Marco Medaglia

La ricetta di Marco, con un procedimento abbastanza lungo ed elaborato, ho deciso di inserirla in una pagina singola, un po’ perche merita, un po’ per dare spazio ad una originale preparazione firmata da  un grande chef.

Gelato al Parmigiano in “Three Way” (tre versioni di gelato al parmigiano)
Cialda Di Parmigiano con gelato al parmigiano reggiano variegato al Balsamico 24 anni
Gelato al Biscotto(Cucciolone permettetemi un ricordo di infanzia) ai Pistacchi con Gelato al parmigiano e Prosciutto di Parma croccante
Fiore Di Zucchina Farcito al gelato al parmigiano e fritto in tempura giapponese con spuma di pomodorini di Pachino

Ingredienti e Metodi

Per 1 Kg di  gelato
– 150 gr di zucchero
– 40 gr destrosio
– 200 gr parmigiano grattugiato
– 40 gr di parmigiano tritato finemente
– 570 gr latte scremato
– 80 gr crema
– 60 gr tuorlo d’uovo
– sale se vi piace

Esecuzione:
Lasciate  200 grammi di parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura calda.
Aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75C miscelazione.
Mantecate
Aggiungete il parmigiano rimanente dopo are tolto il gelato dal mantecatore

Per il Biscotto al Pistacchio
– 500g -Pistacchio
– 250g – Nocciole
– 100g – Farina
– 750g –  Zucchero
– 500g – Bianco Uovo
– 200g –  Burro fuso

Preparazione:
In un recipiente mescolate Farina, Zucchero e bianco d’uovo.
Aggiungete mescolando le nocciole e i pistacchi precedentemente tritati
Unite il burro fuso.
Stendete sul silpat mantenedo  un’ altezza di circa 5mm cuocere nel forno preriscaldato a 160C* per 15 circa minuti. A cottura ultimata dare la forma desiderate usando un Copapasta

Briciole di prosciutto (per il Gelato al biscotto):
Preparazione:
Fettine di Prosciutto di parma passato sulla piastra per un minuto.
Usate qualcosa  per pressare le fettine per impedire che si deformino.
Riponete in luogo asciutto per finalizzare la disidratazione.
Sbriciolate il prosciutto quando perfettamente  secco.
Finalizzazione del biscotto al gelato:
In un recipiente mescolate il gelato al parmigiano con il prosciutto sbriciolato.
Con l’aiuto di  un copapasta  inserite il gelato nel mezzo dei due biscotti
Mantenete in freezer fino al momento di servire

Spuma ai Pomodorini di Pachino
Ingredienti:
– gr 300 –  Pomodorini di Pachino
– gr 2 –  Xantana
– 2 – Bombolette ISI
– Sifone ISI
– gr 10 –  Olio di oliva
– Sale ,Pepe

Gelato nel PIatto a cura di Marco Medaglia
Gelato nel Piatto a cura di Marco Medaglia

Preparazione:
Frullate i pomodorini nel Mixer con l’aggiunta di olio di oliva sale e pepe quindi filtrate  il tutto usando  il colino “cinese” facendo attenzione che non ci siano residui solidi
Emulsionate il tutto  aggiungendo il  Xantana per fare rassodare il tutto
Mettete  nel sifone, caricatelo con il gas e lasciate riposare in frigo.

Cialda di Parmigiano

Ingredienti:
– Parmigiano Reggiano
– Padella antiaderente

Preparazione:
Scaldate la padella a e versate il parmigiano.
Aspettate che si sciolga e quando imbrunisce  e prende consistenza togliete dal fuoco.
Formate  il  cono  e lasciate raffreddare

Tempura
Ingredienti:
– gr 200 – Farina Giapponese per tempura
– gr 360 cc – Aqua fredda
– 1 – Rosso d’Uovo

Preparazione:
In una bacinella mettere l’ acqua (molto fredda). Aggiungete il rosso d’uovo amalgamando bene
aggiungete la farina creando una pastella fluida.

Fiori di zucchine
Ingredienti:
– 1 pezzo –  Fiori di zucchine
– Gelato al parmigiano (quantita necessaria)
– 1 foglio –  Carta di riso

Gelato nel Piatto

Preparazione:
Eliminate lo stelo dei  fiori. Avvogete la pallina di gelato nella carta di riso e  inseritela delicatamente  nel fiore di zucchina.
Mantenete in abbattitore a -25 di temperature fino al momento d’uso. Quando necessario Immergetela nella tempura e friggete in olio di semi.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Friggete i fiori di zucchina
Sifonate la spuma di pomodoro nel Piatto
Asciugate accuratamente  il fiore di zucchina con carta paglia ed appoggiatelo nel piatto
Formate  la pallina di gelato e aggiungete  gocce di balsamico invecchiato  e ponetela nel cono
sistematela nel piatto
Mettete nel piatto il gelato al biscotto adagiato su di un lato (non sdraiato)
Ed il piatto è bello e realizzato!

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