggiungete il latte: quanto basta per legare il composto. Per ultimo aggiungete gli albumi montati a neve. Per la cottura si procede come sopra.
Note:
Come aroma si può scegliere ciò che si preferisce: il più diffuso era un bicchierino di liquore all’anice, ma va bene qualsiasi cosa (scorza di limone grattuggiata o vaniglina, ad esempio).
Oggi la proposta corrente è il burro, una volta era lo strutto e, prima ancora, quando anche lo strutto era un lusso, si usava il grasso che il cotechino liberava durante la cottura (e gli aromi delle spezie che condivano il cotechino erano l’unico profumo del dolce). Oggi si può sostituire al burro la margarina vegetale, alcuni usano un bicchiere di olio d’oliva.
—> Intervista gastronomica a Tiziana Silvestrin

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Storia ed origini del pandoro

Domenico Melegatti

Si racconta che le nonne veronesi, nell’Ottocento, rassicurassero i nipottini raccontando loro che dopo la morte sarebbero salite in Paradiso a mangiare con gli angeli il “pane d’oro”: ed intendevano veramente un pane fatto realizzato con il nobile metallo prezioso, che però il buon Dio avrebbe poi reso commestibile.
Ma, il  pan de oro era un dolce dalla forma conica della Serenissima, riservato ai nobili, che veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino
Ma, il dolce soffice e alto, dalla forma di cupola a pianta stellata, che il pasticciere Domenico

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Intervista Gastronomica ad Alex Revelli Sorini

Dunque, partiamo dal presupposto che la buona tavola e la gastronomia, da sempre, sul web e non solo, hanno interessato ed incuriosito una moltitudine di persone, gli esperti, i giornalisti, gli enogastronomi ( o presunti tali)  in circolazione sono tantissimi (se jettano :-), e, sono soprattutto loro, quelli con cui NON è facile interagire, l’argomento pur essendo goloso ed affascinante, diventa spesso non dei più aperti ed affabili poichè si presta ad animate discussioni e vivaci polemiche: difatti TUTTI, indisitintamente, quando lo affrontiamo, ci consideriamo i maggiori esperti teorici della cucchiarella nel settore, e saremmo pronti ad accoltellare chi vuole imporre quale dogma assoluto il suo pensiero e la sua ricetta, notevolmente differente dalla nostra, ma daltronde la cucina pù antica nasce nelle nostre famiglie e si tramanda di generazione in generazione :-),  quindi tanti esperti, tanti modi di trattare l’argomento, e, soprattutto di riuscire ad appassionare la gente ad una cultura gastronomica nonchè ad una corretta e sana alimentazione.
Anche io, da appassionata, ho in questo settore, un mio personale mito gastronomico, che seguo da tanto tempo, che stimo e che ammiro e vi svelo un segreto:  io l’ho conosciuto sul web e molto prima che apparisse in tv seguendo il suo sito di cultura gastronomica, col quale saltuariamente collaboro Taccuini Storici ed è  anche direttore dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica, signori, signore (soprattutto quest’ultime) sto parlando  nientepopodimeno che di Alex Revelli Sorini, che oltre ad essere come me un grande fanatico delle nostre cose buone, è anche un bel giovanotto, il che non guasta mai:-)
Prodotto genuino dop  originario delle Terre di Toscana,  Alex,  nasce ad Arezzo nel 1959 è un giornalista, ricercatore di storia delle tradizioni enogastronomiche, ed è anche docente universitario italiano, bello vero? un proff cosi’? 🙂

Alex Revelli Sorini

Per ulteriori Info su di lui vi consiglio un bel “giritiello” alla seguente pagina di Wikipedia http://it.wikipedia.org/wiki/Alex_Revelli_Sorini

Angie:  – Quanto conta una buona alimentazione per il tuo lavoro?
Alex: – molto

Angie:  – Quanto influisce la gastronomia nel tuo lavoro gioraliero, ti sei mai ispirato ad essa in quello che fai quotidianamente?
Alex: – Sì spesso è la traccia che seguo

Angie:  – Cosa significa per te mangiar bene?
Alex: – Gustare piatti che mi piacciono e che sono preparati con cura alla dietetica

Angie:  – Le tue esperienze lavorative?
Alex: – Le puoi vedere al link in alto

Angie:  – Se non avessi esercitato la professione che svolgi attualmente
Alex: – cosa ti sarebbe piaciuto fare? Sinceramente ho fatto di tutto per farla.

Angie:  – Hai un ristorante o un locale dove preferisci andare a mangiare?   Se sì, dove?
Alex: – No sono curioso. Preferisco in genere le osterie

Angie:  – Sei mai stata/o a dieta?
Alex: –    A dieta stretta no ma stò attento al peso

Angie:  – – Meglio carne o pesce?
Alex: – carne

Angie:  – Se fossi un dolce, quale saresti?
Alex: – Un millefoglie

Angie:  – Vino?
Alex: – Si nella giusta quantità

Angie:  – Il tuo punto debole?
Alex: – Fretta di fare (mitigata con l’età)

Angie:  – Nel tuo frigo che cosa non manca mai, e nella dispensa?
Alex: – Della verdura fresca e dei salumi

Riso al Pomodoro

Angie:  – L’aspetto che ti attira di più del fare da mangiare e se c’è un piatto che ti piace cucinare di più in assoluto?
Alex: – Fare da mangiare in due è magico, il mio piatto preferito è il riso al pomodoro

Angie:  – Quello che ti piace mangiare?
Alex: – La torta diplomatica

Angie:  – Come ti definiresti a tavola?
Alex: – Buongustaio dai ritmi veloci

Angie:  – Di cosa sei più golosa/o? e cosa proprio non ti piace?
Alex: – Goloso di dolci, non mi piacciono ostriche e cozze

Angie:  – La cucina e’ fatta anche di profumi, essenze, odori, ne hai uno preferito?
Alex: – L’aroma della cioccolata

Angie:  – Caffè??
Alex: – Purché sia fatto con la napoletana

Angie:  – Non puoi vivere senza…
Alex: – sinceramente nulla è indispensabile

Angie:  – Esiste un legame tra cucina e sensualità? Che cosa secondo te
conta di più nel sedurre una donna? Una buona cena, o anche il saper cucinare?
Alex: – Legame molto stretto quello fra cucina e amore. Credo che il convivio e I 5 sensi, indipendentemente dai piatti proposti sia, sia il codice dell’amore.

Angie:  – Una tua ricetta per i miei lettori?
Alex: – Patate arrosto con rosmarino e salvia ne mangerei una teglia.

