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La Genovese di mammà

Uno degli ingredienti essenziali per la preparazione di questo ragu’ e’ la cipolla.
La cipolla è uno degli ortaggi più antichi presenti nell’alimentazione umana: è raffigurata spesso anche negli affreschi delle tombe egizie.
Nei secoli passati la cipolla era tenuta nella massima considerazione, dato che le si attribuivano virtù terapeutiche.
La scienza moderna ha invece ridimensionato l’importanza nutritiva della cipolla e ha riconosciuto a questo ortaggio solamente una modesta azione diuretica.
A questo scopo, però, va ingerita cruda e a forti dosi: di conseguenza crea difficoltà nell’applicazione pratica per l’odore che impartisce all’alito.
L’apporto calorico è paragonabile ai comuni ortaggi, 28 calorie, poco interessante è il contenuto vitaminico.
La cipolla contiene piccole dosi (0,05%) di un’essenza volatile lacrimogena dotata di un sapore acre piccante costituita principalmente da solfuro di allile-propile.
Per evitare questo inconveniente è sufficiente sbucciare l’ortaggio in questione tenendolo immerso in una bacinella piena d’acqua fresca.

E veniamo ora alle diverse ipotesi circa l’origine del nome di questo piatto, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta.
Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovese” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze, a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
paccheri alla genovese

Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamano “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
“‘A Genovese” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve “pippiare” per molte ore.
Non e’ facile fornirvi il quantitativo giusto degli ingredienti per questo tipo di piatto, vi darò quello che usa la mia mamma, quando prepara questo ragù l’odore si sente per tutto l’isolato !!!

Ingredienti per 10 persone
- 1 pezzo di Carne da circa kg 1,5
- olio d’oliva dl 1,5
- sedano
- 1 carota
- 1 kg cipolla
- un po’ pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale q.b.

Esecuzione:
Ponete la carne in una casseruola con tutte le verdure tritate olio e il sale, fate rosolare poi bagnate tutto con il vino fino quando sarà evaporato, aggiungete un bicchiere e mezzo di acqua.
Coprite e Fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo che la carne lentamente trasferisca tutto umore ed il suo “sentimento” alla salsa. Dopo circa tre ore otterrete un bel sugo color ambra, denso che passerete al passaverdura.
Con il sugo ottenuto si puo’ condire della pasta di formato grosso, tipo paccheri, penne, mezzani.

Questa e’ una ricetta che accompagna da sempre i miei ricordi di ragazzina.
La preparava molto spesso in estate la buonanima di mio padre, soprattutto nel periodo intorno a ferragosto.

Ingredienti:
- gr 400 di pasta tipo penne o mezzani
. 6 o 7 patate
- 1 bottiglia di pomodoro di quelle preparate in casa
- 3 o 4 pomodori san marzano
- 1 spicchio di aglio
- basilico in abbondanza
- origano q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.

Esecuzione:
Tagluzzate i pomodori san marzano in piccoli pezzi, l’aglio a pezzetti e cospargetene il fondo di una teglia regolando di sale, olio, sale e tanto basilico
Tagliate le patate a fette e ricoprite il pomodoro, cospargete di sugo di pomodro, basilico, origano, ancora un po’ d’olio e sale, ed aggiungete un po di pasta.

A questo punto alternate, strati di pasta, patate e pomodoro, aggiungete un po d’acqua ricoprite la teglia con un foglio di carta d’alluminio e mettete a cuocere in forno fino a quando pasta e patate non si saranno cotte.

Come ben sapete, sono una appassionata di ricette tradizionali, e sono alla ricerca di preparazioni antiche, reaccontate spesso dai nostri anziani, che sono la nostra memoria storica, ed e’ cosi che mi sono imbattuta nel Blog di Marcella e nella sua perticolarissima preparazione:

