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E' inutile versare rum…

Tag: gastronomia napoletana

Polpo alla Luciana

I Fratelli De Lucia dell'omonima pescheria a Meta

La Luciana di cui si parla nella ricetta è un’ignota abitante di Santa Lucia, noto, panoramico ed, oggi, ben frequentato quartiere di Napoli.
Questo era il quartiere dei Pescatori, dalla Fondazione di Partenope al secondo dopoguerra, e delle luciane veniva decantata la bellezza

Dagli anni 50 in poi la perizia marinara dei Luciani venne più proficuamente impiegata nel contrabbando di sigarette.

I polpi vengono cotti in una casseruola di terracotta, unitamente a pomodoro, aglio, olive di Gaeta e capperi. Si condiscono con pepe e, a fine cottura, si completa con del prezzemolo tritato.

Non va aggiunta acqua durante la cottura.
Un detto dialettale napoletano, ispirandosi a quest’ultimo accorgimento culinario, enuncia:

Tipico esemplare di polpo metese 😀

« ‘O purpo se coce int’ all’acqua soja »
« Il polpo si cuoce nella sua acqua »

Esistono due varietà di polpi: il “Verace” vive sugli scogli ed è il più pregiato, con due file di ventose sui tentacoli, il colore marrone con sfumature rosa, un ottimo profumo; il “Sinisco” invece abita i fondali, ha un colore pallido e meno profumo.

Ingredienti:
– un polpo Verace,
– pomodori pelati (3/4 del peso del polpo)
– prezzemolo q.b.
– olio extravergine di oliva
– pepe nero e peperoncino macinati
Esecuzione:

Polpo alla luciana

Pulite e nettate i polpi avendo cura di non romperli, metteteli in una pentola di coccio. Teneteli sul fuoco finché saranno quasi asciutti, quindi aggiungete il vino e fate evaporare quasi completamente.
A questo punto regolate di sale e pepe, aggiungete il pomodoro, il prezzemolo e l’olio e fate cuocere a pentola coperta per un quarto d’ora circa.
Servitelo in recipienti di coccio con crostini di pane abbrustolito
Nb: Il metodo tradizionale napoletano prevede che il coperchio venga sigillato con carta oleata legata ben stretta con lo spago attorno al bordo della pentola.
Il tempo di cottura varia in base alla grandezza: per un polpo di un chilo saranno necessari circa 30-40 minuti.
Il sugo potrà essere utilizzato per condire dei vermicelli o delle linguine non dimenticate di unire un po’ prezzemolo fresco prima di servire.

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Il Babà napoletano di Lello Brak

Raffaele detto Lello Bracale,  è  un appassionato esperto di cultura e lingua napoletana, ma anche un raffinato cuoco, più volte ho selezionato dal suo blog le ricette tipiche della gastronomia partenopea, per proporle ai miei lettori, e, anche questa sulla più famosa delle delizie napoletane proviene dalle sue pagine

Stanislao Leszczinski

Il babà, come è universalmente conosciuto, è un dolce soffice e cedevole principe accanto a sfogliatella e pastiera della cucina partenopea.
Pur essendo originario della Polonia pervenne a Napoli (divenendo uno dei dolci piú graditi della pasticceria partenopea) attraverso i cuochi francesi (i famosissimi monzú) chiamati a Napoli dalla regina Maria Carolina d’Asburgo (sorella della notissima Maria Antonietta, quella che finí i suoi giorni ghigliottinata con il consorte Luigi XVI al tempo (1793 rispettivamente 21/1 il re e 16/10 la regina della rivoluzione francese) in occasione delle proprie nozze ( 7 aprile 1768) con Ferdinando IV Borbone – Napoli.
Il dolce deve il suo nome alla morbidezza e cedevolezza dell’impasto atto alla malferma dentatura delle persone anziane;baba in lingua polacca equivale:nonna, donna vecchia; quando poi il baba polacco, al seguito del re Stanislao Leszczinski, (che qualcuno vuole ne sia stato casualmente l’inventore) re di Polonia dal 1704 al 1735, giunse in Francia dapprima a Luneville e di lí a Parigi alla pasticceria Sthorer, dove tutti lo conobbero ed apprezzarono, esso vide il suo nome pronunciato alla francese con la a finale accentata babà e tale fu a Napoli (che anzi ne raddoppiò espressivamente la seconda esplosiva labiale e babà diventò babbà e preceduto dall’articolo addirittura ‘o bbabbà) dove, come ò detto, prese stabile dimora per il tramite dei monzú francesi (cuochi di corte); anzi a Napoli vide raddoppiata b intervocalica diventando babbà e fu dolce tanto amato ed apprezzato da pervenire in talune locuzioni napoletane; Cito,ad es. : Sî ‘nu bbabbà! (Sei un babà) detto di persona (uomo) d’indole buona e mansueta fino alla prona accondiscenza, mentre la stessa locuzione riferita ad una donna vale a dire Sei tanto bella e buona (che meriteresti d’esser mangiata, come un babà!).

