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Interno del ristorante Umberto

Questa ricetta e’ stata preparata dallo Chef Gennaro Pace per la trasmissione “Gusto” di Canale 5 del Ristorante Umberto di Napoli, che fa parte del circuito dei “Locali storici d’Italia”

La storia di questo locale comincia nel 1916, quando i coniugi Ermelinda ed Umberto Di Porzio fondarono una piccola trattoria, conosciuta come la trattoria di ”Don Umberto’‘.

Il menù sempre ricco e variato, articolato in una sezione con i piatti caratteristici della tradizione napoletana, una sezione per piatti stagionali consigliati e una sezione delle pizze napoletane, inoltre propone un menù di degustazione in occasione di eventi culturali e tradizionali con una rivisitazione dell’eno-gastronomia partenopea.

C’è anche una sezione della sala ristorante dedicata alle mostre di Artisti napoletani e non, organizzate con cadenza bimestrale con l’aiuto dell’associazione culturale Eughea;

Ingredienti per 4 persone:
- gr 500 di Paccheri di Gragnano;
- gr 600 di baccalà;
- 1 Kg. di cipolle;
- gr 50 di capperi, pinoli e uva sultanina;
- olio extra vergine D.o.p. campano;
- gr 50 di parmigiano reggiano;
- vino bianco;
- Sale, pepe e prezzemolo quanto basta.

Esecuzione:
Questa ricetta “clona” il nome di una delle due salse base della cucina napoletana: la genovese.

In questo caso il nome genovese mutua dalla presenza della cipolla, anche se ha caratteristiche completamente diverse dalla ricetta originaria della “genovese”, che prevede carne di manzo (punta dipetto o spezzatino e lardo) e soprattutto che viene molto soffritta e tirata fino a renderla di un colore scuro, quasi bronzo. In questo caso invece la cipolla viene cotta poco, solo “ammazzata” come si dice in gergo per eliminare i residui acidi, e anche dopo l’aggiunta dei filetti di baccalà la cottura è veloce, altrimenti il baccalà stesso si sfalda.
Fate soffriggere la cipolla nell’olio extra vergine campano, e “ammazzatela” con un po’ di vino bianco.

A parte spellate il baccalà, spinatelo e tagliatelo a piccoli cubetti; cuocete i cubetti di baccalà nella padella con la cipolla, aggiungendo ancora un po di vino bianco ed un po d’acqua; a cottura quasi ultimata aggiungete i capperi, i pinoli, l’uva passa e spolverate con un po di prezzemolo.

A parte cuocete i Paccheri artigianali in abbondante acqua precedentemente salata per circa 12 minuti (la pasta artigianale trafilata a bronzo ed essiccata naturalmente richiede un maggior tempo di cottura). Eliminate l’acqua di cottura dalla pasta e saltare i paccheri in padella con la salsa di baccalà, in maniera che possano rilasciare amido e legare; aggiungete un po di formaggio grattuggiato (preferibilmente parmigiano reggiano). Sistemate i paccheri in un piatto di portata, guarnendo con formaggio, prezzemolo fresco e pepe se apprezzato.

La Genovese di mammà

Uno degli ingredienti essenziali per la preparazione di questo ragu’ e’ la cipolla.
La cipolla è uno degli ortaggi più antichi presenti nell’alimentazione umana: è raffigurata spesso anche negli affreschi delle tombe egizie.
Nei secoli passati la cipolla era tenuta nella massima considerazione, dato che le si attribuivano virtù terapeutiche.
La scienza moderna ha invece ridimensionato l’importanza nutritiva della cipolla e ha riconosciuto a questo ortaggio solamente una modesta azione diuretica.
A questo scopo, però, va ingerita cruda e a forti dosi: di conseguenza crea difficoltà nell’applicazione pratica per l’odore che impartisce all’alito.
L’apporto calorico è paragonabile ai comuni ortaggi, 28 calorie, poco interessante è il contenuto vitaminico.
La cipolla contiene piccole dosi (0,05%) di un’essenza volatile lacrimogena dotata di un sapore acre piccante costituita principalmente da solfuro di allile-propile.
Per evitare questo inconveniente è sufficiente sbucciare l’ortaggio in questione tenendolo immerso in una bacinella piena d’acqua fresca.

