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E' inutile versare rum…

Tag: ragù napoletano

Il Ragù dalla signora Lucia da “Il posto di ognuno” di Maurizio De Giovanni

Maurizio De Giovanni

Alfredo Luigi Ricciardi, commissario della Regia Questura si muove in una Napoli da foto Alinari,  dalle sfumature color Seppia,  negli anni trenta, insieme al fedelissimo brigadiere Raffaele Maione, personaggi nati dalla penna di Maurizio De Giovanni, ma che prendono vita quando ti immergi nella lettura dei suoi racconti.
Qui, tratto da “Il posto di ognuno” del 2009, edito da Fandango, una piccolo riconoscimento al tradizionale ragù napoletano, preparato con  solerzia dalla signora Lucia, moglie di Raffaele Maione.

Dalle imposte socchiuse per tenere lontano il sole già feroce, Lucia guardava il marito andare in questura. Di domenica.
Proprio quando lei aveva appena finito di cucinare il miglior ragù della città: nove pezzi di carne diversi, rosolati nello strutto e poi a bollire per un giorno intero con pomodori, cipolla e vino rosso. Non era possibile, conosceva bene suo marito. Al ragù non avrebbe rinunciato mai. Il motivo poteva essere solo uno: Raffaele aveva un’altra donna in testa.
Solo così si potevano spiegare i silenzi e i malesseri degli ultimi giorni, da quando erano usciti a passeggio con i ragazzi; era evidente, aveva incontrato qualcuna e la cosa gli aveva cambiato l’umore.
Mescolando con la cucchiarella di legno nella pignatta di creta, ricordò che la madre diceva che l’umore della cuoca cambia il sapore del cibo che prepara: per cucinare
bene bisogna essere felici. Questo ragù sarà amaro come il fiele, pensò.
Una fitta acuta nel petto, la gelosia. Non avrebbe consentito che il destino le togliesse ancora chi le era caro.

Mordendosi il labbro, Lucia si allontanò dalla finestra.
Enrica Colombo amava svegliarsi presto la domenica, per preparare tutto l’occorrente per il pranzo mentre la famiglia ancora poltriva a letto approfittando del giorno di festa. Il suo carattere metodico aveva bisogno di ordine e l’ordine
richiedeva tempo. Disponeva sul tavolo gli ingredienti per il ragù e si chiedeva cosa avrebbero pensato i genitori e i fratelli se si fosse messa a cantare.
Non era certo per la giornata di festa appena cominciata, visto il caldo, già terribile di prima mattina, né per la passeggiata che avrebbero fatto in Villa Nazionale, con il
tradizionale acquisto di nocciole per i più piccoli da parte del padre. Il motivo era un altro.
Enrica aveva ventiquattro anni e non era mai stata fidanzata.
Da “Il posto di ognuno” (Fandango, 2009, pagg. 19 e seguenti)

Il Ragù napoletano

Intervista gastronomica a Maurizio De Giovanni

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Il Ragù napoletano

Uno dei piatti piu’conosciuti della cucina partenopea, il ragù è stato “decantato” da più poeti napoletani. Anche Eduardo De Filippo nella sua commedia Sabato,domenica e lunedì volle rendergli omaggio.

Ragù Napoletano - Foto Flickr Copyright Tutti i diritti riservati a blueneurosis

Il ragù non è la carne ca’ pummarola. come recita
la poesia di Eduardo, e sicuramente non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima  preparazione e cottura.

Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.

Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!

La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiaiella di legno.

Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.

Ingredienti
– 1 kg. di spezzatino di vitello,
– 2 cipolle medie,
– 2 litri di passata di pomodoro,
– un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
– 200 gr. di olio d’oliva,
– 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
– 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
– basilico,
– sale q.b.

Esecuzione:
E’ consigliabile prepararlo il giorno prima. Mettete la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all’olio, carne e cipolla dovranno rosolare  insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza pero’bruciare.

o' Rraù ind o' pignato - Foto tratta da "La Cucina Italiana"

Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra “creatura”,
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara’ asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara’ diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.

Regolate di di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra’, come si dice a Napoli,pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu’ e, che cioe’ dovra’ sobbollire a malapena a quel punto coprite con un coperchio il tegame, senza pero’ chiuderlo del tutto.

Il ragù adesso dovra’ cuocere per almeno tre ore,  di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

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