Babà napoletano

Esiste poi una diverte espressione partenopea che recita: Aje voglia ‘e mettere rumma: ‘nu strunzo nun addiventa maje bbabbà
Puoi irrorarlo con quanto rhum tu voglia, uno stronzo non diverrà mai un babà
.
Id est: Per quanto tu tenti di edulcorarlo, uno stronzo non potrà mai diventare un dolce saporito come un babà; alla stessa stregua: per quanto lo si cerchi di migliorare uno sciocco non potrà mai cambiare in meglio la propria natura.
Il babà può essere indifferentemente accompagnato da liquori dolci (rosolî) o secchi (cognac e/o brandy)
Mangia Napoli: bbona salute!
Raffaele Bracale


Ingredienti
:
per la pasta
– 500 g farina americana (manitoba),
– 50 g zucchero,
– 150 g burro ammorbidito a temperatura ambiente, oppure 1 etto di strutto,
– sale fino – un cucchiaino da caffè,
– 8 uova,
– 2 panetti di lievito di birra.

per bagnare

– 2 l acqua
– 600 g zucchero
– 1 buccia intera di limone non trattato,
– rum q.s.
Procedimento
Mettete nella ciotola girevole dell’ impastatrice la farina, lo zucchero, il burro a pezzettini o lo strutto, il sale ed il lievito sbriciolato.
Avviate le fruste e miscelare il tutto.
Aggiungete le uova ad uno ad uno ( e solo quando il precedente sia stato assorbito).
La pasta dovrà risultare elastica e rimanere attaccata alle fruste.
Per ottenere ciò è importante la quantità di uova: evitate di sceglierle troppo grandi; se lo fossero mettete le prime sette, sempre uno alla volta, ed eventualmente aggiungetne solo metà dell’ultimo.
Impastate con le fruste fino a che la pasta non salga su di esse sino a ricoprirne quasi le astine e non risulti gommosa.
Per verificarlo prendetene un pizzichino tra l’indice e il pollice ed allargate le dita: se risulta elastica e quasi gommosa vorrà dire che è pronta. Fatelievitare la pasta nella ciotola stessa sino a che non raggiunga il bordo. Trasferite in un unico stampo imburrato (o in più stampi piccoli e cilindrici) con buco centrale e fate rilievitare fino a raggiungere i bordi.
Infornate in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.
Preparate il bagno: Scaldate l’acqua, lo zucchero, la buccia di limone ed il rum (la quantità è soggettiva e dipenderà dal vostro gusto) fino a che lo lo zucchero non si sarà sciolto.
Eliminate la buccia del limone. Mettete il babà su una grata (va bene quella del forno) e poggiatela su una teglia o un recipiente abbastanza grande.
Praticate dei fori con uno stuzzicadenti sulla superfice superiore del babà (quella piú lucida) e cominciate a bagnarlo usando un mestolo.
Rovesciate il dolce e continuatelo a bagnare piú volte.
Quando avrete terminato recuperate lo sciroppo dalla teglia su cui poggia la grata (serve appunto a questo), ed eventualmente riscaldatelo nuovamente e continuate aancora a bagnare il babà.
Lasciatelo poi gocciolare sulla grata per qualche ora.
Servite le fettine di babà aggiungendo ancora altro liquido (che sarà stato messo a parte) se necessario o gradito.
Qualora si siano usati piccoli stampi i babà risultanti potranno esser bagnati immergendoli rapidamente per intero nel bagno e recuperandoli con una schiumarola.