Angie:  – L’ultimo libro che hai letto?
Alex: – Il riposo della polpetta di Massimo montanari

Angie:  – Il pezzo musicale che ti mette in moto i succhi gastrici?
Alex: – Mondo cesare cremonini

Julia Roberts, protagonista di "Mangia, prega, ama"

Angie:  – Un film?
Alex: – Prega, mangia, ama con Julia Roberts

Angie:  – Hobby?
Alex: – Palestra e vela

Angie:  – Se fossi un personaggio mitologico chi saresti?
Alex: – Ulisse

Angie:  – Dici parolacce?
Alex: – Cazzo si..

Angie:  – hai qualche rituale scaramantico, sei si’ quale?
Alex: – No non sono scaramantico

Angie:  – La frase che dici più spesso?
Alex: – L’importante è cercare di migliorarsi…

Angie:  – Cosa invece ti dicono più spesso?
Alex: – Non so se ce la posso fare

Angie:  – Qual è il tuo sogno più grande?
Alex: – più che un sogno è un’aspettativa, che però non ti dico.

Angie:  – Qual è la cosa che ti fa più arrabbiare?
Alex: – L’ottusità

Angie:  – Ti fidanzeresti con uno/a chef?
Alex: – Qual’è il problema…

Angie:  – Un piatto della tua infanzia?
Alex: – Crema con biscotti savoiardi e vin santo

Angie:  – Oggi si parla di federalismo. Secondo te, esiste anche in cucina?
Alex: – No, la cucina è condivisione e apertura

La Zuppa di fagioli

Angie:  – Quale piatto eleggeresti come simbolo dei 150 anni dell’Unità d’Italia?
Alex: – Zuppa di fagioli

Angie:  – Tradizione o Innovazione?
Alex: – Tradizione presentata con creatività e leggerezza dietetica

Angie:  – Dopo la cucina italiana, c’e’ ne qualcuna internazionale che preferisci? Se si’, quale?
Alex: – spagnola

Angie:  – Come definiresti il tuo carattere, da un punto di vista prettamente gastronomico?
Alex: – Conservatore, aperto ai consigli

Angie:  – A quali altri progetti ti stai dedicando in questo periodo?
Alex: – Ogni giorno lavoro sempre con mentalità migliorativa e perciò ogni cosa può diventare nuova, non sono abituato a guardare indietro

Angie:  – A quale piatto paragoneresti Berlusconi? e Di Pietro?
Alex: – Il primo ad un bistecca un pò raffreddata, il secondo ad un piatto con dentro molti tipi di pasta difficilmente condibile

Angie:  – La cucina ha mai deluso le tue aspettative??
Alex: – La cucina non delude, sono coloro che la interpretano che la possono male interpretare

Angie:  – Se dovessi riassumere la tua filosofia di vita?
Alex: – Non rimandare a domain quello che puoi fare oggi. Vivi ogni giorno come se fosse l’ultimo, ma pensa di campare 100 anni

Angie:  – classica domanda alla Marzullo:  Fatti una domanda e datti una risposta.
Alex: – Cos’è la cucina italiana? Un mondo di emozioni

Angie:  – Dopo questa intervista, ti è venuta fame?
Alex: – no

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Il Sartù di riso di Elio

Oswald Achenbach - Market day in Naples

Preparare il sartù è un lavoro appassionante, lungo ed elaborato, una macchinosa architettura che lascia presupporre un giusto equilibrio di ingredienti affinchè il risultato finale sia una delicata armonia di sapori, che conservino la propria individualità, senza prevalere gli uni sugli altri.

I napoletani collegavano il termine riso a risata, il riso,  veniva preparato quasi sempre solo in bianco ed era destinato agli ammalati, era di una tristezza infinita, tanto che fu bandito dalle loro mense.
Fu nel ‘700 che venne adottato anche in Italia il servizio alla Francese (entrato per la prima volta alla corte medicea di Cosimo III che aveva preso in moglie Margherita Luisa D’Orleans), e a Napoli alla corte borbonica furono chiamati appositamente i cuochi gallici che empiricamente riuscirono a divulgare con estrema testardaggine le loro abitudini gastronomiche, cominciarono ad utilizzare anche il riso, si proprio quello che i napoletani consideravano un cibo per ammalati, e lo arricchirono mettendo sopra di tutto, in francese sur tout, da cui la parola partenopea “sartù”.
Questa golosa innovazione piacque al popolo che riuscì cosi’ a trasformare, grazie all’inventiva dei cuochi francesi, il triste riso in un piatto allegro e per le grandi occasioni.

Elio Stanziano, che ho avuto il grande piacere di intervistare all’interno della mia rubrica, è un gran buongustaio, e questa è la ricetta del suo sartù di riso

Ngiulì, la ricetta te la mando, ma ci vuole grande pacienza, per farlo. Io sto sbariando da ieri e mo’ vado a mettere il tutto in teglia….

Ingredienti:

* Per il ripieno:
350 g di salsicce sottili (tipo “cervellatine”)
+ vino bianco
+ schizzo di olio.
+ Cuocete in forno le salsicce nel vino ed olio fino a che le salsicce non saranno di un bel colore bronzo. Raffreddate e tagliate a rondelle. Conservare il sugo.
o Polpettine:
+ 250 g di carne macinata
+ un uovo
+ 150 g di pane raffermo
+ uno schizzo di latte
+ 70 g di parmigiano grattugiato
# Impastate il tutto ben bene e ricavatene tante piccole polpettine di non più di 1,5 cm di diametro, infarinatele e friggetele in olio d’oliva, finchè non siano colorite
Cuocete i piselli con la cipolla, il vino bianco, l’olio ed un dado di brodo. Conservatene il sugo. (Si può usare anche una scatola di piselli finissimi: non scolate il liquido della scatola)
Cuocete 4 uova sode ed affettatele con l’apposito attrezzo.

Sartù di riso napoletano – Foto di Francesco Vinci

Foto a cura di Francesco Vinci

Tagliate a dadini 150 g di provola
Tagliate a dadini 100 g di salame napoletano
* Il sugo:
“normale” ragù napoletano (vedi ricetta) magari un po’ light, cioè solo con ritagli di carne di manzo. Non “tiratelo” troppo: si addenserà durante la cottura del sartù in forno. Il rischio è che il sartù risulti troppo “secco”: quindi tenetevi leggeri,
* Cuocete 700g di riso fino a non più di metà cottura, scolatelo, mescolatelo col sugo (conservando una metà del ragù: sì ce ne vuole tanto!). Aggiungete i dadini di salame e di provola, i piselli ed il relativo sugo ed il sugo delle salsicce, continuando a mescolare ed aggiungendo sempre ragù e parmigiano; il tutto, ovviamente, fuori dal fuoco.
* Versate qualche cucchiaiata di sugo sul fondo di una teglia alta di bordo. Fate un primo strato dell’impasto di riso ed imbottitura. Fate uno strato di uovo. Altro strato di impasto, cucchiaiate di sugo, poi strato di rondelle di salsiccia, poi strato di impasto, e strato di polpettine, sugo, ultimo strato di impasto. Poi strato di sugo, spolverata di pan grattato e di parmigiano.

