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Gnocchi al pomodoro

Diffusi in tutto il mondo e di origine antichissima  presentano differenze notevoli sia per la forma che per ingredienti con cui vengono realizzati: farine di riso, di frumento, di semola,  con patate, con mandorle, con pane secco, tuberi o verdure vario genere.

A Roma, vengono preparati con il semolino e sono detti appunto gnocchi alla romana,  e spesso, in base alla tradizione locale/regionale molteplici sono gli ingredienti impiegati.

Possono essere serviti come primo, come è tradizione in quasi tutto il nostro Paese,  come piatto unico o come contorno. Quest’ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

L’impiego di peculiari ingredienti ne determinava la differente colorazione: ad esempio la bietola e gli spinaci erano  utilizzati per preparare gli zanzarelli di colore verde,  mentre quelli gialli,  aggiungevano polpa di  zucca o zafferano.

Ed arriviamo nel Seicento quando subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione.

Vennero chiamati malfatti ed in alternativa alle mandorle e al pane venivano aggiunte farina, acqua e uova, quelli bianchi,  venivano  invece impastati con carne di pollo tritata, ed erano di color arancio, quando venivano preparati con carote.

Ma quelli di patate sono senzaltro i  più diffusi e rinomati nel nostro paese, e a partire dal 1880 si diffusero a macchia d’olio.

La loro storia ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal Nuovo  continente.

Gli altri tipi di gnocchi fecero la loro comparsa  dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli.

Ferdinando Galiani

A Napoli sono conosciuti nella forma dialettale di strangulaprievete e,  si racconta questo anneddoto, anche se, non sappiamo quanto sia attendibile poichè sul Galiani e su qualche altro prelato come il Perrella, si raccontano una infinità di storielle, forse perchè non tutti questi abatini riscontravano grosse ed immediate simpatie.

Sull’origine etimologica del nome Strangulaprievete, tra le  più dotte e ricercata, vi è quella che ci racconta Nicola Vottiero, egli presuppone, che questo termine napoletano, discenda direttamente dal greco e più precisamente da queste due locuzioni, che trascrivo in lettere del nostro alfabeto:  strangulos e preptos

Il termine napoletano, sarebbe l’unione di queste due parole greche che significano un corpo rotondo e sferico.

Ma la scaltrezza partenopea ci è ben nota per cui, e potrebbe anche darsi che alluda all’appetito clericale, data anche la consistenza dello gnocco o strangulaprieveto, che se mangiato in fretta si ferma in gola e potrebbe strozzare.

La  mia preparazione degli gnocchi,  prevede l’impiego di una patata per ogni commensale, una volta lessate queste vanno pelate e schiacciate con uno schiacciapatate,  lavorate  su un ripiano ampio fino a quanta farina  queste  riescono ad assorbire.

Il risultato dovrà essere un impasto elastico ed omogeneo,  da cui staccherete dei pezzetti e li lavorerete  col palmo delle mani in modo da ricavarne dei bastoncini sottili della grandezza di un dito.

Tagliate questi bastoncini in pezzetti di circa 2 cm di lunghezza, che rotolerete sui rebbi di una forchetta, o anche di una piccola grattugia, in modo da incavarli, affinchè possano accogliere più salsa ed essere dunque  più saporiti.

Gettateli in acqua salata e saranno cotti non appena rimonteranno a galla.

La scelta del condimento si presta ad infinite interpretazioni: con il classico Ragù napoletano, con burro fuso, salvia e parmigiano, o con un semplicissimo sugo a base di pomodoro e basilico, ed aggiunta di mozzarella a dadini, (questi vengono chiamati appunto, alla sorrentina) preparati nelle ciotoline “di coccio” e gratinati al forno risultano essere ancora più saporiti, anche con panna,  salmone e rughetta a seconda del vostro gusto ed estro creativo.

Nella città di Roma, gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto “Giovedì gnocchi”,  Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà”), “Sabato Trippa”.

Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto “Ridi, ridi, che mamma ha fatt’ i gnocchi” (usando la “i” come articolo, e non “gli” come vorrebbe la grammatica; il proverbio sottolinea l’importanza del giovedì come giorno  semifestivo, che necessita d’un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo.

In varie città la tradizione degli gnocchi varia,  infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, “Gnocchi alla sorrentina”) è la domenica.
Di tutte queste prelibatezze oggi vorrei segnalarvi gli gnocchi alla sorrentina, un piatto semplice ma molto gustoso.

Per preparare questa prelibatezza, innanzitutto, occorre lavorare l`impasto per gli gnocchi.
Preparazione degli Gnocchi:

* patate (possibilmente farinose per mantenere il composto più morbido)
* farina
* sale

Le patate vanno lavate per bene, messe in una pentola coperte d`acqua e portate ad ebollizione.

Gnocchi passati sui rebbi della forchetta

Non appena le patate sono pronte, bisogna passarle ancora calde nello schiacciapatate; il purè così ottenuto va lavorato poi con la farina e un po` di sale, fino ad ottenere un composto morbido e liscio. A questo punto il composto va diviso in più parti da cui si formeranno tanti piccoli cilindri.

I cilindri vanno poi tagliati a pezzetti; se si desidera ottenere degli gnocchi lisci il procedimento si interrompe qui, se invece si desidera preparare i cosiddetti gnocchi rigati (che nel nostro caso sono più indicati perché i solchi raccolgono più sugo) allora c`è bisogno o di un assicella rigagnocchi o semplicemente di una forchetta contro cui andiamo a schiacciare gli gnocchi.

Gli gnocchi vengono poi cotti in una pentola con abbondante acqua salata e appena iniziano a salire a galla li si raccoglie con una schiumarola.
Preparazione del condimento:

Per il condimento occorrono:

* salsa di pomodoro
* mozzarella
* parmigiano
* basilico

Una volta cotti gli gnocchi vanno versati in una pirofila, conditi con una parte della salsa e una parte del parmigiano, amalgamando bene il tutto.

La superficie degli gnocchi va poi ricoperta con la salsa e il parmigiano restanti e la mozzarella tagliata a pezzetti.

Gli gnocchi vanno lasciati gratinare in forno a circa 200° e in ultimo serviti guarniti da foglioline di basilico