E veniamo ora alle diverse ipotesi circa l’origine del nome di questo piatto, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta.
Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovese” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze, a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
paccheri alla genovese

Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamano “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
“‘A Genovese” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve “pippiare” per molte ore.
Non e’ facile fornirvi il quantitativo giusto degli ingredienti per questo tipo di piatto, vi darò quello che usa la mia mamma, quando prepara questo ragù l’odore si sente per tutto l’isolato !!!

Ingredienti per 10 persone
- 1 pezzo di Carne da circa kg 1,5
- olio d’oliva dl 1,5
- sedano
- 1 carota
- 1 kg cipolla
- un po’ pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale q.b.

Esecuzione:
Ponete la carne in una casseruola con tutte le verdure tritate olio e il sale, fate rosolare poi bagnate tutto con il vino fino quando sarà evaporato, aggiungete un bicchiere e mezzo di acqua.
Coprite e Fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo che la carne lentamente trasferisca tutto umore ed il suo “sentimento” alla salsa. Dopo circa tre ore otterrete un bel sugo color ambra, denso che passerete al passaverdura.
Con il sugo ottenuto si puo’ condire della pasta di formato grosso, tipo paccheri, penne, mezzani.

Da una testimonianza raccolta da Cecilia Coppola, sul numero di agosto 2009 dei “Surrentum“.
Cecilia ama raccogliere storie golose, e narrarle nel suo inconfondibile modo.
Stavolta parliamo delle conserve di pomodoro che dalle nostre parti vengono preparate proprio di questi tempi.
Chi racconta e’  Pasquale Cesarano un simpatico signore che ha affidato alla penna di Cecilia i suoi ricordi di bambino.
“Proprio ad agosto la famiglia iniziava la raccolta dei pomodori che si mettevano spasi a terra su grossi tavoli di legno in due file sovrastanti per farli ammaggiarire, cioe’ maturare meglio.
Quindi venivano poi lavati nella tinozza di legno e si stendevano ad asciugare sulle lenzuola di lino del corredo della madre, poi si tagliavano a pezzetti e venivano passati attraverso ‘o rullo, la macchinetta che li schiacciava, e il sugo ricavato insaporito con sale e foglie di basilico, si versava nelle bottiglie di vetro di un litro di colore verde scuro per salvaguardarlo dai raggi solari. A questo punto erano pronte per essere disposte int’a tiana, cioè nel pentolone, a strati, divisi con pezze ‘e sacco fino all’orlo.

Il pentolone, chiamato anche caurara veniva precedentemente poggiato su due grandi pietre nel mezzo delle quali si disponevano ‘e sproccole per accendere il fuoco, necessario per portare il contenuto delle bottiglie ad ebollizione.

La madre metteva una patata alla sommità degli strati in quanto la sua cottura indicava che bisognava spegnere la fiamma e lasciare raffreddare per tutta la notte le bottiglie che, al mattino, venivano deposte in uno sgrottamento, una cavità rire e noi ragazzi – ricorda Pasquale – avevamo il compito, ogni giorno, a cavata dal padre nella stalla.

“ Il sugo di pomodoro che non era stato versato nelle bottiglie veniva deposto in grandi piatti di creta e fatto essiccare ‘ncoppa ‘o lastrico solaturno, di girare la salsa per far evaporare tutta l’acqua dalla parte sottostante. A questo punto il sugo, chiamato conserva, era pronto per essere travasato nei vasetti di terracotta ricoperto da un leggero filo d’olio, per evitare la formazione delle muffe, e sigillato da un pezzo di stoffa fermato con uno spago. Qualche bottiglia di pomodoro era già pronta per l’Assunta e condiva i mezzani spezzati da noi ragazzi, e i pezzi di coniglio e di gallina allevati int’a pezza. Della gallina non si buttava via niente, neanche gli intestini puliti con cura, la cresta e i bargigli, mentre dal collo si ricavava ‘o suffritto. La mamma preparava un dolce con la farina che si dava come pasto ai maiali, dopo che era bollita e si raffreddava, ne prendeva un pugnetto, lo spremeva fra le mani per farne scolare del tutto l’acqua e ne ricavava delle palline che friggeva nell’olio e solo per quel giorno di festa ricopriva di zucchero.