Infine 30 minuti in forno a 180 gradi.
Fate riposare e servite caldo, quasi tiepido.

Lo so, Angie, che è lungo e complesso, ma il risultato è !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
La dose è per 8 affamati e dotati di stomaco grande, oppure per 10 “normali”. Ci mangiano anche 12 anoressici…. (brutta gente!!!)

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Pagnotta di Santa Chiara

Santa Chiara d'Assisi

Le ricette che vado a proporvi sono due, poiche’ mi sono sembrate tutte e due delle ottime procedure.
La prima è dell’amico Roberto Fusco, titolare del preziosissimo blog “‘a cucina ‘e mammà” ricco di ricette tipiche della tradizione gastronomica partenopea

Anticamente la festa di Santa Chiara veniva celebrata a Napoli con la preparazione di una sorta di pizza detta, in onore della Santa, “pagnotta di Santa Chiara”.

La pagnotta è una sorta di fagottino preparato con farina, patate schiacciate, lievito, strutto e pepe impastati a mano che deve lievitare per circa due ore. A parte si cuociono i pomodori e le alici che servono per la farcitura insieme ad origano e prezzemolo.
I fagottini, cotti in forno a legna, anticamente erano molto diffusi in tutte le case, oggi la loro preparazione casalinga è caduta abbastanza in disuso, ma si possono trovare in vendita nelle tipiche friggitorie del centro storico di Napoli.
Tratto dal sito dell’assessorato all’Agricoltura della Regione Campania
http://www.incampania.com

Ingredienti:
per l’impasto:
– 500 gr farina
– 250 ml circa di acqua
– 2 patate media grandezza
– 25 gr lievito
– sale qb
– 2 cucchiai di strutto
– pepe qb

per l’imbottitura :
– 400 gr filetti di alici
– 350 gr pomodorini
– olio extra vergine qb
– abbondante origano
– prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, pelatele e schiacciatele per bene. preparate l’impasto con la farina, l’acqua, lo strutto le patate, un pizzico di sale il lievito e lasciatelo riposare, coperto, per almeno due ore.
Nel frattempo preparate le alici: in un tegame fate riscaldare l’olio, versate i pomodorini e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete i filetti di alici e abbondante origano, e continuate la cottura per altri 5 minuti.
A cottura ultimata aggiungete il prezzemolo finemente tritato.
Lavorate per qualche minuto la pasta che, nel frattempo sarà lievitata e stendetela su una spianatoia infarinata.
Ricavatene dei dischi di circa 20 cm di diametro e farciteli con i filetti di alici preparati in precedenza. Richiudete a libro i dischi di pasta facendo attenzione che i bordi siano ben sigillati.
Ora la tradizione vorrebbe che le pagnotte, siano infornate in forno a legna,. Poiché il forno a legna è del tutto scomparso dalle nostre cucine, dobbiamo accontentarci dei forni moderni che richiedono tempi di cottura maggiori. Quindi infornate a 180° per circa 20/25 minuti, una volta cotte potete cosparge le pagnotte con il sughetto di alici e pomodorini. e…buon appetito!

Pagnotta di santa Chiara foto tratta dal sito dell'assessorato all'agricoltura della Regione Campania

la seconda è tratta dal sito di Gennarino

Ingredienti:
Per La Pasta:
– ml 500 Acqua
– gr 150 Crescito (Pasta Madre) o 2,5g di Lievito
– 1kg Circa di Farina “00” (manitoba)
– gr 360 di Patate bollite e schiacciate a pure’
– gr 25 di Sale Marino
– ml 60 Strutto fuso (potrete sostituirlo con Olio d’oliva)
– 1 ½ Cucchiaio da Tavola di pepe macinato

Per l’imbottitura:
– gr 400 di Alici a filetti
– kg 1 Pomodorini cotti con Origano e Prezzemolo

Esecuzione:
Lessate le patate, spellatele ancora calde e schiacciatele come per farne un pure’.
Mettete l’acqua nell’impastatrice, scioglierci il crescito tagliato a pezzettini (o il Lievito di birra), ed emulsionate con lo strutto (o Olio). Versateci la meta’ della farina a pioggia, aggiungete la purea di patate, il sale e il pepe, e terminate con la restante farina.
Lasciate lievitare per otto ore o piu’.
Riprendete e formate delle palline di circa 200 grammi e lasciate riposare per almeno altre 4 ore.
Stendete ogni pallina come per le pizze, metteteci un po dei pomodorini al centro ed un paio di filetti di alici, chiudete come per un “calzone” sigillandone i bordi, e cuocete in un forno spento ma ancora caldo (come per il pane) per 15-20 minuti.

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‘o suffritto

Venditore di Soffritto

Per molti è una ghiottoneria, anche se io, penso il contrario, poichè non amo molto le frattaglie, ma come si dice “De gustibus non disputandum est”.
Va mangiato accompagnato da un corposo vino rosso, essendo questa, una pietanza molto piccante.
Come tutti i cibi tradizionali, per gustarlo pienamente, bisognerebbe scovare una di quelle osterie di paese o in certe trattorie ubicate nei vicoli più popolari che sanno cucinarlo a “regola d’arte”, ma attualmente con l’avvento di Internet, a quanto pare, la si puo’ acquistare anche su ebay.

Leggi tutto

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Ricette dell’antica Roma

Tempo fa, era da poco che curavo la sezione al Mangiare Bene di Supereva, chiesi aiuto al Gruppo archeologico napoletano di aiutarmi nella ricerca di ricette degli antichi

Sir Lawrence Alma-Tadema

romani,  con grande gentilezza e disponibilità, Rosario Serafino mi inviò  una serie di ricette collaudate e proposte durante qualcuno dei loro incontri.

Cara Angie,

anche se con un po’ di ritardo ti invio le ricette romane con ortaggi che, come Gruppo Archeologico Napoletano, proponemmo a gennaio in degustazione.
Oltre a quelle proposte ho aggiunto anche altre ricette che hanno come ingredienti principali ortaggi.

La maggior parte sono di facile preparazione, ma per qualsiasi problema non esitare a contattarmi.