Calamari imbottiti di scarola:
Ingredienti per 4 persone:
- 1 calamaro a persona
- 4 cespi di scarola
- 100 g di olive nere snocciolate di Gaeta
- 50 g di uvetta sultanina fatta rinvenire e strizzata
- 50 g di pinoli
- 1 manciata di capperi dissalati di Pantelleria
- mollica ammollata e strizzata di un panino
- 2 spicchi d’aglio
- 2 filetti d’acciughe
- olio evo q.b
- sale q.b
- vino bianco secco q.b.
Esecuzione:
Togliete le foglie esterne dure delle scarole, lavatele e spezzatele con le mani.
Fate sbollentare in acqua per non più di 1 minuto, quel tanto che basta per togliere l’amarognolo, scolatele e strizzatele bene.
Ripassate la scarola in padella con olio l’aglio, le olive, pinoli, uvetta, capperi e acciughe.
Nettate i calamari ed imbottiteli con la scarola e la mollica di pane, amalgamati. Chiudeteli bene dalla testa e fermateli con degli stuzzicadenti.
Poneteli in una padella e fateli rosolare nell’ olio ed aggiungete il vino bianco e cuoceteli coperti a fuoco dolce per una decina di minuti.
Se vi piace, potrete aggiungere della passata di pomodoro con cui potrete condire della pasta tipo vermicelli.

Bacco

Nell’antica Roma il 17 marzo si celebravano le “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano, che erano quello che rimase dei più famosi Baccanali, che si svolgevano per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, ed in quei giorni di festa il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano delle frittelle di frumento.
Il senato romano li soppresse perche’ troppo violente fino addirittura a perseguitarne gli adepti.

Per San Giuseppe, che ricorre solo due giorni dopo (19 marzo), la fanno da protagoniste le discendenti di quelle storiche frittelle: le zeppole di san Giuseppe
Il 19 Marzo, si racconta che i friggitori napoletani si esibivano
pubblicamente nell’arte del friggere le Zeppole davanti alla propria bottega, disponendovi tutto l’armamentario necessario.
Come la maggioranza dei dolci napoletani anche questo dolce ha origine conventuale, forse nel convento di San Gregorio Armeno, ma c’è anche
chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore, le famose monache ad ogni festività inventavano un dolce diverso.
Moltissimi dolci napoletani sono costruiti su un “contrasto” di
sapori, la qual cosa si esprime al massimo nella preparazione dei
“Rustici Napoletani” che altri non sono che una deliziosa imbottitura salata a base di ricotta e salumi vari racchiusi in una sfoglia dolce.
Anche le zeppole ricetta originale non si sottraggono a questa regola, poiche’, non son altro che una pasta bignè fritta dal gusto neutro che fa da “scatola” ad una crema dolcissima, su cui si poggia una nota aspra di una ciliegia sotto spirito o amarena, di quelle che un tempo venivano “cotte al sole”
La prima ricetta pero’ la ritroviamo nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti celebre gastronomo napoletano ed e’ del 1837.
Inoltre il 19 marzo si e’ sempre celebrata la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.

Zeppole di san Giuseppe (fritte)

Ingredienti:

- acqua gr 230
- burro gr 50
- sale un pizzico
- 1 bustina di vaniglia
- la buccia grattugiata di limone
- farina gr 750
- 5 uova
- crema pasticciera
- ciliegie amarene.
Esecuzione:
Scaldate in una casseruola l’acqua con il sale e il burro Fino a quando questo non si scioglierà. Portate a bollore e allontanate dalla fiamma Aggiungete la farina setacciata tutta insieme scolate energicamente. Riportate la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare per mezzo minuto a calore basso.
Mettete la pasta sul marmo unto con un po’ d’olio e lasciatela raffreddare.
Quando sarà fredda incorporatevi le uova, una per volta, prima il tuorlo e poi l’albume.
Per cuocerle preparate 2 padelle con abbondante olio, una su fuoco lento e un’altra a calore più allegro.
Prendete un foglio di carta oleata e praticategli dei fori, mettete la pasta, poca per volta, nell’apposita siringa con l’imboccatura a stella, e formate delle ciambelle che poggerete direttamente sulla carta che immergerete nell’olio bollente.
Attraverso i fori passerà dell’aria, che permetterà alle zeppole di staccarsi facilmente dalla carta oleata;
a questo punto toglietele allora da questa padella e immergetela nell’altra a fuoco più forte affinché si cuociano perfettamente e diventino dorate.
Sgocciolatele su una carta assorbente guarnendole con una cucchiaiata di crema e un paio di ciliegine amarene.