Credetemi l’Assunta per noi diventava anche un momento di stare bene a tavola e mangiare meglio - è il commento sereno di Pasquale - ed eravamo sempre soddisfatti di quello che avevamo dai nostri genitorI: ”. Mentre racconta questi sprazzi della sua vita con orgoglio e con chiarezza, gli occhi azzurri si illuminano di una gioia interiore che appartiene solo a coloro che hanno vissuto con semplicità e sacrifico.

Nelle province di Napoli e Caserta sono ancora diffuse le percoche, categoria di pesche a polpa gialla, molto compatta e non spicca.
Le varietà di percoche che maturano da fine estate in poi, nel napoletano vengono chiamate “terzarole” (terza epoca). Di terzarole esistono diversi ecotipi: gialla, rossa, dorata e bianca; la più famosa è la “terzarola col pizzo”.
Le terzarole maturano, come dice il termine, tardivamente, da fine agosto a tutto ottobre. Come tutte le percoche, anche le terzarole vengono raccolte a mano e sono molto sfruttate per la trasformazione in sciroppato o a pezzi nel vino.
Percoca nel vino

Ingredienti:
- vino rosso
- percoche gialle

Esecuzione:
Quasi sempre associata al vino rosso o bianco, immersa in brocche di ceramica.
Tagliate le Percoche a fette di grandezza media, ed immergetele nel vino e riponete la vostra la brocca in frigo.
Al momento del consuo, bevete il vino lasciando le percoche sempre dentro la brocca e a fine pasto le gusterete come frutta, ed avranno un sapore speciale poiche’ hanno assorbito il vino.

Anche Alessandro Siani declama la bonta’ della “percoca ind ‘o vino” in un suo famosissimo sketch

Gesù: Guardat’….chist’ è vino
Chist’ è e’ Gragnano
Chist’ va int’ a’ cap’e’ mort
Stu vino è talmente ‘bbuono ca’ e’ percoche
s’ammonano sulo ‘lloro e a’ piett’e’ palumm’ se menan’aint!!!!

Il ristorante le “Tre Arcate” e’ un posto veramente delizioso, e si trova a Piano di Sorrento in Piazza Cota, il locale e’ a gestione familiare, ed Alessandro Russo ci propone questa ricetta delle famosissime pere mastantuono tipiche della festa dell’Assunta.

Ho il piacere di illustrare una delle ricette più tipiche del ferragosto in Penisola Sorrentina.

Entrambi i miei genitori, per me fonte inesauribile alla rivalutazione dei sapori del territorio, ricordano questa ricetta trasmessa da generazioni.
La mia mamma ricorda che il nonno non faceva iniziare il pranzo di ferragosto qualora, al centro tavola, non fossero presenti le pere del proprio giardino farcite con la carne magra del macellaio di fiducia..era festa!!!
Il mio babbo, inesorabilmente, nella settimana di ferragosto deve produrre e consumare le pere farcite di carne, le pere al cioccolato e le melanzane al cioccolato (di cui a breve pubblicherò le foto e ricetta).

Tralasciando questi brevi e simpatici cenni storici, passiamo al frutto potagonista della ricetta: La pera mastantuono in dialetto napoletano Pera e’ Mast’Antuono’ è una particolare varietà pera di dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto.
Ha una polpa soffice e profumatissima. Purtroppo, attualmente assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi. Pera eccellente soprattutto per la consistenza e la profumazione.

La ricetta prevede che le pere vengano svuotate, senza rovinarne i cappelli e farcite con un impasto di macinato magro di manzo, pane, pinoli, parmigiano e pecorino. La cottura avviene in pentola abbastanza alta con passato di pomodoro San Marzano fresco e basilico.
Il risultato è un piatto particolare, tipico, agrodolce, con grande armonia di sapori e freschezza estiva, ma soprattutto del territorio.
Da provare.
Alessandro Russo

Ristorante le tre arcate
Piazza Cota, 11/12
80063 Piano Di Sorrento (NA)
081 5323441‎

Questa e’ una ricetta che accompagna da sempre i miei ricordi di ragazzina.
La preparava molto spesso in estate la buonanima di mio padre, soprattutto nel periodo intorno a ferragosto.