Ovviamente puoi tranquillamente inserirle sul sito.
Affettuosi saluti.
Rosario Serafino
Archemail, l’archeologia in Campania

http://www.archemail.it

EPITYRUM
Snocciolare e tritare delle olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate (le “passolone” siciliane, ad esempio, o similari), utilizzando un frullatore. Aggiungere lentamente un po’ di olio e un po’ di aceto. Poi aggiungere un pizzico di ruta (se disponibile altrimenti si può sostituire con
poco prezzemolo e foglie di sedano), di semi di coriandolo, di cumino, di finocchiella selvatica, di menta. Si formerà in questo modo una sorta di paté che può essere conservato anche per più tempo in un barattolo di vetro in frigo.
L’epyterum si può anche utilizzare mescolato con olive intere sempre dello stesso tipo.

CAROTE CUMINATE
Lessare delle carote e tagliarle a rondelle. Preparare una salsa tritando insieme molto cumino con levistico (in mancanza si può usare prezzemolo e foglie di sedano), menta secca e, se disponibile, del nardo. Unire miele, aceto e garum*.
Condire le carote con questa salsa e spolverare il tutto con una piccola manciata di cannella in sostituzione del malobatro, erba ormai introvabile.

Affresco pompeiano con coppa di frutti autunnali e anfore per la conservazione della frutta – Museo Archeologico Nazionale – Napoli

FORMAGGIO ALLE ERBE
Tritare insieme del pecorino fresco e del formaggio fresco (ad esempio ricotta del tipo romano) in proporzione di 1/3 di pecorino e 2/3 di formaggio fresco.
Aggiungere all’impasto un ciuffetto di santoreggia, poca ruta (in mancanza usare prezzemolo e foglie di sedano), qualche foglia di coriandolo verde, un gambo di sedano, un paio di cipolline fresche, qualche foglia di rucola e di lattuga,
qualche pizzico di timo e menta. Amalgamare con olio. Infine aggiungere un po’ di aceto e pepe tritato.

INSALATINA AL GARUM
Preparare come una normale insalata, condendo della rugola e del songino (o altra insalatina) con delle cipolline fresche (se piacciono), poco olio, poco aceto, una manciata di timo verde e garum* (se necessario aggiungere un po’ di sale).

BEVANDA ALLA RUCOLA
Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un cucchiaio di mele ed un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad
arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto.

Garum – villa di Aulus Umbricius Scaurus, Pompei

*GARUM
Era prassi abituale dei Romani utilizzare diverse salse per coprire i sapori che talvolta non dovevano essere dei migliori… Fra le tante la più utilizzata era senz’altro il garum, una salsa ottenuta con piccoli pesci (il nome deriva
dal greco garon che era il nome del pesce più utilizzato come ingrediente principale). Il garum si presentava come un liquido quasi dorato dal sapore piuttosto forte ed acidulo. Veniva utilizzato su quasi tutti i piatti, ma
occorreva saperlo dosare. Il garum veniva persino aggiunto all’acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d’estate. Anche i viaggiatori portavano sempre con sé la fiaschetta di garum per utilizzarlo a
piacimento. Il garum si otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungeva
olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e quindi veniva fatta fermentare all’aperto, esposta al sole e rimescolata di tanto in tanto, per due o tre mesi;
a questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino. La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec. Volendo preparare oggi il garum, si
può seguire il seguente procedimento: in un vaso di coccio porre diversi strati alternati di erbe tritate, piccoli pesci e sale. Al termine coprire. Dopo sette giorni, rimestare con un cucchiaio di legno e ripetere l’operazione una volta al
giorno per venti giorni. A questo punto pigiare con forza e raccogliere il succo che è il garum. La polpa (allec) può essere consumata a parte. Non avendo tutto questo tempo a disposizione (e soprattutto la necessaria pazienza) si può
provare a stemperare 3-4 filetti di acciughe in olio ben caldo oppure ricorrere ad una salsa indocinese che si chiama “nuoc-nam”, in vendita in negozi specializzati in cucina orientale.

Altre ricette con ortaggi e verdure

MORETUM
Un poemetto attribuito a Virgilio, denominato “Moretum”, in un lungo passo descrive la preparazione di un gustoso formaggio all’aglio. Abbiamo
adattato la ricetta descritta (in particolare diminuendo sensibilmente la quantità di aglio utilizzata considerato che i nostri palati sono sicuramente più delicati di quelli dei rudi contadini romani) e l’abbiamo assaggiata:
davvero buona! Sbollentare qualche spicchio di aglio in un pentolino, passarli nel frullatore insieme a del pecorino (100 gr. di formaggio per ogni spicchio di aglio), del sedano, un pizzico di coriandolo in foglie e della ruta.  Amalgamare il tutto aggiungendo un po’ d’olio e di aceto. Eventualmente aggiungere un po’ di sale, se necessario.

ACETARIA DI ERBE RUSTICHE
Preparare come una normale insalata utilizzando crescione d’acqua, pimpinella, cicorietta, borragine, tarassaco, dolcetta, portulaca, erba cipollina, menta, foglie di carota, carota, raponzolo, malva, rucola, foglie di fava, crespigno,
rosolaccio, cerfoglio, erba noce, finocchiella e aglio selvatico. Condire con olio d’oliva, aceto e sale.

Lawrence Alma Tadema The Roses of Heliogabalus

SFORMATO DI ORTICHE
Sbollentare le ortiche per pochi minuti finché si afflosciano, poi tagliuzzarle o passarle al tritatutto. Battere in una scodella delle uova intere (5 per un chilo di ortica), amalgamare con gli altri componenti e versare in un coccio ben
unto ed infarinato che si farà cuocere a bagnomaria oppure a forno moderato.

ORTICHE IN ZUPPA
Cuocere in acqua o al vapore per pochi minuti le foglie e le cime tenere di ortica. Unire con cipolla affettata ed erbe aromatiche (menta e levistico)
aggiunte alla fine. Accompagnare con crostoni sfregati con aglio ed insaporire con una goccia di aceto.

RAPE ALLA CURIO
Tagliare le rape a fette e cuocere in una pentola chiusa con mezzo dito di acqua. Condire con olio ed aceto.

CAROTE FRITTE
Tagliare le carote a fettine o bastoncini e friggerle. Preparare una salsa frullando insieme una ventina di grani di pepe, due gambi di sedano e del prezzemolo, aggiungendo poi del garum, un cucchiaino di miele e mezzo bicchiere di vino rosso. Porre la salsa sul fuoco aggiungendo un po’ d’olio e facendo bollire lentamente. Quando è cotta, legare la salsa con un po’ di amido e poi condire le carote.