Immaginate una domenica a Napoli: il sole, il mare, e la tavola domenicale, dove si raduna tutta la famiglia, e allora, come potrebbe mancare sulle tavole dei napoletani specie in questo giorno, il celeberrimo ragù? Quello che le nostre nonne preparavano e che aveva bisogno di almeno due giorni di cottura perché fosse “tirato e zucuso” .

Napoli - Centro Storico

Allora la domenica a Napoli era davvero un giorno di festa e si lasciavano le porte aperte perché l’odore di quel succulento e squisito sugo potesse spargersi per i vicoli della città, da Montesanto ai Quartieri Spagnoli.

Oggi forse solo alcune persone riescono a cucinare il ragù proprio come quello di una volta; ma forse, se andate in una delle vecchie trattorie del centro storico potreste ancora trovare qualcuno che lo prepara come lo cucinava la vostra nonna.

Per ricordare il profumo e il sapore di quei giorni voglio proporvi di leggere qui di seguito uno dei passi più belli di una delle commedie più straordinarie di Eduardo De Filippo:
“Sabato, domenica e lunedì”.

Ampia e linda cucina. L’arredamento è costituito da cose anche modernissime. Sulla parete di fondo, accanto al finestrone, sono state disposte in ordine simmetrico una diecina di antiche forme in legno di cappelli e numerosi attrezzi del mestiere. Sul medesimo punto ci sta un fornello di ferro a quattro zampe, malfermo e arrugginito, e un piccolo tavolo dal ripiano massiccio unto e bruciacchiato dall’uso. Siamo alla conclusione di una magnifica giornata di marzo. L’ultimo sole che entra dall’ampia finestra indora le pareti e fa brillare la nutrita batteria di pentole in rame, fuori d’uso, che è lì al solo fine di testimoniare l’antica tradizione e la solidità finanziaria della famiglia Priore.

Presso il tavolo centrale c’è donna Rosa che sta preparando il tradizionale ragù. Sta legando il girello, con il pezzo d’annecchia (cinque chilogrammi) che dovrà allietare la mensa domenicale dell’indomani. Virginia la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio: ma ne deve affettare ancora. La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l’avambraccio: ma continua stoicamente il suo lavoro.

Rosa: Hai fatto?

Virginia: (piagnucolando) Devo affettare queste altre due…

Rosa: E taglia, taglia… fai presto.

Virginia: Signò, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.

Sabato, domenica e lunedì

Rosa: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.

Virginia: ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.

Rosa: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la Pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola manco se l’uccidevano. Lei usava a tiana e terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio.
Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di cannecchia e lo metteva in una sperlunga; come si mette un neonato nella connola, poi metteva la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.

Virginia (compiacente): Certo, quando uno ci tiene passione.

Rosa: E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.

Virginia: Povera mamma vosta!

Rosa: Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano amici e dicevano: Signò ma come lo fate questo ragù che fa uscire pazzo a vostro marito! L’altra sera ci ha fatto una testa tanta “E, il ragù di mia moglie; di sotto, e il ragù di mia moglie sopra…” e mammà tutta contenta l’invitava; e quando se ne andavano dicevano: ci aveva ragione vostro marito. E si facevano le croci.

Virginia: Vostro marito invece non ci va tanto appresso.

Rosa (con ironica amarezza): Don Peppino non parla; don Peppino è superiore a queste cose. Però si combina un piatto accopputo di Ziti così e qualche volta pure due.

Virginia: Pé mangià mangià.