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Taralli n’zogna e pepe

Taralli e birra sono un binomio vincente, “nzogna” (la sugna) , parecchio pepe e mandorle  e, la loro peculiarità sta nel connubbio del gusto dolce delle mandorle che si fonde con il piccante gusto del pepe.
Il tarallaro, percorreva incessantemente le strade della città coi suoi mitici taralli ‘nzogna e pepe contenuti entro una grande sporta, e tenuti in caldo con una coperta. cfr Brak

Taralli "nzogna e pepe”


Il tarallo è l’ennesimo figlio della creatività, del sopravvivere e adattarsi con poco tipica dei napoletani, veniva preparato utilizzando la pasta di pane rimasta.
Infatti i fornai intrecciavano con gli avanzi del pane, delle trecce che arrotolavano chiudendole a a ciambella alle quali aggiungevano sugna e pepe pur di non gettare “lo sfriddo” ( gli avanzi), solo all’inizio del 1800 ai classici taralli nzogna e pepe si è aggiunta la mandorla ed è sotto questa veste che attualmente si conoscono.

la loro particolarità sta nel connubbio del gusto dolce delle mandorle che si unisce alla mordente vivacità del pepe nero.

Taralli nzogna e pepe
Ingredienti:
– Farina: 1 kg
– Olio 125 g
– Sugna: 125 g
– Lievito di birra: 25 g
– Sale 25 g
– Mandorle intere: 150 g
– Pepe q.b.

Esecuzione:

Sciogliete il lievito in pochissima acqua tiepida e, con esso ed un poco di farina, preparare una pagnottella molto morbida e mettetela a lievitare in luogo riparato per 15-20 minuti.

Trascorso questo tempo, ponete il lievito al centro della farina disposta a fontana, aggiungere tutti gli altri ingredienti ad eccezione delle mandorle ed impastate con acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida e consistente. Lavoraratela bene fino a che non diventi liscia ed elastica. Coprirla e farla lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora.

Successivamente rimettetela sul tavolo infarinato e ricavatene dei bastoncini di circa quindicina centimetri e spessi quanto un dito. Attorcigliateli due alla volta e chiudeteli in cerchio. Disponeteli, un poco distanziati tra loro, su di una placca leggermente unta; coprite e fate nuovamente lievitare.

Quando saranno ben lievitati, spennellateli con uovo battuto e poggiate tre o quattro mandorle su di ogni tarallo, pressando un poco per farle aderire. Infornatee in forno già caldo intorno ai 160° e sfornateli quando sono belli dorati.

Taralli n’zogna e pepe Ricetta tratta dal sito sito di Gennarino

Venditore di Taralli

Ingredienti:
– 30 gr di lievito di birra (ho ridotto a 15 grammi aumentando il riposo)
– 100 gr. di farina
– poca acqua tiepida
– 500 gr farina
– 200 gr strutto
– acqua q.b.
– 2 cucchiaini di sale
– 2 cucchiaini di pepe nero
– 200 gr. di mandorle intere con la buccia

Esecuzione:
Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua.
Formate la classica fontana con i 100 g di farina e versatevi al centro il lievito sciolto. Impastate aggiungendo acqua, se necessaria, fino ad ottenere un panetto molto morbido ed umido.
Coprite e lasciate lievitare per un’ora.
Mescolate i 500 g di farina con il sale ed il pepe, aggiungetevi lo strutto e sabbiate.
Tostate 80 gr. circa di mandorle in forno a 180° per pochi minuti e tritatele grossolanamente.
Quando il panetto sara’ raddoppiato di volume, incorporatelo all’impasto precedentemente sabbiato aggiungendo l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido. Aggiungete le mandorle tritate e lavorate l’impasto lo stretto necessario.
Formate con la pasta dei rotolini spessi 1 cm e lunghi 20 cm. Intrecciateli a due a due e richiudeteli a ciambella.
Decorate le ciambelle con le mandorle intere, spingendole bene nell’impasto, eventualmente inumidendole con acqua per farle aderire. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno due ore (con metà lievito ci vorrà più tempo, ma tutto dipende dalla temperatura dell’ambiente).
Infornate a 180° fino alla doratura. Dovrebbero occorrere circa 50 minuti.

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