Oplonti – Villa di Poppea

La “cassata” di Oplontis
In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) è raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Ecco una ricetta basata su ingredienti esistenti all’epoca.
Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare e poi sminuzzare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione superiore. Mescolare il resto aggiungendo gradatamente 500 gr di miele fino ad ottenere una crema di dolcezza pari a quella della normale cassata. Continuare a mescolare fin quando la crema non diventa morbida e leggera. Aggiungere la frutta a dadini ed il caramello sminuzzato. A parte impastare 150 gr di farina di mandorle con un po’ di miele ed un po’ di colore rosso da pasticceria in polvere così da ottenere una sorta di marzapane rosso. Foderare una teglia dal diametro di 30 cm con carta unta con olio dalla parte interna. Stendere il marzapane rosso con un mattarello per ottenere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia. Riempire il vuoto della teglia con la crema di ricotta ed infilare il tutto nel frigorifero. Lasciare riposare un giorno, poi sformare la cassata su di un vassoio staccando la carta delicatamente. Coprire la parte superiore con un velo di ricotta passata al setaccio e decorare con la frutta messa da parte.

La sezione di cucina sul sito Archemail

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Risotto Garibaldino

Risotto Garibaldino

Risotto Garibaldino

Ingredienti
– gr 400 di riso
– gr 300 di cozze
– gr 300 di vongole
– gr 200 di gamberi
– gr 200 di seppioline
– 1 spicchio d’aglio
– olio evo
– prezzemolo
– peperoncino
– basilico
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– sale q.b.

Esecuzione:
Dopo aver lavato delle cozze e le vongole, disponetele in una padella a bordi alti e fatele aprire a recipiente coperto.
Lavate i gamberi, sgusciateli e fatene bollire i gusci in mezzo litro d’acqua per circa mezzora. Unite in una ciotola delle seppioline, le cozze, le vongole e la polpa di gamberi.

Fate soffriggere in olio abbondante dell’aglio, del prezzemolo, del peperoncino e del basilico finemente tritati ed unitevi del riso che farete tostare per qualche minuto e bagnatelo con del vino bianco fino all’evaporazione.

Quindi, aggiungete i frutti di mare, le seppioline e la polpa di gamberi e regolate di sale.

Nel frattempo, unite l’acqua dei gusci di gamberi e quella di cottura delle vongole e cozze, filtrando bene il tutto.

Ponete questo brodo sul fuoco e usatelo al posto del solito brodo vegetale per terminare la cottura del vostro risotto.

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Pasticcio di Riso alla moda di Cavour


Camillo Benso conte di Cavour

Camillo Benso conte di Cavour prima di dimorare al Castello di Grinzane, fra il 1832 e il 1849, non sapeva “distinguere un cavolo da una rapa”.

In pochi anni si appassionò all’agricoltura e alla cucina, tanto da scrivere, con orgoglio, in una lettera ad un amico: “Dovete sapere che sono diventato agricoltore … “.
Nei suoi possedimenti cercò sia di migliorare la coltura della barbabietola da zucchero, che di produrre un eccellente Barolo vinificato con i consigli del famoso enologo francese Odart.

In quel periodo Cavour amava desinare con un piatto composto da riso condito di burro e parmigiano, arricchito con pezzetti di pomodoro saltati in padella e uova frittellate.

Per sposare tutti questi ingredienti la pietanza era passata in forno per alcuni minuti e servita irrorata con sugo di arrosto ristretto.

Cavour riteneva che il gusto del suo riso veniva esaltato se annaffiato da una bottiglia di Barolo.


Pasticcio di riso alla moda di Cavour

Pasticcio di riso alla moda di Cavour
Ingredienti:
– riso
– pomodori maturi
– uova
-burro
– parmigiano q.b.
– sale q.b.

Lessate del riso, scolatelo bene e conditelo con burro e parmigiano.

Prendete dei pomodori ben maturi, tagliateli a cubetti, saltateli in padella e amalgamateli  con il riso.

Nel frattempo friggete delle uova, regolate di sale e pepe e poi adagiatele sul riso che avrete messo in una teglia da forno. Gratinate.

Una ottima alternativa potrebbe essere quella di fare una frittata e tagliarla a strisce dello spessore di una tagliatella, ed adagiarle sul composto prima di mettere al forno e gratinare, come ci viene suggerito nel video del mio mitico amico  Alex Sorini Revelli

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A Tavola con Camillo Benso Conte di Cavour da la Repubblica

Camillo Benso conte di Cavour

Spero di far cosa gradita ai miei lettori riportando questo interessante articolo tratto da La Repubblica – sezione di Torino e dedicato ad un grande del Risorgimento il conte Camillo Benso

I genitori si preoccupano sempre. Anche quelli di Cavour. Questa è una lettera che suo padre scrisse alla moglie:

«Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caffè.

Non c’ è stato modo di fargli mangiar altro!».

Già da queste sue abitudini alimentari si sarebbe potuto intuire che Cavour poteva essere una presenza ingombrante non solo negli equilibri politici ma anche in quelli gastronomici. E così non pare strano trovare, sfogliando tra i menu secolari del Cambio – che certo è il suo ristorante – accanto ad asperges à la milanaise e tournedos primeur preparati per il pranzo di nozze di tali Irene Franchini e Mario Ceretti, 15 maggio 1912, o con la crema di pollo alla vittoria e la trota salmonata in salsa olandese, nozze Lidia e Leone, 7 dicembre 1913, anche il risotto o le scaloppine di vitello alla Cavour. Il primo piatto, tipicamente piemontese e dalla notorietà ristretta dentro le mura di Torino, è un risotto mantecato con vino bianco e uova in camicia, che pare sia stato per anni specialità del Cambio ma di cui non abbiamo né ricordo gustativo né conoscenza.

Le guarnizioni alla Cavour, invece, sono ben codificate dalla cucina internazionale. Come recita la Grande enciclopedia illustrata della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti (Mondadori), «una prima guarnizione accompagna scaloppine di vitello o fette di animella brasate e consiste in fettine di polenta di farina gialla fritte o infornate, su cui vengono messe le fette di carne, ricoperta dal fondo di cottura deglassato». L’ altra, che accompagna grossi tagli di carne arrostita, consiste in crocchette di semolino fritte. Ma i piatti della trattoria Da Camillo non sono terminati: ne Il gastronomo moderno.

Vademecum ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d’ albergo di

Finanziera alla Cavour

Emilio Borgarello, pubblicato da Hoepli nel 1904, sono ricompresi cinque piatti «alla Cavour»: un po

tage, crema di riso al brodo con tuorlo, una tête de veau (testina di vitello con olive, crostini e pomodori), un cappone, un gelato al limon, vero limon, e un detestabile pudding di riso.