Ingredienti:
- gr 400 di pasta tipo penne o mezzani
. 6 o 7 patate
- 1 bottiglia di pomodoro di quelle preparate in casa
- 3 o 4 pomodori san marzano
- 1 spicchio di aglio
- basilico in abbondanza
- origano q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.

Esecuzione:
Tagluzzate i pomodori san marzano in piccoli pezzi, l’aglio a pezzetti e cospargetene il fondo di una teglia regolando di sale, olio, sale e tanto basilico
Tagliate le patate a fette e ricoprite il pomodoro, cospargete di sugo di pomodro, basilico, origano, ancora un po’ d’olio e sale, ed aggiungete un po di pasta.

A questo punto alternate, strati di pasta, patate e pomodoro, aggiungete un po d’acqua ricoprite la teglia con un foglio di carta d’alluminio e mettete a cuocere in forno fino a quando pasta e patate non si saranno cotte.

Come ben sapete, sono una appassionata di ricette tradizionali, e sono alla ricerca di preparazioni antiche, reaccontate spesso dai nostri anziani, che sono la nostra memoria storica, ed e’ cosi che mi sono imbattuta nel Blog di Marcella e nella sua perticolarissima preparazione:

Calamari imbottiti di scarola:
Ingredienti per 4 persone:
- 1 calamaro a persona
- 4 cespi di scarola
- 100 g di olive nere snocciolate di Gaeta
- 50 g di uvetta sultanina fatta rinvenire e strizzata
- 50 g di pinoli
- 1 manciata di capperi dissalati di Pantelleria
- mollica ammollata e strizzata di un panino
- 2 spicchi d’aglio
- 2 filetti d’acciughe
- olio evo q.b
- sale q.b
- vino bianco secco q.b.
Esecuzione:
Togliete le foglie esterne dure delle scarole, lavatele e spezzatele con le mani.
Fate sbollentare in acqua per non più di 1 minuto, quel tanto che basta per togliere l’amarognolo, scolatele e strizzatele bene.
Ripassate la scarola in padella con olio l’aglio, le olive, pinoli, uvetta, capperi e acciughe.
Nettate i calamari ed imbottiteli con la scarola e la mollica di pane, amalgamati. Chiudeteli bene dalla testa e fermateli con degli stuzzicadenti.
Poneteli in una padella e fateli rosolare nell’ olio ed aggiungete il vino bianco e cuoceteli coperti a fuoco dolce per una decina di minuti.
Se vi piace, potrete aggiungere della passata di pomodoro con cui potrete condire della pasta tipo vermicelli.

Per la storia delle Zeppole di san Giuseppe vi rimando al mio altro articolo, come ben sapete non tutte le ricette sono uguali, ogni brava massaia ed appassionato di cucina possiede la sua ricetta ed il suo segreto, questa preparazione e’ la versone di Angioletta, che gentilmente ci ha “assecondati” e le ha realizzate innanzi alla Videocamera di Piero…
…e come erano buone…slurp

Zeppole di san Giuseppe (fritte)

Ingredienti:
- 250 ml. di acqua,
- 150 gr. di farina,
- 150 gr. di burro,
- 20 gr. di zucchero,
- 4 uova,
- 1 pizzico di sale.

Esecuzione:
Portate ad ebollizione sul fuoco una pentola con l’acqua, il burro, il pizzico di sale e lo zucchero, quando inizia a bollire e il burro si sarà sciolto togliete la pentola dal fuoco, versate tutta in un colpo la farina e mescolate, rimettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolatr fino a quando l’impasto si staccherà in una sola massa dal fondo e dalle pareti del recipiente, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Incorporatevi le uova uno alla volta, solo dopo aver amalgamato bene quello precedente, lavorate con un cucchiaio di legno o una frusta fino a quando il composto sarà morbido e liscio, fate riposare per circa 20-30 minuti.
Mettete l’impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta a forma di stella di circa 3 cm. di diametro e formate delle ciambelle a spirali strette di circa 10 cm. di diametro con il buco centrale piccolo, adagiatele una per una su dei quadrati di carta alluminio, (va bene anche quella da forno o oleata friggendole una alla volta in abbondante olio bollente a fuoco moderato, togliendo poi la carta. Mettetele su carta assorbente, fatele raffreddare e poi guarnitele.
In una casseruola montate a crema i tuorli con lo zucchero, unite poco a poco la farina setacciata e sempre mescolando aggiungete il latte a filo, unite la scorza del limone e mettete sul fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno sempre nello stesso verso finchè la crema si sarà addensata (deve essere abbastanza soda), togliete dal fuoco, eliminate la scorza del limone e fatela raffreddare mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Spolverizzate le zeppole con zucchero a velo, mettete la crema in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella di circa 2 cm. di diametro e distribuitela sulle zeppole, decorate con alcune amarene sotto spirito.