Il termine deriva da una storpiatura dialettale della parola francese gàteau, cioè dolce, torta.
In Sardegna con questo termine si indica una preparazione dolce, un croccante a base di mandorle, zucchero e scorza di limone o di arancia.
Da noi ed in tutta la Campania e’ una preparazione salata a base di patate, formaggio e salumi tritati.
Generalmente lo si serve caldo (ma non sono rare le eccezioni), viene tipicamente consumato come piatto unico poiché contiene vari tipi di ingredienti e perché è generalmente saziante.
Essendo una preparazione che non ha una ricetta ben precisa, si presta a molteplici interpretazioni:
c’e’ chi la preferisce solo con la mozzarella e la mortadella, che da quel profumo particolare,
chi la predilige ricca di salumi e con le uova sode a pezzetti, fattosta che come di

ceva mia nonna: Chiu’ ce miette…chiu’ ce truove, e cioe’: quanta piu varieta’ di ingredienti utilizzi per la preparazione, tanto piu’ ne troverai al suo interno

Ferdinando e Carolina di Borbone

La collocazione storica lo fa risalire alle nozze della regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo moglie di Ferdinando I Borbone, nel 1768, e, pare che proprio per quella occasione fu inventato.

Gattò di patate
Ingredienti:
- 1,500 Patate,
- burro gr 100
- 1 bicchiere di latte
- sale e pepe qb
- gr 150 parmigiano grattugiato
- gr 70 pecorino grattugiato
- 4 uova
- pangrattato q.b.
- mozzarella gr. 200
- salame, prosciutto cotto, mortadella a vostro piacimento

Esecuzione:

La patata più indicata per questo piatto è quella bianca, che e’ più farinosa.
Lessate e passate al setaccio le patate, aggiungete il burro, il latte, il sale e pepe ed il parmigiano grattugiato, i tuorli delle uova e gli albumi montati a neve.
Unge una teglia con un po’ di burro spolverizzatela con pangrattato sistemate metà del passato di patate, e su questo poi distribuirete la mozzarella ed il salame, prosciutto, la mortadella gli
insaccati che più gradite tagliati a dadini e ricoprite con il restante passato di patate, su cui metterete altro pangrattato e fiocchetti

Gattò di patate

di burro.
Mandate anda in forno per mezzora circa finché non sarà dorato.
E ora le variazioni al tema:
Potrete amalgamare tutti gli ingredienti tra di loro, o utilizzando un solo tipo di insaccato: ad esempio la mortadella che è molto profumata, e qualche pezzetto di provolone unitamente a del buon prezzemolo fresco.
Un’altra variazione è quella di utilizzare funghi precedentemente trifolati e della provola.
Qualcuno inserisce anche uova sode a pezzetti, i ciccioli
Qualcun’altro un sottile strato di bechamel sopra alle fettine di mozzarella.

La pasta e ceci è la protagonista indiscussa del primo giorno di Quaresima a Napoli, dove e’ anche chiamata Lamp e’ tuone .

Il nome con cui è conosciuta a Napoli la pasta e ceci è una chiara allusione alle tempeste viscerali provocate da questo legume.

In alcune zone del Salento si prepara una minestra detta Ciceri e tria, in cui la pasta è costituita da una sorta di tagliolini casalinghi a base di sola farina che vengono fritti nell’olio prima di essere gettati a bollire nella pentola di cottura dei legumi fortemente aromatizzati con aglio, cipolla, pomodori, origano e peperoncino.

Questa ricetta è un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia sia per il nome, tria, che era il nome che arabi e siciliani davano nel Medioevo ai maccheroni, sia perche le tagliatelle preventivamente fritte ricordano le lagane degli antichi Romani che venivano arrostite su pietre roventi prima di essere tagliatle a strisce e farle bollire nelle minestre.

Ingredienti:

- gr 300  di ceci
- 1 cucchiaino da  tè di bicarbonato
- 1 dl di olio
- 2 spicchi di aglio
- sale pepe q.b.
- prezzemolo abbondante
- gr 400 g di laganelle(fettuccelle larghe)

Esecuzione:
La sera precedente mettete a bagno i ceci con il bicarbonato per renderli più teneri.
La mattina dopo sciacquateli e cuoceteli in acqua abbondante e non salata.

Quando saranno cotti e quasi disfatti (occorreranno circa 5 ore a fuoco lento, senza mai far perdere il bollore), aggiungete l’aglio, l’olio precedentemente riscaldato,  il sale e il pepe. Se volete, potrete, passarne una piccola quantità.
Aggiungete, se necessario, un po’ d’acqua a bollore che terrete su un altro fornello e calate nei ceci le laganelle spezzettate.

Qualche minuto prima di togliere la pentola dal fuoco, aggiungete il prezzemolo