Poi, in ordine sparso, ricordiamo gli agnolotti e la finanziera alla Cavour. Se davvero gradiva tutte queste preparazioni e le richiedeva assiduamente tanto da associarne per sempre la ricetta al nome, ci viene il legittimo sospetto che lo statista passasse molto del suo tempo seduto al tavolo.

Da pranzo. Ciò probabilmente è vero anche se, nei turbinosi anni intorno all’ Unità d’ Italia, era un vezzo francese, e una moda europea, dedicare i piatti ai personaggi o agli eventi storici.

Aggettivi che, senza troppo sforzo, regalavano alla ricetta nobiltà e, in fondo, individuando una data di nascita, anche tipicità.

Barolo

Moda o non moda, quell’ uomo mangiava che era uno spettacolo.

La storia dice che era talmente convinto delle virtù diplomatiche di un buon pranzo e di una buona bottiglia che, quando un suo diplomatico partiva per una capitale straniera, si accertava che nel bagaglio ci fosse anche qualche bottiglia di Barolo.

In fondo, questo è marketing del territorio. Quasi come la presidente Bresso con lo spumante Alta Langa…

Non per nulla Cavour fu anche un rivoluzionario del vino, contribuendo con il suo enologo e conte, il francese Louis Oudart, a regalare al Barolo una dignità da gran vino e producendo lui stesso, nelle tenute di Grinzane (non ancora) Cavour un vino di qualità tale da competere con i prestigiosi Bordeaux e Borgogna.

Chiudiamo come si deve chiudere: la sera del 29 aprile 1859, dopo avere respinto l’ ultimatum dell’ Austria e proclamato la guerra, il conte di Cavour disse: «Alea iacta est (oggi abbiamo fatto la storia) e adesso andiamo a mangiare».

Obbediamo. www.cavallitoelamacchia.com – CAVALLITO & LAMACCHIA

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Torta di Giuseppe Mazzini

Giuseppe Mazzini

La Torta di Mazzini

Una torta alle mandorle, la preferita dal grande genovese padre degli ideali e dei movimenti repubblicani del Risorgimento che nel 1835, che dall’esilio svizzero, ne inviò la ricetta, con un’affettuosa lettera, alla madre Maria Drago:

” … Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai .. .” si legge nel brano citato dal volume ‘Provincia Risorgimentale’ che pubblica anche il passo relativo agli ingredienti. Mazzini lo scrive traducendo “alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pestate tre once di mandorle, altrettante di zucchero. Sbattete il succo d’un limone e due tarli d’uovo, montate a neve gli albumi e mescolate il tutto. Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo pasta sfoglia. sulla quale verserete il miscuglio suddetto. Zuccherare e mettere in forno”.

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Stoccafisso alla Garibaldina

Testo tratto dal volume Garibaldi a tavola di Clelia Gonella
Ingredienti:

Stoccafisso alla Garibaldina

– due chili di stoccafisso ammollato
– una grossa cipolla
– mezzo chilo di pomodori maturi
– 50 gr. di acciughe salate, disliscate e ben lavate
– abbondante prezzemolo e aglio tritati
– olive in salamoia
– olio
– sale
– pepe.
Esecuzione:
Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro.
Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno.
Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni.
Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische.
Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura.
Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio.
Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento.
A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe.

Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

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Garibaldi a Tavola – dal Quaderno di ricette di Casa Garibaldi

Clelia Gonella ha vissuto per lunghi anni con Clelia Garibaldi sia a Caprera,che  a Livorno nella Villa “Francesca” che la signora possedeva ad Ardenza e che alla sua morte le ha lasciato in eredità.

Durante la sua vita la Signora Gonella ha avuto modo di sperimentare tutte le ricette di famiglia, sia quelle più antiche di Garibaldi, sia quelle che la figlia usava tutti i giorni.

Ricette di Caprera, ricette della costa ligure da cui provenivano i genitori di Garibaldi, ricette nizzarde e ricette di amici che andavano a trovarli.

Parlare proprio di ricette di cucina di Garibaldi sarebbe un po’ fuori luogo, come risulta dal libro “Mio Padre” di Clelia, perché a quei tempi usavano soltanto i prodotti dell’isola e del suo mare.

Comunque i piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, la bouillabaisse, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere, specialità nizzarda e quando raramente c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciurasco” perché gli ricordava i tempi dell’America.

Questa carne veniva messa sulla brace e quando era ben arrostita Garibaldi stesso la toglieva dal fuoco e con un coltellino molto tagliente levava la prima fetta arrostita, poi ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace.

La prima volta che sono andata a Villa Francesca per incarico dell’Accademia Italiana della Cucina, per intervistare la Signora Gonella sono stata accolta con grande emozione dall’inno di Garibaldi cantato da Caruso.

Incaricata ora di riunire le ricette e di ordinarle ho pensato che la cosa migliore fosse riunirle a gruppi.

Mi è sembrato anche interessante riportare alcune pagine sparse prese dal libro “Mio Padre” di Clelia Garibaldi e così con l’autorizzazione di Clelia Gonella ho fatto”.

Franca Torsellini, Vice delegata della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina

Garibaldi a Tavola – dal quaderno ricette di casa Garibaldi
Salomone Belforte & C., 2002
A cura di Clelia Gonella
INTERVENTI DI: Guido Guastalla, Sergio Gristina e Francesca Torsellini, della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina
79 pagine
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Da Repubblica 23 giugno 2007 — pagina 9 sezione: GENOVA a cura di Paolo Lingua