Cerere

La pastiera accompagnò le feste pagane che celebravano il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere
portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente.
La tradizione del grano o farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe invece derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto ” confarratio “.
Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate dall’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Tra le storie piu’ popolari legate a questo tradizionale dolce partenopeo, conosciuto sinanche fuori dai confini italici, vi e’ quella legata al mito della Sirena Partenope che con il suo canto allietava gli abitanti di quella città che sarebbe divenuta Neapolis e poi Napoli, e che vollero renderle omaggio regalandole i doni della loro fertile terra:
la farina, forza e ricchezza della campagna
la ricotta, omaggio dei pastori e delle pecore;
le uova, simbolo della vita che da sempre si rinnova;
il grano tenero, bollitonel latte, a prova dei due regni della natura;
l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano renderle omaggio;
le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo;
ed infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal suo canto, in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno nel suo regno e cosi’ e depose le preziose offerte ai piedi degli dei.
Questi, estasiati dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza e bonta’ il canto della stessa Partenope.

Nella Gatta Cenerentola la nota fiaba di Giovan Battista Basile, portata sulle scene dal Maestro Roberto de Simone, le pastiere, unitamente ad i casatielli vengono menzionate nelle prelibatezze che allietano il pranzo finale.
Tra le tante storielle che si raccontano sulla pastiera, vi e’ quella di re Ferdinando II di Borbone che per quanto fosse bontempone aveva sposato Maria Carolina d’Austria, che gli stessi sudditi avevano soprannominato «nun redeva maje» la regina che non sorride mai, dato il suo carattere nordico e severo.

Maria Carolina d'Austria

Un giorno Maria Carolina cedendo alle insistenze del buontempone Ferdinando assaggio’ una fettina di pastiera e non pote’ fare a meno di sorridere e pare che il re abbia detto: - per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovro’ aspettare la prossima Pasqua, per vederla sorridere di nuovo.

In tempi remoti la pastiera veniva preparata solo in occasione della ricorrenza pasquale, ora e’ facile trovarla tutto l’anno poiche’ anch’ essa e’ entrata a far parte delle delizie napoletane come’ il baba’ e la sfogliatella.

Il gusto e’ diverso, ed ogni famiglia possiede il suo segreto. Per questo motivo, si puo’ dire che in tutta napoli esisteranno piu’ di diecimila ricette che rivendicano l’originalità di questa preparazione.
Dall’aggiunta di crema pasticciera nella costiera sorrentina, alla pastiera di riso del beneventano, a quella con i tagliolini che si prepara invece nel nolano, a quella che utilizza il grano kamut, con le innovazioni della moda, si aggiunge per i piu’ golosi anche del cioccolato.
Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo “Cucina Teorica-pratica” ci regala la preparazione della “Pastaccia” un composto a base di farina, uova, acqua sale e pochissimo strutto (le dosi non sono precisate) e ci raccomanda di servirla calda
La pastaccia del Cavalcanti non a nulla a che vedere con le attuali realizzazioni di questo classico della pasticceria napoletana prescrive di servire la pastiera calda.

Particolarmente abili nella preparazione di questo dolce furono le suore del convento di San Gregorio Armeno, che magistralmente manipolavano la sua delicata pasta, confezionandone in gran numero.
Il ruolo da protagonista all’interno di questo gustosissimo dolce lo ha il grano, tra gli elementi più importanti e più discussi.
Sono moltissime le tradizioni e le differenti tecniche, e preparazioni che lo riguardano.
Il grano in barattolo è molto comodo e permette una riduzione nei tempi di realizzazione della pastiera. Molte persone invece preferiscono “far da sé” e così lasciano a bagno 2 etti di grano ammollato per tre giorni cambiando l’acqua e poi viene cotto a lungo possibilmente nel latte.