Racconta Clelia Garibaldi (1867-1959) che una volta capitarono all’ improvviso a Caprera sei “signori milanesi”, certamente molto facoltosi ed eleganti. Il Generale, con l’ abituale, bonaria semplicità insistette affinché si fermassero a colazione con i suoi familiari. Quel giorno, la pesca era stata fortunata e venne loro servita una lussuosa “bouillabesse” alla provenzale, profumata d’ aglio. Agli ospiti parve un piatto al tempo stesso “rustico” e “forte” e ne mangiarono con molta discrezione, un po’ imbarazzati. Garibaldi allora fece portare in tavola formaggio pecorino di produzione della propria fattoria (a Caprera allevava mucche, pecore e capre) e fave fresche, visto che si era in primavera. Gli ospiti, inorriditi, sbocconcellarono il formaggio e nascosero le fave nelle tasche e nelle falde delle “redingotes”. Il bozzetto è gustoso e offre un aspetto dei gusti semplici dell’ Eroe dei Due Mondi. La figlia, nelle sue memorie, ci racconta che era “quasi” astemio e beveva raramente il vino: qualche volta “colorava” l’ acqua che beveva. Era anche poco proclive a consumare la carne, pur essendo un buon cacciatore, dotato di ottima mira. Del lungo soggiorno nell’ America del Sud (14 anni) conservava però una curiosa abitudine, che lo portava a concedersi una cena carnivora, il “ciurasco”. Posava sulla brace del camino una fetta gagliarda di manzo e poi tagliava con il suo coltello la parte già cotta in una lunga fetta, riponendo la carne ancora cruda all’ interno ancora sul fuoco. Fetta dopo fetta, la mangiava tutta. La struttura della tenuta di Caprera era patriarcale. Oltre agli animali da cortile, c’ erano alveari di api per il miele e la cera. Si curavano orti per le verdure e i legumi freschi, giardini e campi con alberi da frutto. Garibaldi adorava anche i fichi d’ India che sbucciava con l’ inseparabile coltello con grande abilità e offriva ai suoi bambini. C’ erano viti e olivi. Francesca Armosino (madre di Clelia e di Manlio, la fedele governante che lui poi aveva sposato) con le donne della fattoria mungeva ovini e bovini e produceva burro, ricotta e formaggi freschi tra i quali il prediletto pecorino da accompagnare alla fave, la sua colazione preferita in primavera. Garibaldi aveva costruito personalmente un forno a volta: vi si

Giuseppe Garibaldi - Foto Alinari

muoveva il pane (quello di lunga conservazione biscottato e i panini piccoli da consumare giornalmente). Da buon ligure aveva insegnato alla moglie a cucinare i “canestrelli”. Dalla sua giovinezza nizzarda s’ era infine portato dietro la “pissaladière”, la rustica focaccia salata con la cipolla, le olive e le acciughe salate. Clelia ci racconta inoltre che sulla mensa quotidiana comparivano le tagliatelle fatte in casa, il minestrone alla genovese con il pesto, le trenette al pesto, i ravioli (Clelia si era specializzata a confezionarli piccoli e tutti eguali). D’ inverno non disprezzava la “paciarina” una polenta un po’ lunga che condiva con olio di frantoio e formaggio. I piatti genovesi erano stati introdotti, nella versione più accurata, dal genero Stefano Canzio (che aveva sposato Teresita, figlia di Anita), raffinato buongustaio. Garibaldi parlava in genovese con Canzio e in dialetto nizzardo con Menotti (anche lui figlio di Anita) . Garibaldi amava il pesce: mangiava con le mani ricci e gamberetti (aveva insegnato a pescare a tutti i figli) e amava le fritture. Il pesce bianco di dimensioni ragguardevoli era invece lessato in “court bouillon” come si usava in Liguria nel secolo XIX. La “bouillabesse”, come s’ è visto era un retaggio provenzale e il grongo in buridda. Ma, grazie alle ricette di Canzio, Garibaldi da buon marinaio amava il baccalà in “brandade” alla provenzale e lo stoccafisso accomodato alla genovese. C’ è anche una curiosità per quell’ epoca: Garibaldi non disprezzava il pesce crudo, appena pescato, condito con olio e limone. Sovente d’ estate, il suo menu era vegetariano: adorava i carciofi, cotti, crudi e soprattutto in frittata; le insalate di erbe selvatiche e i ravanelli; si preparava personalmente una sorta di “condigion” di pomodori, acciughe e basilico e magari olive in salamoia. Non consumava quasi mai le prede di caccia (pernici, tordi e beccacce) cui provvedeva il figlio Menotti e aveva proibito di sparare agli uccellini. Visto che non beveva quasi mai il vino, che cosa beveva il Generale? Il caffè (con i cui fondi si scuriva la barba: debolezza d’ un vecchio rubacuori) era fisso dopo ogni pasto, gradiva il the e, alla maniera argentina, il “mate” succhiandolo con l’ apposita cannuccia dalla zucchetta. Combatteva la sete con l’ orzata preparata con le “sue” mandorle personalmente dalla moglie. Alla figlia Clelia quasi adolescente faceva mangiare la manna di cui aveva alcuni alberi. Era comunque, anche a tavola, di gusti spartani: mangiava un piatto solo, parcamente. Racconta la figlia che però godeva a tavola della felicità degli altri. gli appennini e le ande Il menu garibaldino: Pesto e canestrelli, carne alla brace alla moda argentina, bouillabesse provenzale fave e pecorino è il piatto che il generale nel racconto della figlia Clelia offrì ad alcuni ospiti a Caprera.

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Storia ed origini del Christmas Pudding

Storia ed origine del Christmas Pudding

Un ringraziamento particolare va ad Irene, della mailing list dell’amico Alister che si è prodigata nella traduzione dall’inglese 🙂

Tavola Natalizia con tacchino e Christmas pudding

In Inghilterra  nel mese di novembre, all’inizio dell’Avvento, il  Christmas pudding incomincia ad essere preparato anche se poi  verrà consumato solo il  25 dicembre, il pudding tradizione vuole che venga  preparato nella venticinquesima domenica dopo la Trinità, usando tredici ingredienti, che rappresentano Cristo ed i suoi discepoli, ed  ogni componente della famiglia dovrebbe mescolarlo con un mestolo di legno, rimestando da est a ovest in onore dei Re Magi. È usanza, infine, inserire nel composto del dolce delle monetine, avvolte nella carta d’alluminio, che porteranno fortuna a chi le troverà il giorno di Natale. C’è anche chi preferisce inserire un anello, premonitore di matrimonio entro un anno, oppure ditali e bottoni, al contrario per le donne nubili.

I Bambini in Inghilterra non ricevono il loro dono il 24, ma la mattina del 25 dicembre.

Le loro Letterine a Babbo Natale, vengono alla vigilia di Natale poste sul camino, alla finestra o in calze particolari, di modo che possano essere riempite con doni e sorprese.

Il 25 dicembre le famiglie inglesi si riuniscono a tavola per consumare il tradizionale pasto festivo a base di tacchino con castagne, anatra al forno ed il christmas pudding.

Un’ altra tradizione del Natale inglese è un pacco a sorpresa chiamato cracker, che viene dato quando il Christmas pudding è servito.

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La Scapece Gallipolina

Latterini, o Acquatella (Atherina boyeri)

Con il nome di acquadelle o latterini si indicano due specie: il latterino (Atherina boyeri), e il latterino sardaro (Atherina hepsetus).

Piccolo pesce che può variare la sua lunghezza dai 12 ai 15 cm il latterino ha un corpo affusolato ed un ventre tondeggiante ricoperto da piccole squame. La colorazione è grigiastra e punteggiata di nero sul dorso, mentre è biancastra sul ventre. Sui fianchi c’è una linea orizzontale argentea.
Questi pesci vivono in branchi nei fondi sabbiosi e poco profondi e sono una specie detta “eurialina” poiché sopportando bene sbalzi di salinità possono vivere sia in acqua salata che dolce.

Si spingono infatti nelle lagune e risalgono gli estuari per poi riprodursi in primavera-estate.

Spesso si trovano anche nei porti e alla foce dei fiumi.

Molto comuni lungo le coste di tutto il Mediterraneo, specie nel Mar Tirreno, abbondano pure nell’Adriatico, soprattutto nella laguna veneta. In acqua dolce li troviamo in alcuni laghi dell’Italia centrale come il Trasimeno e quello di Bracciano.

Le carni sono buone e di gusto sapido, ma con un retrogusto leggermente amarognolo, si possano gustare soprattutto fritte; ma alcune preparazioni ne consentono la conservazione in barattolo.
E’ un pesce ricco di sali minerali (Calcio e Fosforo), di proteine e di vitamine (A) e si può pescare tutto l’anno.

Nomi dialettali
Abrì, Occiouni, Cabasou, Cabassun, Cabassou, Chauneri, Cheunao, Corano, Mellet, Aggiou, Panscatta, Pascatta (Liguria); Aquadella, Anguela, Agonada, Anguela di canali, Anguela agonà, Jaral, Garal, Gerao, Geral, Javal (Veneto); Agon, Agonada, Angudelo, Anguèllo, Anguela de mar, Jaral, Garal, Geral, Gieral, Zero (Venezia G.); Latterino sardaro, Crògnolo sardinaio (Toscana); Agone, Aquadella, Latterino (Marche); Acquatella, Alicetta, Latterino (Lazio); Lagone sardaro, Lavone, Lavone sardaro, Cicinielli (Campania); Curnale, Grugnale, Grugnaletta, Grignaletto, Minoscia (Puglie); Guarnina vera (Calabria); Corinedda, Curunedda, Curunedda marzoja, Curinella di sciumi, Curinedda di mari, Curinedda vera, Curunedda lattara, Corinelli, Minoscia, Minosa, Testazza (Sicilia); Latterinu, Musciona, Muscioni di mari, Muxioni, Segretu (Sardegna).

Scapece Gallipolina

Notissima preparazione della tradizione gastronomica di Gallipoli, città marinara, si racconta che sia nato in un periodo in cui la città fu costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee.
E così per scampare la fame fu necessario approvvigionarsi di alimenti che potevano durare molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso.
Infatti l’ingrediente principale della scapece gallipolina è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all’interno di tinozze chiamate, in dialetto gallipolino, “calette”. ed e’ proprio lo zafferano che dona al piatto il caratteristico colore giallo.

Veduta di Gallipoli

Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.

Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne  fosse talmente ghiotto che se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam).
Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero del nostro Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero).
Altri percorsi etimologici ci indirizzano invece al francese “aspic” una pietanza in gelatina ormai celebre portata della cucina internazionale.

Sarde in saor

In questo caso va fatta un’osservazione chimica che ci puo’ aiutare a comprendere l’analogia filologica, e cioe’ che in assenza di grassi aggiunti, la cartilagine del pesce una volta disciolta nell’acqua per effetto dell’aceto si solidifica trasformandosi così in gelatina che del resto era all’epoca considerata un “trattamento” per la conservazione degli alimenti, ed esiste una preparazione simile nella cucina ebraica di tradizione askenazita che si chiama “gefillte fisch” .
Apicio nel suo “de coquinaria”, fu il primo a parlarne ufficialmente nella civiltà occidentale descrivendoci una preparazione a base di verdure, o ortaggi fritti e pesce azzurro e, dal termine spagnolo “escabèche” deriva il termine dialettale ligure Scabeccio, una preparazione nota nel resto del nord italia con il nome di Carpione, da una varietà di trota tipica del lago di Garda (Fario carpio), con carni molto apprezzate, che dopo essere stato fritta, viene cosparsa con cipolle fatte appassire in olio d’oliva e con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, il passo e breve per giungere al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”.

Federico II di Svevia

Ma ritornando allo scapece di tradizione pugliese possiamo dire che la versione più nota è quella salentina.
Tonio Piceci giornalista enogastronomico, fondatore della scuola di cucina “Academia Lupiensis” racconta: “Altri prelibati sapori di mare sono la scapece, piatto di origine araba llaskipecia, che, pare piacesse molto a Federico II di Svevia. Nella Grecla Salentina lo chiamiamo pìsce a’ sàrsa: si tratta di puplddhi fritti messi in una specie di botte di legno, con una salamoia di sale, aceto, aglio, erbe profumate, pan grattato e zafferano. Una prelibatezza che ormai si trova solo durante le feste popolari.”

Ingredienti
– 1 kg di latterini,
– 1 pagnotta di pane casareccio raffermo,
– 1 lt di aceto di vino bianco,
– 2 bustine di zafferano,
– olio extra vergine d’oliva,
– farina q.b.

Nella scapece gallipolina il pesce non viene pultito prima di essere fritto a causa della quantità e della dimensione ridotta delle specie di pesci ultilizzati.

Scapece

Mantenere la lisca del pesce potrebbe sembrare strano ma questa viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. Va precisato che ci sono più tipi di scapece gallipolina, differenti tra loro dal tipo di pesce utilizzato, per questo, prima della frittura, i vari tipi di pesci vengono “scucchiati”, cioè separati, secondo la specie.
I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l’aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. La mollica che si utilizza è quella della pagnotta. La forma di pane viene privata della crosta e tagliata a metà, le varie metà vengono poi strofinate su uno strumento detto “crattacasa”, una grande grattuggia formata da un semicilindro di acciaio largo mezzo metro sulla cui superficie sono stati praticati dei fori, simili a quelli di una grattugia da formaggio, larghi circa un centimetro. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all’orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.

Latterini fritti

Esecuzione:
Infarinate i vostri pescetti ( non vanno sviscerati) e friggeteli in abbondante olio extra vergine d’oliva
Scavate la pagnotta di grano duro e bagntene la mollica con aceto e zafferano.
In un tegame, meglio se di coccio, sistemate il pane e ricoprite il pesce alternando strati di pane e strati di pesce, fino ad esaurimento degli ingredienti e fino ad arrivare all’orlo.
Il pesce sarà pronto per il consumo dopo qualche giorno.

L’Immagine della scapece è di Aldo Summa

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