Per quanto invece riguarda la consistenza del grano. in molti adoperano il grano tritato poiché preferiscono non sentire il chicco di grano tra la ricotta mentre la ricetta tradizionale e quella più comune prevede che il grano sia morbido ma intero all’interno della fetta affinché tutti gli elementi seppur uniti siano ben distinguibili tra loro.
C’e’ chi frulla sia il grano che i canditi, ma in ogni caso, la pastiera va preparata non oltre il giovedì o il Venerdi Santo. L’anticipo nel confezionamento serve a garantire che la complessità degli aromi che la caratterizzano si amagami lasciando un sapore armonioso ed omogeneo.
A Napoli è facile trovare la pastiera contenuta all’interno di appositi “ruoti” in ferro stagnato il cui ruolo è quello di preservare la fragilità di questo delicato impasto.

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Pastiera "cruda"

Ingredienti:
- gr 400 grano,
- 3 dl di latte,
- sale,
- gr 30 di burro (o sugna),
- 4 limoni,
- gr 500 zucchero,
- gr 800 ricotta ,
- 4 bustine di vaniglia,
- acqua di fior d’arancio
- cannella,
- qualche chiodo di garofano
- canditi misti (cedro, scorzette d’arancia e cocozzata),
- il succo di un’arancia
- 8 uova,
- zucchero a velo;
Per la crema:
- zucchero 200 g,
- farina g. 80,
- 6 tuorli d’uovo,
- latte 1 l, - 1 buccia di 1 limone;
Per la frolla:
- farina g 600,
- zucchero g. 300,
- burro g 300,
- 3 uova,
- buccia grattugiata di mezzo limone.
Esecuzione:
La pastiera va preparata con notevole anticipo, il grano va tenuto a bagno in acqua fredda per 4 gg. cambiando l’acqua ogni 12 ore e strofinandolo di tanto in tanto in modo da far salire a galla le impurità.

Al quartolo sgocciolate e lo mettete a cuocere in una casseruola, coperto abbondantemente da latte, che lo sovrasti almeno di circa un palmo (per 400 g di grano occorrono circa 2 litri di acqua), con un pizzico di sale il burro, la scorza di limone, la vanillina, l’acqua di fior d’arancio e qualche chiodo di garofano, fate cuocere a fuoco lento fino a farlo diventare una crema. Qualora il grano dovesse asciugarsi aggiungete ancora acqua.
A cottura quasi ultumata aggiungete il latte.
Questa operazione viene fatta il giorno prima di modo che il grano possa riposare un’intera notte ed abbia modo di gonfiarsi lentamente.
A lavoro ultimato risulterà che il suo peso complessivo sarà di circa 1 kg e mezzo. Il giorno successivo procederete alla preparazione del dolce.
Passate al passaverdura la ricotta con lo zucchero, aggiungete la buccia grattugiata dei limoni, la cannella, i canditi misti, la vaniglia,i fiori d’arancio, il grano, i tuorli delle uova e mescolate adagio, infine unite anche il sugo di un’arancia premuta che non guasta
Ultimate la preparazione con la crema pasticciera e le chiare d’uovo montate a neve che unirete alla fine.
Precedentemente avrete preparato la pasta frolla mettendo sul piano da lavoro la farina amalgamandola con lo zucchero, burro a temperatura ambiente le uova e la buccia di mezzo limone grattugiata.

Mescolate con rapidità tutti gli ingredienti e lasciate riposare per mezz’ora.
Stendete una parte della pasta con il matterello e foderate l’interno di una teglia, nella quale stenderete spianandolo con una spatolina il composto.
Con l’altra frolla ricavatene delle striscioline che disporrete sulla torta e bagnerete con un pennello intriso nell’uovo battuto.
Con queste dosi si ottengono circa 4 pastiere da 8-10 porzioni.
Cuocete a forno moderato per circa 1 ora; il ripieno dovrà risultare sodo e la pasta frolla dovrà imbiondire.
Il dolce è ancora più buono dopo avere atteso un paio di giorni prima di essere tagliato.
Prima di tagliarlo spolverizzarlo con zucchero a velo.